里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。 5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

特点: \腊味合蒸\以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

二、风吹鱼

八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。

腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉

质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼 做法一

材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺 调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许

做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿; 2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。

小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。

3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。

做法二

主料:风吹鱼1条。

调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。 制法:1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。 2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。

3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。 特点:香辣、鲜美。

要点:蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。 菜例二:干煎风吹鱼

材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺 调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许

做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿; 2、将泡好的风吹鱼滤干水;

3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;

4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。

特色:肉质软嫩，干香鲜辣。 湖北腊鱼的腌制方法

湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的)，放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。

腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周