全国2010年10月高等教育自学考试

中国饮食文化试题 课程代码：00986

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 C.道口

2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 C.七大类

B.五大类 D.九大类

B.菜系 D.风派

3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) A.唐代 C.元代

4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 C.海盐调味

B.以火熟食 D.燔谷成熟 B.宋代 D.明代

5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 C.《四民月令》

B.《齐民要术》 D.《本草经集注》

6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 C.热菜为主

7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( ) A.淮扬菜 C.粤菜

B.鲁菜 D.川菜 B.点心为主 D.冷菜为主

8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于( ) A.西周时期 C.春秋时期

B.东周时期 D.两汉时期

9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在( ) A.清明节 C.七夕节

B.端午节 D.重阳节

10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的( ) A.烤茶 C.酥油茶

11.中国的茶神是( ) A.陆羽 C.裴汶

12.饮食消费文化的社会功能首先在于( ) A.提高饮食生活水平 C.提高餐饮环境品味

B.提高饮食消费档次 D.提高全民综合素质 B.赵佶 D.卢仝 B.擂茶 D.盖碗茶

13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是( ) A.胆汁质的消费者 C.黏液质的消费者

B.多血质的消费者 D.抑郁质的消费者

14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是( ) A.宾客之事 C.冠婚之事

B.祭祀之事 D.军旅之事

15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和( ) A.喜火烧 C.枣子

B.鸳鸯肉 D.饺子

16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是( ) A.《红楼梦》 C.《金瓶梅》

B.《西游记》 D.《喻世名言》

17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于( ) A.佛教 C.伊斯兰教

B.道教 D.基督教

18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为( ) A.“恩荣宴” C.“曲江宴”

B.“谢师宴” D.“闻喜宴”

19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为( ) A.寒温平三类 C.寒温热三类

B.热寒平三类 D.热凉平三类

20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？( ) A.为生存提供营养 C.视觉欣赏

B.饱口福 D.保健功能

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.中国饮食文化可划分为__技术_体系和价值体系两大类。

22.我国在_汉代__出现了温室栽培蔬菜技术，这对原料的丰富有重要作用。 23.菜肴名称可分为实名类和_艺名_类两种。

24.文人的酒令称为_雅令_，这类酒令按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等。 25.我们常见的盖碗茶茶具是由_茶盏_、茶盏盖、茶托三部分组成的。 26.颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是_视觉欣赏_。 27.我国_满__族人民制作的糕点独具风味，其中萨其马很受大家的欢迎。

28.汉代的___司马相如__是大赋的奠基者和成就最高的作家，在《子虚》和《上林》两赋中有关于饮食的华丽描写。

29.烹饪术语___火候___，原本是道士炼丹的术语，最后成为饮食文化中的一个重要名词。 30.封斋节食是__伊斯兰_教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.宴席（通俗的说就是酒宴。从形式上讲，它是很多人聚餐的一种饮食方式；从物质内容上讲，它是按一定的规格和程序组合起来的一整套餐点；从社会意义上讲，它是进行交际 庆贺等社会活动的基本条件）

32.燕礼（周代宴饮种类之一，相聚欢宴，多指思亲就顾之间的宴饮）

33.茶法（是指封建政府为控制茶叶的生产与运销，加强对茶叶生产者，交换者，消费者的剥削，以垄断茶利以及“以茶治边”而实施的有关法律 政策和制度。）

34.人生礼俗（即人生礼仪与习俗，是指人生的各个重要阶段通常要举行的仪式礼节及由此形成的习俗）

35.绿色食品(是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，准许使用绿色食品商标的无污染的，安全，优质营养类的食品) 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.菜肴的命名方法主要有哪些？请举例说明。

答：1）用原料名称或以原料名称叠加命名。如东坡肘子酸菜鱼麻辣豆腐等； 2）根据烹调方法及原料命名。如炒白菜 红烧肉 葱爆大虾等；

3）根据原料名称加烹调方法加原料命名。如香干炒芹菜 银鱼涨蛋 小鸡炖蘑菇等； 4）根据炊具加原料或原料加炊具命名，如铁板鳝鱼片牛肉砂锅瓦罐猪蹄等； 5）根据口味加原料命名，如鱼香脆皮鸡条 麻酱腐竹 香槽嫩鸡等。 37.中国传统年节的特点是什么？

答：相对来说，中国五千年文化受到异族文化的影响较少，因此，在节日的习俗，节日的传说等一系列问题上表现出强烈的民族性。

1）节日的类型主要是民族传统节日；

2）节日的时间与中国古代的立法和民族传统密切相关。 38.药膳食品创新的方向是什么？

答：药膳是用食物与药物混合来治病强身的饮食，借助药力，药助食威，将药食的性味配伍与脏腑气血相结合，注重研究营养配方，结合烹调技巧，使人们在品尝美味的同时，又能起到保健美容治病的作用。

1）重视国民体质变化，纠正以“补”为主的传统饮食思路； 2）注意疾病谱的改变，着眼于“生活习惯病”的防治； 3）坚持辩证施膳的原则，重点开发清单，素雅的药膳食品。

4）药膳美容美。美容与饮食有着十分密切的关系。日常饮食中许多食物除了供给人体所需要的营养素之外，还有营养肌肤的作用。若辅以具有美容护肤的中药，则取药物之性，食物之味。

39.《水浒传》中的饮食文化表现在哪些方面？

答：一是古典的饮食环境，由著名的酒楼饭庄，也有小规模的饭馆茶坊；

二是反映出别致的快餐饮食文化；

三是小说中反映了复杂的食俗心理；有食不甘味的悔恨心理，举棋不定的矛盾心理，充满豪气的不服心理，视死如归的豪无畏心理等；

四是反映出混合的“北食”风味菜肴，涉及的地缘 食俗范围相当广泛。 40.简述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。

答：1）必须找到儒家传统文化与现代餐饮企业文化的契合点；

2）尽快建立起现代的餐饮企业制度文化；

3）解决好个人价值观集体价值观与社会价值观的冲突；

4）尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质。市场越发展，竞争就越激烈，最根本的竞争当是以文化为基础的智慧竞争。从长远看，未来餐饮企业应当视文化建设为自己的立身之本。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.我国饮食消费文化的现状是什么？

1）饮食消费观念的双重滞后，中国人在饮食消费中往往存在着两种极端的现象：一种是平时饮食极度节省，此源于中国人千百年来根深蒂固的“黜奢崇俭”的消费观念。第二种是节假日或宴请宾客时的极度浪费，此观念源于中国人的“克己让人”的礼仪观念。

2）饮食消费结构缺乏科学性。第一，“面子”和“人情”的消费观念增长过快，受传统文化影响，“面子”和“人情”的消费一直在我国居民消费中占有一定的比重；第二是精神文化消费缺乏，在公众就餐场合，不注重环境中人文气氛的投资塑造，只图以低级趣味来迎合社会低文化层次人群的需要；第三是公款吃喝刺激不正常的消费需求，从而造成了高档娱乐，