[教学难点] 爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2
第三节 爆
一．爆的概念
爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。 二．爆的特点
爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。
适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。 三．爆的种类
爆由于主料性质和热处理方式的小不同，又可分为两种具体烹调方法：油爆和爆炒。 （一）油爆
油爆就是将动物性的脆性原料_加工成形，用开水一焯，热油一促，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品主要特点足欠包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁仅剩少许底油。
（二）爆炒
就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料，加人主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆菜品相似，但芡汁较宽。 四．菜例：
(一)爆炒虾仁
烹调方法：爆炒 味型：咸鲜味
风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。
原料：虾仁200 g，冬笋50 g，大葱25 g，蒜10 g，花生油500 g(实耗60 g)，湿淀粉40 g，蛋清25 g，精盐2 g，料酒1 0 g，味精2．5 g，清汤50 g，鸡油10 g。 工艺流程：
原料切配——调味兑汁——上浆滑油——急火烹汁——出锅成菜 制作工艺：
1．冬笋切1 cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清，湿淀粉抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成调味汁。
2．炒锅内加花生油烧至100\，将虾仁人勺用筷子划开，倒入漏勺内控净油；炒锅内留油50 g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入划好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。 操作关键：
1．给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。 2．碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。
思考与练习
1．如何鉴别虾仁的质量好坏?
2．为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多? 3．爆炒虾仁为什么要事先兑汁?
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（二）芫爆腰条
烹调方法：爆
味型：咸鲜味
风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。
原料：猪腰子300 g，葱50 g，香菜25 g，大蒜10 g，姜25 g，精盐3 g，味精1.5 g，料酒2.5，香油5 g，醋15 g，清汤100 g，花生油250 g(实耗70 g)。
工艺流程：
原料初加工——切配——兑汁——油烹制——锅成菜 制作工艺：
1．将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切1.5 cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊白筋，切成1.5 cm长的夹刀条，用开水一汆，倒出控净水分。
2．将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。
3．炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180℃时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒人漏勺控净油；炒锅内留热油50 g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。
操作关键：
1．注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。
2．注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。
思考与练习
1．如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆? 2．芫爆腰条的成菜特点是什么? 3．香莱在烹调时要注意什么问题?
第三章 油烹法教案四
[教学目的]通过学习，使学生了解熘的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 熘的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 熘的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4
第四节 熘
一．熘的概念
熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料(多属鱼、虾、禽类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。 二．熘的特点
熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。
三．熘的种类
由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘。
（一）焦熘
1.概念 焦熘又称炸熘、脆熘，是先将主料拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩，
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或外焦里酥等，再用芡汁熘制的一类烹调方法。
2.操作方法
（1）锅中熘制法 将兑好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻颠拌匀制成熘菜的方法，是焦熘的一种方法。此法适用于小型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦熘肉片等。
（2）锅外洗淋法 将炒好的汁芡浇淋在经过炸制后人盘的主料上，此法为焦熘的另一种方法。此法适用于剞刀处理的整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。
3.操作要点
（1）多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料为主料。
（2）主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只、整条、整形的原料使用时需用花刀刀口处理。
（3）主料一般需要调料腌制入味。
（4）要选用适宜的的着衣处理方法，拍粉或挂糊要均匀。
（5）制作时：要灵活掌握火候，按菜品质感要求，控制炸制成熟度。 （6）汤汁要适宜，芡汁粘稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。 （7）焦熘按味型一般有三种：糖醋熘味型、甜熘味型、咸鲜味型等。 （二）滑熘
1.概念 滑熘是由滑炒发展而来的，是将刀工处理后的软嫩的原料为主料，上浆滑油熘制，使其成品明汁亮芡，清淡醇厚的烹调方法。
2.操作方法
（1）按芡汁使用方法分有兑汁法、挂芡法，前者用小型刀口原料，比如：滑熘里脊等，后者用于较大的片状刀口，比如，滑溜鱼片等。
（2）按成品色泽分有本色、奶色、赤色、金黄色、枣红色等多种。 3.操作要点
（1）选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性烹调原料为主料。
（2）主料加工成片状，上浆(内有调味)后油滑处理，上浆要均匀适度，油滑过程要灵活掌握火候。
（3）兑制芡汁或挂制芡汁都要把握芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。 （4）代表菜品 天津菜滑溜鸭肝，广东菜蚝油牛仔柳，山西菜过油肉，北京菜滑溜鱼片等。
（三）软熘
1.概念：是先将原料中的主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用芡汁进行熘的烹调方法。
2.操作要点
（1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐及菌类为主料。 （2）主料可加工成较厚大的片状或块状刀口，也可用加工成泥茸的制品，整料形态的原料需要经花刀处理。
（3）软熘的第一道工序，可采用汽蒸或焯煮热处理。
（4）芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当；色泽、口味要准确、恰到好处。 四．菜例：
(一)糖醋里脊
烹调方法：炸熘
味型：糖醋味
风味特点：成菜芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。
原料：猪里脊200 g，青豆10粒，葱、姜、蒜末各3 g，绵白糖100 g，醋50 g，酱油10 g，花生油1 000 g(实耗100 g)，湿淀粉1 50 g。
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工艺流程：
猪里脊改刀——挂糊、兑汁——炸里脊——爆汁——里脊裹汁颠翻——装盘成菜 制作工艺：
1．将里脊肉切成长3 cm、宽1．6 cm、厚0．6 cm的片放碗内，加湿淀粉100 g抓匀。 2．碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50 g，兑成芡汁。
3．炒锅内加花生油烧至六成热，将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热，放人里脊复炸至金黄色捞出。
4．炒锅内留油50 g，加葱、姜、蒜末煸炒，倒人芡汁，用旺火将汁爆起，倒人炸好的里脊肉、青豆，迅速颠翻均匀，装盘即成。
操作关键：
1．里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。 2．芡汁要用旺火爆起。
3．烹调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。
思考与练习
1．糖醋里脊的特点及其注意事项是什么?此菜还可以挂哪种糊? 2．制作糖醋里脊的关键是什么?
3．糖醋味怎样制作?应注意什么问题? (二)西湖醋鱼
烹调方法：软熘
味型：甜酸
风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。
原料：活草鱼一尾(约重750 g)，白糖60 g，醋50 g，姜末3 g，料酒25 g，酱油75 g，湿淀粉50 g。
工艺流程：
草鱼初加工——刀工处理——入水煮熟——汤汁调味勾芡——淋汁成菜 制作工艺：
1．将活草鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净。
2.将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离额下5 cm处开始斜着片一刀，以后每隔5 cm斜着片一刀(刀斜深约4cm)，共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（深约l cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮)。
3．锅内放清水1000g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5分钟，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎人即熟。锅内留下约250 g的汤汁(余汤滗去)，放人酱油、料酒、姜末2 g，即将鱼捞起，放人盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜未l g、湿淀粉和醋调匀成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。 操作关键：
1．要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。 2．改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。
3．鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。
思考与练习
1．西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题?
2．用制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作海产鱼类? 3.西湖醋鱼的制作工艺有何特色?
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