2.1.2.6初步具有营销策划的能力 3．课程内容设计与要求 3.1课程内容 模块一餐饮基础理论 1.餐饮业发展概况 2.餐饮部的地位与作用 3.餐饮部的经营特点

4.餐饮部的组织机构与部际关系 4.1参观四星级酒店

4.2上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料 4.3分析针对餐饮服务的特点如何坐好对客服务与管理 模块二 餐饮服务技能 1.托盘 2.餐巾折花 3.摆台 4.斟酒

5.餐饮服务的主要环节 5.1托盘（轻托）操作练习 5.2餐巾折花操作练习 5.3中餐宴会摆台操作练习 5.4斟酒操作练习 5.5情景模拟练习 5.6设计主题台型 模块三餐饮服务方式 1.西餐常用服务方式 2.中餐常用服务方式 3.自助餐服务方式

3.1迎宾引位、拉椅让座练习 3.2推荐酒水菜肴、示酒练习

3.3服务情景模拟练习 3.4预订练习

3.5上网查找西餐服务方式的详细资料 模块四餐饮菜单设计

1.固定菜单的筹划与制作实施 2.变动菜单的筹划与实施

2.1设计菜单 2.2分析制定固定菜单时应考虑哪些因素 模块五餐 饮 管 理

1.餐饮原料的采购与库存管理 2.餐饮产品的生产管理 3.餐饮销售管理 4.餐饮服务管理

4.1分析管理餐饮采购与库存的方法 4.2分析厨房的生产管理 4.3分析餐饮销售管理 4.4分析餐饮服务管理 4.5调研餐饮服务与管理 4.6参观四星级酒店 3. 2学习情境设计

学习情境1：餐饮基础理论

学习情境 情境1：餐饮基础理论 参考学时 8 1.掌握餐厅的概念和分类及餐饮经营的特点 主要 学习 目标 2.了解餐饮业的发展概况 3.了解餐饮业的构成 4.熟悉餐厅的分类 工作任务 1.餐饮业发展概况 2.餐饮部的地位与作用 3. 餐饮部的经营特点 4.餐饮部的组织机构与部际关系 教学条件 多媒体教室 教学方法 采用讲授和案例相结合的形式 考核方式 作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度 子情境名称 学习目标 2 1 1 参考 学时 1．1餐厅的概念 掌握，及餐饮经营的特点 1．2餐饮业概念 了解餐饮业的发展概况，餐饮业的构成 1.3餐厅 熟悉餐厅的分类

学习情境2：餐饮服务技能

学习情境 情境2：餐饮服务技能 1.理解并掌握服务意识 2.熟悉服务的含义 主要 学习 目标 3.了解餐饮服务人员注意的细节 4.了解托盘的种类及其用途 5.掌握托盘在行走中的使用以及使用程序 6.掌握中餐宴会摆台中铺桌单的要领 7.掌握餐巾折花的叠、折、翻 斟酒 工作任务 1.托盘 2. 餐巾折花 3. 摆台 4. 斟酒 5. 餐饮服务的主要环节 参考学时 40 教学条件 多媒体教室 教学方法 采用讲授和案例相结合的形式 考核方式 作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度 子情境名称 2．1服务的含义 2．2托盘 2.3中餐宴会摆台 2.4 折花 斟酒 学习目标 理解并掌握掌握服务意识 了解餐饮服务人员注意的细节 了解托盘的种类及其用途 掌握托盘在行走中的使用以及使用程序 掌握铺桌单的要领 掌握餐巾折花的叠、折、翻 斟酒 2 6 22 10 参考 学时

学习情境3：餐饮服务方式

学习情境 情境3：餐饮服务方式 1.掌握中餐摆台的基本要求 主要 学习 目标 2.熟悉掌握三种铺台布方法 3.熟练掌握中餐宴会摆台的方法、标准及程序 4.熟悉西餐摆台的基本要求 5.熟悉自助餐摆台的基本要求 工作任务 1. 西餐常用服务方式 2. 中餐常用服务方式 3. 自助餐服务方式 参考学时 6 教学条件 多媒体教室 教学方法 以讲授为主，辅之以提问、讨论等方法进行教学 考核方式 作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度 子情境名称 3.1中餐摆台 3.2西餐摆台 3.3自助餐摆台

学习情境4：餐饮菜单设计 学习情境 情境4：餐饮菜单设计 参考学时 8 学习目标 掌握中餐摆台的基本要求 熟悉西餐摆台的基本要求 熟悉自助餐摆台的基本要求 4 1 1 参考 学时 1.理解并掌握各种菜单的概念 2.了解了解菜单的重要性 主要 学习 目标 3.了解菜单的种类 4.熟悉影响菜单设计的因素、设计制作中常见问题 5.掌握菜单设计和制作的原则 6.掌握菜单设计和制作的程序