第三章 食品罐藏

1、判断罐头食品的两个条件？罐头生产的基本过程？罐藏容器的分类？ 两个条件：食品封入不漏气的容器中 ，达到商业杀菌的要求。 基本过程：排气 密封 杀菌 容器分类：金属罐 玻璃罐 软罐 2、软罐容器（蒸煮袋）的基本结构？

3、罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？

酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH值＜4.7，对无花果，pH值≤4.9，也为酸性食品。有时将pH值3.7以下的称为高酸性食品。

酸化食品指加入酸或酸性食品使产品最终平衡pH值≤4.6，Aw＞0.85的食品。低酸性食品指最终平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH值的低酸性水果、蔬菜制品，不包括酒精饮料。

4、解释：TDT值、D值、TRT值、F值、Z值。简述D值和TRT值的特点。 D值（指数递降时间 ）为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90％所需要的加热时间（min）。特点①D值越大,则细菌死亡速率越慢,细菌的耐热性就越强，反之就越弱， ②D值与细菌的耐热性之间存在正比关系； ③D值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。

TRT值（热力指数递减时间）就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需要的热处理时间（min），n为递减指数。 同样受对D值有影响的因素支配，也不受原始活菌数的影响。

TDT值（热力致死时间）在一定温度下，将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间（min）。

F值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热时间（min）。通常指在121℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度

Z值：为热力致死时间或D值变化10倍时的温度变化值（℃）。Z值大，则表示因温度上升所取得的杀菌效果小。 5、罐头传热的方式及其特点？

传导传热 导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时长。

属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。

对流传热 传热速度较快，所需加热时间就短。

属对流传热的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。 冷点在中心轴上离罐底20～40 mm的部位上。

混合传热 如糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，首先是对流，淀粉受热糊化后，黏度增大，流动性下降，即转变为传导。属于这类情况的还有盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等。而苹果沙司等有较多沉淀固体的罐头食品，则属于先导热后对流型

6、什么叫杀菌式？解释其含义。

也叫杀菌规程，主要有温度、时间和反压力三个主要因素组成。表示如下：

?h_?p_?cTpsτh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min)，也叫升温

时间

τp ——杀菌温度下保持的时间（min)，也称恒温时间。

τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min)，称为冷却时间或降温时间.

Ts ——规定的杀菌温度（℃）。

P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力（kPa）。

7、什么叫临界压力差、反压力？

导致罐头变形或损坏的最低压力差称临界压力差ΔP临。

杀菌时为防止罐内压力过大造成罐的损坏而向杀菌锅补充的压力称为反压力。 ？8、归纳现用杀菌时间推算法中的主要概念。选取讲义中的例题进行杀菌时间的计算。

9、低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是？

梭状产芽孢杆菌；巴氏固氮梭状产芽孢杆菌；乳酸菌，酵母。 10、什么叫净重、固形物含量、顶隙？

净重指罐头总质量减去容器质量后所得的质量，它包括固形物和汤汁；每只罐头允许净重公差为±3%，但每批罐头的净重平均值不应低于标准所规定的净重。 固形物含量：指固体物在净重中占的百分率。一般为45％～65％，因食品种类、加工工艺等不同而异。

顶隙：罐内食品表面或液面与罐盖内壁间所留空隙的距离。 11、排气的目的？排气的方法及原理？

目的 1.防止或减轻杀菌时容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，防

止玻璃罐跳盖。 2止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。 3制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。4避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 方法有三种：

①（热力排气）罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。

②（真空排气）罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐

③（蒸汽排气）向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。 12、什么叫真空吸收现象？

真空封罐或蒸汽排气的罐头品，静置20～30min后常出现真空度下降的现象，称“真空吸收”现象（或真空消耗）。

13、金属罐封罐方法？第一、二道滚轮的特点？ 二重卷边法。 第一道滚轮深而窄 第二道滚轮浅而宽

第四章 食品干制保藏

1、食品干制过程的核心问题是？ 核心问题是 湿热转移 2、干制保藏的原理？ 综上所述，水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加，当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

3、食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？

湿基含水量以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W湿）。 干基含水量以干物质为基准的水分含量，也称干基水分含量（W干）

平衡水分在一定的温度条件下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时，其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生变化。此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡水分。

4、依据物料的表面蒸汽分压与空气蒸汽分压的不同物料水分变化状态如何？ ①如果物料的表面蒸汽分压P物大于空气中的蒸汽分压P蒸（ P物＞ P蒸），则物料脱水干燥，称解吸作用；

②如果 P物＜ P蒸，则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； ③如果P物＝ P蒸，出现动力学平衡状态。此时物料湿度为平衡湿度。平衡湿度值取决于空气中的蒸汽分压或者取决于空气相对湿度，即在平衡状态下，物料表面的相对蒸汽压P物/ P饱（Aw）等于空气的相对湿度值。 5、简述干制过程的特性。

由干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线反映出来。

升温阶段（AB)：干燥开始，物料湿度稍有下降，此时是物料加热阶段、物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决于物料厚度与受热状态。 恒速干燥（BC）：物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。在这阶段内向物料提供的热量全消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本不变。

降速干燥(CD)：干燥到某湿度，湿度下降速率减慢，干燥进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降，物料温度提高。

结束阶段(DE)：物料湿度达到平衡湿度值，物料干燥速率为零，物料温度上升至

空气的干球温度，干燥结束。