食品化学复习题及答案(集合版) 下载本文

食品化学习题集

(A)致胃肠不适(B)致畸 (C)致突变 (D)致甲状腺肿 5 消费者食入高剂量的有害糖苷类,使__B_____失活。 (A)钙 (B)碘 (C)钾 (D)钠

6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。

(A)几乎无 (B)有一点 (C)有 (D)完全 7 青霉素是___C____,可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 (A)一元碱 (B)二元碱 (C)一元酸 (D)二元酸

8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些___D____生物活性就会损失。

(A)生物大分子物质 (B)生物小分子物质 (C)非必需的矿质元素 (D)必需的矿质元素 9 蛋白酶抑制剂的____A___含量特高。

(A)半胱氨酸 (B)胱氨酸 (C)赖氨酸 (D)谷氨酸 10 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。

(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 11 丙烯酰胺为____B___化合物。

(A)结构复杂的大分子 (B)结构简单的小分子 (C)结构复杂的芳烃 (D)结构简单的芳烃

12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子,几乎所有的食物过敏原都含有___C____。 (A)糖类 (B)脂类 (C)蛋白质 (D)矿质元素

13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上,缺乏分解___C____蛋白质的特殊酶。 (A)麦胶 (B)麦谷 (C)面筋 (D)麦清

14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。 (A)异硫氰酸盐(B)过硫氰酸盐(C)硫氰酸盐 (D)异硫氰酸盐丙酯 15 凝集素能可逆结合特异性___B____。

(A)单糖或双糖(B)单糖或寡糖(C)双糖或寡糖 (D)寡糖或多糖

16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用,与蛋白质的相互结合反应主要通过___A____和氢键作用。 (A)疏水作用 (B)范德华力 (C)二硫键 (D)盐键

17 植酸具有___B____个可解离的酸质子,可以与大多数的金属离子生成络合物。 (A)11 (B)12 (C)13 (D)14

18 当植酸与蛋白质或与Ca2+、Mg2+结合时,通常生成___A____溶性的化合物。 (A)水 (B)脂 (C)有机溶剂 (D)酸

19 豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的___D____有一定的关系。

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(A)植酸 (B)草酸 (C)抑制剂 (D)凝集素 20 皂苷毒性是指皂苷类成分有___A____作用。

(A)溶血 (B)麻痹 (C)膜通透性 (D)变性与坏死

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