依据的。

6、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

7、法有哪些特点。 答：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。 （3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。

8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？ 答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定； （2）冷水下肉料；

（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度； （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制； （5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类有哪些生理功能？

答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。 10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾

洒，同时下炸好的干果。

12、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

四、计算题：

1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%

∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）

根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075

＋0.005)

= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元） 答：该菜肴售价为29.29元。

2、 北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元

∵生菜胆净料率为40%

∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元） 10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。

解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭黄的净料率为95%

韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率） =（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50

元)

答：该菜售价为21.53元（或21.50元）

4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？ 解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）

×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元） 答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元） 菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67

（元）

答：该菜肴售价为15.67元。

6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏） 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏） 答：每千克面包皮成本为5.21元

7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？

解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）

鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒净料率75%

所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？ 提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）

腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）

原料名称 用量（㎏） 单价（元/㎏） 成本额（元） 牛肉量 1.00 （ ） （ ） 食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略 合计 1.282 ( ) 解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%） 腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏） 腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元 （2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元