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食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制

1、 食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化

①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化

1、营养成分的变化

①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用

②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化

天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素

非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等

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透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。

3、食品风味的变化：异味、煮熟味；

3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？ 一、自然干制

优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。

缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。

二、人工干制

优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时间；干制品的品质优良。

缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。 4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？

果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级 → 包装→ 成品。 原料的选择

果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；

蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 2、原料的处理 1）清洗

水果：整个浸泡在冷水中

蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。 2）去皮、去核和切分

果实较小的水果多进行整果干制

果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、丁、丝、片、块等。 3）浸泡

碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。 酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 4）硫处理

方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡

作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。 ）漂烫（热烫）

作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。

方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。

热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，以烫透而不软烂为原则。 5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？ 一、包装前处理

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1、回软（均湿或水分的平衡）

其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、分级

目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。 3、防虫处理、4、速化复水 5、压块 。

目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。 6、什么是干制品的复水性？复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。 第二章 果蔬的糖制

1、糖制品保存的原理是什么？

高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面： 1、利用高浓度糖液的高渗透压

2、食糖有降低糖制品水分活性的作用 3、食糖的抗氧化作用

2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？

白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜(吸湿性很强，易使制品发粘)

糖与果蔬糖制有关的特性:糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的甜度、糖液的沸点。 3、糖制品如何分类？

按加工方法和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 蜜饯根据产品形态及风味分类 ：湿态蜜饯（糖渍蜜饯）、干态蜜饯（果脯）、凉果（加料蜜饯）

蜜饯按加工区域和产品形成的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系 果酱分类：果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕

4、蜜饯类加工工艺中原料预处理方法有哪些？各自的目的是什么？原料前处理包括：分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处理；染色等。不同糖制品采用预处理方法不同，但目的一致：便于糖煮和提高产品品质。 腌制目的：脱除原料中部分水分，可避免新鲜原料腐烂变质，作为半成品保存方式来延长加工期限。

硬化处理目的：提高果肉的硬度，增强耐煮性，防止软烂。

硫处理目的：使糖制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 染色目的：增强制品的感官品质。

漂洗目的：除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。

预煮作用：钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色；排除原料组织中部分空气，增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。 5、果蔬糖制的方法有哪些？各适合什么果蔬？

蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、无花果等。

煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。 6、糖制品常见的质量问题有哪些？如何防止？ 一、返砂与流汤

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防止糖制品返砂和流汤办法：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），可以避免返砂。 二、煮烂与皱缩 克服煮烂的方法：采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。 克服皱缩方法：在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高；延长浸渍时间；采用真空渗糖工艺 三、颜色褐变

适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变。使用热烫、硫处理等方法可有效抑制酶促褐变

7、概念：果蔬糖制、返砂、流汤

果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。

流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象。 8、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。

原料→前处理（清洗、切分、盐腌、硫处理、染色等）→漂洗→预煮 →

→糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 → 蜜制→配料→烘干→凉果 第三章 蔬菜的腌制

1．简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 一、发酵性蔬菜腌制品

特点：腌渍时食盐用量较低；在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象；产品一般都具有较明显的酸味。 二、非发酵性蔬菜腌制品

特点：腌制时食盐用量较高，乳酸发酵完全抑制或只能轻微发酵，间或加用香辛料。

2．简述食盐的防腐保藏作用。

（1）．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压。（2）．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度。（3）．高浓度的盐含量具有抗氧化作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。 微生物的发酵作用由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 腌制过程的中、后期及后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质分解酶的作用，逐渐被分解为氨基酸。蔬菜腌制品的色泽、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。 色泽的变化：酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐变、叶绿素的变化及辅料颜色也会引起腌制品色泽变化。香气的形成：蛋白质分解生成的氨基酸和发酵生成的酒精具有一定的香气；酒精与有机酸的酯化形成的酯类物质；乳酸发酵产生双乙酰；腌渍过程中加入的香料。鲜味的形成：蛋白质分解生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。

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