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华中农业大学二OO六年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共20分，每题2分） 1、水分吸附等温线
在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 2、离子型缺陷
水分子形成H3O+和OH-而引起质子发生错位 3、变性淀粉
天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。 4、还原糖
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。 5、Peroxidation Value
1公斤油脂中含有ROOH的毫摩尔数。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度
6、Essential fatty acid
人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。如亚油酸和α-亚麻酸
7、盐溶作用
是指在适当的盐浓度溶液中蛋白质溶解度提高的现象。
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8、酶促褐变
植物中酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧化成醌，醌再进行非酶促反映生成褐色的色素。 9、维生素
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素A原。 10、风味
风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 二、填空题（共20分，每空1分）
1、水与溶质的相互作用可分为： 水与离子的离子基团 、 水与中性基团 和 水与非极性物质三种情况。
2、在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态： 原果胶 、 果胶 和 果胶酸 。 3、方便面的生产主要利用了淀粉的 糊化 性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 老化 性质。
4、油脂抗氧化剂是指 能减慢氧化速度的物质 。酚类物质的抗氧化机理为：酚是 自由基消除剂 ，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多 双键 ，其抗氧化机理为 和 。
5、小麦面粉能做面包是因为含有丰富的 面筋 蛋白，在揉搓面粉时可形成许多 二硫 键，在三维空间形成 面筋蛋白 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 6、维生素C降解的途径可分为 催化氧化 、非催化氧化 和 非氧化降解。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C 易损失。 三、单项选择题（每题2分，共20分） 1、与非水物质结合最牢的是
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A、构成水 B、邻近水 C、多层水 D、体相水 2、下列对水的描述不正确的是
A、有极性 B、介电常数高 C、沸点低 D、4℃时密度最高
3、Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
A、葡萄糖 B、氨基酸 C、脂肪 D、糖 4、果胶的主要组成成分是
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、葡萄糖醛酸 D、半乳糖醛酸 5、油脂氢化后
A、不饱和度提高 B、熔点提高 C、稳定性降低 D、碘值升高 6、下列脂肪酸中最容易氧化的是
A、硬脂酸 B、油酸 C、亚油酸 D、亚麻酸 7、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A、范德华力 B、静电相互作用 C、氢键 D、疏水相互作用
8、与蛋白质的表面性质有关的功能性是
A、乳化性 B、凝胶性 C、保湿性 D、膨胀性 9、具有最高维生素C活性的抗环血酸是
A、D-抗环血酸 B、L-脱氢抗环血酸 C、L-抗环血酸 D、D-异抗环血酸 10、下列滋味中不属于原味（即基本味）的是
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 四、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，
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每题1~3分）
1、食品一旦脱水后，不能完全复水。（√）
2、相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。（×） 3、麦芽糖是功能性低聚糖。（×）
4、任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。（×） 5、植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。（√） 6、稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。（×） 7、温度升高，蛋白质的溶解度升高。（×）
8、烹调绿叶蔬菜加减护绿，不会造成维生素C的损失。（×） 9、牛乳是良好的补钙食品。√
10、花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。√ 五、解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、结冰对食品保藏是不利的。
答：（1）水结冰是体积增大，表现出异常的膨胀特性，是食品内部的组织结构破坏；（2）食品冻结出现浓缩效应，有利于提高反应的速率；（3）在冷冻过程中细胞体系的某些酶催化反应速率也同样加快，一般认为冷冻诱导酶底物和酶激活剂发生移动所引起的，而不是因溶质浓缩产生的效应。 2、糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料的果冻。
答：因为高甲氧基果胶的DE大于50%，它形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）的含量超过55%，最好在65%，pH2.0-3.5，这种含有高糖的高甲氧基果胶为原料做的果冻是一种高热量食品，对糖尿病人来说显然是不利的。 3、含油脂高的食品宜避光保存。
答：光和射线不仅能促使氢过氧化物分解，还能引起游离基、可见光、紫外光和