椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。
39.发香物质之所以发香，是由于其分子中有一定种类的发香基团。发香基团决定了气味的种类，发香基团包括：⑴ 基团，⑵ 基团，⑶ 基团，⑷含 、 、 等原子的化合物及 化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种： 油、 膏、 油、香脂和 剂等。
41.精油的类型主要有① 精油(常称无萜精油)；② 精油；③ 精油；④ 精油；⑤ 精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的 味香气，所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有 作用，对苦味、涩味有 作用。
43.香精按用途分为三大类： 香精、 香精及 香精（日用及食用以外的香精）。
44.食用香精按剂型主要分为： 性香精、 性香精、 香精、 香精。 45.所有的香精，不论属于哪种香型，一个完整的香精配方大都由 剂、辅香剂、 剂、 剂及 剂等几个部分所组成。
46.主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定 。
47.顶香剂也称为头香剂，是易于挥发的或强烈的天然香料和人造香料。它在香精中具有使香气成分更为突出的作用。头香可以赋予人们 ，使香精香气明快透发，消费者爱不释手。
48.定香剂大都是 量、 的物质。
49.尽管香精由顶香剂、主香剂、辅香剂和定香剂所组成，但是至于那些芳香原料成分属于顶香剂、主香剂、辅香剂及定香剂，并 明确的界限。
50.乳化香精由 基、 剂、 水三个部分所组成。 51.调味剂按其作用可分为以下几种： 剂、 剂、 剂、辣味剂、 剂、 及 等。
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52.一般来说，理想的甜味剂应具有：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格等特点。
53.营养型甜味剂指与蔗糖甜度相同时的重量，其 值在蔗糖的热值 %以上者。主要包括各种糖类和糖的衍生物，对人体有较高的营养价值，如葡萄糖、果糖、异构糖、果葡糖浆、麦芽糖醇等等。
54.非营养型甜味剂（Non Nutrition Sweeteners） 指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值低于蔗糖的热值 %者。一般指高甜度的合成甜味剂和从天然资源中提取的甜味剂。热量很低或无热量，只利用甜味，没有或很少有营养价值，主要包括甘草、甜叶菊、罗汉果等功能性天然甜味剂和糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂。
55.一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），其它糖和甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100。
56.果葡糖浆目前已从含 %果糖的第一代果葡糖浆发展到含 %果糖的第二代果葡糖浆及含 %果糖的第三代高果糖浆和纯果糖浆。 57. （TGS）是目前发现的最好的强力甜味剂之一。
58.安赛蜜的安全性已得到联合国粮农组织和世界卫生组织，联合国食品添加剂专家联席委员会议及美国食品药物管理局等权威机构的一致认可，并称之为 。
59.根据酸的味道，酸味剂可以分为以下几种：
⑴兼有清凉感的酸味剂： 、 和 等，酸味缓和圆滑，令人愉快。
⑵带苦味的酸味剂： ，其酸味中拌有苦味。
⑶兼有涩味的酸味剂： 、 、DL-酒石酸、 、盐酸、磷酸等，其中盐酸、延胡索酸的涩味极强。
⑷兼有刺激性臭味的酸味剂： 、 、 等。 ⑸兼有鲜味，异味的酸味剂：琥珀酸， 等。
60.酸度可用滴定[H+]的值来表示。在实践中，常以 的酸度为基准1.0。
61. 可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化剂增效剂在食品中使
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用，它是唯一用于食品作为酸味剂的无机酸。
62.增味剂按其来源，一般可分为三大类，即 鲜味调味品、 鲜味调味品、 调味品。
63.常用食品乳化剂的HLB值在 之间，一般规定亲油性为100%的乳化剂HLB值为0（以 为代表），亲水性100%者为20（以 为代表）。
HLB值在10～20之间表示亲水性越来越大，HLB值在10～0之间表示亲油性越来越大。
HLB值的意义是表示乳化剂分子内不平衡后整个分子的综合倾向是亲油的还是亲水的，以及亲合程度。
HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，可以用来制备W/O型乳状液，HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂，可以用来制备O/W型乳状液。
64.常见的天然乳化剂有⑴磷脂类： 、 等；⑵甾类： 等；⑶水溶性树脂类： 等；⑷海藻胶类： 等。
65.蔗糖脂肪酸酯缩写 。
66.山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型。
67.乳状液的制备过程一般要经过以下三个步骤：⑴ 准备；⑵ 乳化；⑶ 的后处理。
68.在乳化剂的选择上要考虑到食品 的复杂性、 的复杂性，以及乳化剂 的原则、复配的 性、复配的 等因素。
##69.乳化剂的晶体结构有 晶型、 初级晶型和 晶型三种晶型。其中 晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与食品中的各种成分相互作用，能收到最佳的作用效果。
70.增稠剂是属于具有胶体特性的一类 化合物。
71.食品增稠剂的主要特性包括： 性、 性、 性、凝胶的触变性、 对粘度的影响及有机溶剂的增效性。
72.食品增稠剂又被称作 、增粘剂、 稳定剂、食品胶、糊料等。 73.⑴动物来源的增稠剂 食用明胶、干酪素（酪蛋白）、壳聚糖、甲壳素（几丁质）。
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⑵植物来源的增稠剂 又可分为四种类型
①植物树脂类胶 阿拉伯胶、刺梧桐胶、桃胶、扁桃胶（巴旦杏胶）、黄芪胶、印度树胶等。
②植物提取类胶 果胶、魔芋胶、微晶纤维素、微纤维化纤维素、落叶松胶、秋葵根胶、芦荟提取物等。
③植物种子类胶 罗望子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、田菁胶、决明子胶、车前子胶、亚麻子胶、沙篙子胶、三刺胶等。
④海藻类胶 琼脂、海藻酸、褐藻胶、红藻胶、卡拉胶（角叉菜胶）等。 ⑶微生物来源的增稠剂 黄原胶、结冷胶、葡聚糖、果聚糖、菌核胶、热凝胶（凝结多糖）等。
⑷酶处理来源的增稠剂 处理的淀粉、葡萄糖胺等。
合成增稠剂主要包括 、纤维素钠及衍生物、 、淀粉磷酸酯钠。
74.食品常见的发酵有 发酵、 发酵、 发酵和 发酵。 75.防止食品腐败变质可采用物理方法处理(如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等)，然而最有效的办法是使用 剂。
76.根据防腐剂的特性一般可分为五大类： 型防腐剂、 型防腐剂、 防腐剂、 防腐剂及 防腐剂。
77.早在有史记载以前，劳动人民就在实践中使用 食品进行防腐，用 食品进行保藏。
78.“纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂”。
79.“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。
80.抗氧化剂按作用机理可分为 吸收剂、 整合剂、 清除剂、 氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、 分解剂、 吸收剂、 及酶抗氧化剂等。
81.根据脂肪酸败后所生成物质不同，酸败可分为 式和 式酸败两种。 82.醛式酸败是不饱和脂肪酸分解的形式。
83.油脂氧化酸败是—个连锁反应过程，它可划分为三个阶段：⑴ 期；⑵ 期；⑶ 期。
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