食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。 组成分子定向 细胞结构
溶质类型和浓度
5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化） （1）物理变化：
质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35％ 收缩 表面硬化
物料内部多孔性形成 热塑性的出现 （2）化学变化：
营养成分的变化：
水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。
果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化
维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。 维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感
颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变 色素物质的变化：
叶绿素 → 脱镁叶绿素 鲜绿色 → 褐色
护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理
花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白 褐变：
酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止与氧接触 加热处理 90-95℃ 7秒
化学处理 SO2 熏硫法（硫磺）
浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸） 调节pH值 酶促褐变最适pH6－7 驱氧法
非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应
风味的变化： 加热，失去一些挥发性风味成分 透明度的改变 ：透明度越高，干制品品质越好 8. 物料表面硬化形成的机理
表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。 9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理
糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却
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还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。 10．物料干燥过程中收缩的机理
弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。
13. 果蔬原料的预处理 果蔬原料预处理
分选→ 洗涤 → 去皮→切分破碎→热烫 →护色 选别与分级：
剔除霉烂及病虫害的果蔬
畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用 按果实大小、质量、色泽进行分级 洗涤：
目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生 洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机 去皮：
手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮， 烫漂作用：
? 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容
易排除，加快干燥速度
? 热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品
透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观
? 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化
和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观
? 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 ? 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵 方法：热水法 蒸汽法 15. 人工干燥机的分类
根据加热介质的类型，干燥机分为：
? 直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 ? 间接接触干燥机，热传递通过次生机制 ? 红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量
? 冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去 ?
16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。 五、计算题
食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。 干燥比为： G原/G干＝9.45/1.25＝7.56 复水比为： G复/G干＝7.50/1.25＝6.00
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《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分
一、名词解释：
1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收
5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－
食品的冻结点℃
── 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下─────――――――
食品冻结点以下的实测温度℃
冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。
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5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。 8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
α10. 当─ a值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。
λα11．当─ a值非常大时，冷却速度－v仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。
λ
α12. 当─ a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
λα13. 当─ a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
λ14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。 17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。 三．选择题：
1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：B
A、鸡蛋 B、面包 C、蛋糕 D、猪肉 2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：A
A、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。 3.能直接反应食品贮藏条件的是：D
A、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度
4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C
A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：A
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较 7. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷却方法主要为：A
A、冷风冷却， B、冷却水冷却， C、碎冰冷却， D、真空冷却
9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：C A、结晶水， B、化合水， C、自由水， D、结合水
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