餐饮选料原则及收货质量检验标准

餐饮原料主要有农林牧渔业的初级产品及其加工品以及野生动植物、少数矿物性原料。原料来源不同性状会有差异。就是同一种原料，品种不同、部位不同，性质也有一定的差异。如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质紧密，鲢鱼的含水量大，肉质松软。再如猪肉，里脊肉含结缔组织较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织较多，肉质较老，五花肉肥瘦相间，肉质肥嫩。原料的性质不同决定菜品加工方式的不同，新鲜度不同，性质会有所改变，加工方法也要相应作调整，如新鲜鱼可作清蒸，次新鲜鱼只可进行烧、炸、溜等。猪里脊肉只适合于炒、溜、炸、爆、汆等烹调方法，而不适合于烧、焖、炖、煨等。

为了保证菜品质量一般情况下厨师会随菜选料，即根据菜品质量要求选择主辅料和调料，并施行所要求的烹调工艺。如北京烤鸭需要选北京填鸭，回锅肉需要选猪臀肉和郫县豆瓣，广东烧鹅需要选新会县所产的鹅，湖北清蒸武昌鱼需要樊口地区的团头鲂。如果在保障环节不按规定选料，做出来的菜肴口味就不正宗，就达不到应有的质量要求。这对我们来说如何保障合格的原料是餐饮产品成败的关键之一。

一、原料选用的基本原则

烹饪原料的选用是制作合格菜品的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们选用原料时需要遵循以下基本原则。

1、随菜选料原则：随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求严格选择一定品质优良的主料、辅料和调料。

2、物尽其用原则：物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在过程中的损耗，便于菜肴制作。

3、食用安全原则：要保证菜肴的食用安全，原料选用是第一道关卡，必须严格把握。要做到有毒有害的原料不选，如野生河豚鱼，苦瓠子等；腐败变质的原料不选，如霉花生、发芽土豆等；虫蛀病害原料不选，如米猪肉等。（现在使用的河豚鱼多是人工喂养脱毒改良的品种，并且由具有加工资质的厨师来保证安全）

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二、原料选用的注意事项

烹饪原料的选用，在遵循选用的基本原则基础上，还要做到以下几点。 1、注意原料的品种和产地。

在烹饪原料中，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大差别。例如：白菜类有大白菜、小白菜，鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头鲂。它们在性质上的差异是十分明显的。做不同的菜肴就需要选用不同的品种。由于地区的气候、土壤、水质等条件差别较大，同一品种的原料，在不同的地区，品质上会出现一定的差异。如河蟹在我国分布较广，却以江苏阳澄湖、河北胜芳所产的最有名。种植或饲养方法的不同、加工方法的不同，也会带来品质上的差异。这些由产地不同所引起的品质差异，在选料时也要引起注意。

2、注意原料的上市季节。

各种动植物都有自己的生长规律。在它们的生长过程中，只有某一个时期的食用性最好，这个时期便是该原料的上市季节。不同的原料具有不同的上市季节尤以蔬菜和水产品的季节性最强。有些动物性原料雄雌之间也有一定区别，如 “春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说。采购及厨师掌握各种原料的上市季节是一种非常重要的基本功。

3注意原料各部位的性质。

每种原料的不同部位，由于组织结构和化学组成的差异，性质上必然存在着一定的区别。如鸡肉中，鸡脯肉嫩，鸡腿肉老。猪肉中，里脊肉细嫩，五花肉精肥互夹，腿肉又有不同。选料时要根据加工部门的要求进行选择。

4、注意新型原料的利用。

选料时不要只注意常用原料，还要注意新型原料的开发。所谓新型原料是对某一地区而言的。凡是本地区市场上出现的以前没有的原料都属于此范围。新型原料的开发利用有利于本地区菜肴的丰富和烹调技术的提高。

三、品质鉴定

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一般情况下，烹调技术的高低，直接影响到菜肴的质量，但是原料的品质却是决定菜肴质量的前提。烹调原料的品质好，再加上烹调技术高，烹制的菜肴就好；相反，原料的品质差，就是烹调技术再高，菜肴的质量还是没有保证（也就是说巧妇难为无米之炊）。因此对烹饪原料的品质鉴定工作有十分重要的意义。

这就要求我们在原料保障环节必须具备鉴定原料品质的基本知识和掌握基本的鉴定技术。也只有这样，才能正确地选择各种原料以保证菜品的质量

（一）、 品质鉴定的方法：大体上可分为理化鉴定、感官鉴定两大类。 1、理化鉴定

理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。

理化检验是利用仪器、机械和化学试剂进行鉴定，以确定其品质的好坏。运用这种方法鉴定比较精确，能具体分析食品的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论。还能查清其变质的原因。

生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物来实验，此外还有用显微镜进行的微生物检验，这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫以否。

进行上述鉴定，必须有一定的实验场所和设备，检验者也必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。（在这一点上我们不具备条件，不做要求）

2、感官鉴定

感官鉴定原料品质的方法是我们实际工作中最实用、最简便而又有效的检验法。对原料的感官鉴定，就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，从而确定其品质的一种检验方法，主要有以下几种：

（1）、嗅觉检验。嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，蔬菜也有清香香味。如出现异味，就说明品质已有问题。

（2）、视觉检验。视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼、根据经验分辨品质的，都可以采用这种方法对原料的外部特征（如形态、色泽、结构、斑纹）进行检查，以确定品质的好坏。

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（3）、味觉检验、人的舌头上面有味神经，当接触外物，受到刺激时即有反应，这就是味觉。不论甜、咸、酸、苦、辣等哪一种滋味都可以辨别出来。有些原料就可以采取这个方法来鉴定原料品质的好坏。

（4）、听觉检验。我们知道，音波刺激耳膜，就会引起听觉，某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定品质的好坏。如鸡蛋就可以用手摇动，然后听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。

（5）、触觉检验。触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是最敏感的，通过对原料的接触，可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。肉类、鱼类、蔬菜等都能用这个方法来鉴定其品质的好坏。

要做好品质鉴定，还需要我们掌握不同原材料的分类及相关检验标准。

四、原材料选择要求

（1）、原料的分类

食品原材料的分类按照自然界来划分有动物性、植物性和矿物性三种。 按加工与否，又可划分鲜活原料和干货原料。 按生产过程的地位，可分主、辅料、调料（料头）。

按商品种类可分为粮油、蔬菜、肉蛋、水产品、干货 、果品、调料等。 （2）、原料选择要求（选择原则） 对原料的选择主要有如下四个要求：

1、卫生性选择：目的是防止食物中毒。食物中毒主要有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。对食物的卫生选择，必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选用经过卫生检疫部门认可的肉类原料、蔬菜与粮食以及添加剂原料，并对腐败变质原料加以杜绝，对生理带毒原料要严格鉴别和控制加工方式。

2、营养性选择：目的是合理选料、合理加工，减少营养成分的损失。如选择新鲜蔬菜。

3、风味性选择：

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