椿芽烘蛋

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：烘主材：蛋面类

[椿芽烘蛋]简介

椿芽烘蛋，热菜，咸鲜味型。特点：色泽中黄，松泡酥散，味美清香。烹制法：烘。 [椿芽烘蛋]详细介绍

1、鸡蛋打入碗内，加切碎的嫩椿芽、水豆粉、盐调匀。

2、炒锅于旺火上炙热，放猪油，待冒青烟即移至微火上，舀半瓢油起来，将调好的蛋糊倒入，并冲下瓢中热油(向中心处冲)，加盖烘制。烘好后滗去余油，盛盘内即成。

操作要领：加水豆粉要适量；烘蛋时须谨视火候。此菜不用椿芽即为白油烘蛋；挂鱼香滋汁即为鱼香烘香；用臊子即为臊于烘蛋。

延伸阅读：此为“急火烘”，用油要多。“慢火烘”则是将蛋浆向锅中心油中冲下，并立即将掸蛋原碗扣上，用小火慢烘制成。

辣子鸡丁

类型：热菜口味：家常味工艺：炒主材：禽肉类

[辣子鸡丁]简介

辣子鸡丁，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，散籽亮油，质地鲜嫩。烹制法：炒。 [辣子鸡丁]详细介绍

选仔公鸡肉，用刀尖剔过，切成1.5厘米见方的丁，码味码芡。荸荠去皮切丁，泡红海椒剁细。

炙锅，旺火，烧至七成热油时，将鸡丁入锅炒散，下辣椒、姜、蒜片炒出色，加荸荠丁同炒几下，烹滋汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。

操作要领：锅要炙好，油要适量；注意操作连贯迅速。

烹此菜时，泡辣椒也可改为用郫县豆瓣；荸荠也可用青笋或鲜笋代替。

清汤豆腐

类型：半汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：谷豆类

[清汤豆腐]简介

清汤豆腐，半汤菜，咸鲜味型。特点：白绿相衬，色淡而雅，汤清不腻，鲜美可口。烹制法：蒸、煮。

[清汤豆腐]详细介绍

1、豆腐去皮，包入纱布中压茸；猪肥膘肉剁茸。

2、鸡蛋清入碗掸散，将豆腐茸、肥膘、蛋清入盆，加水豆粉、盐、味精搅成豆腐糁，入笼制成饼状蒸熟，出笼晾凉，切成长条或菱形，入笼保温。

3、将鲜菜心洗净，切成四瓣再改成10厘米的节，入开水锅中沮熟，捞入汤盆内垫底，再将蒸热的豆腐放在上面摆成形。

4、锅中掺特制清汤，加盐、味精、胡椒粉烧开，灌入汤盆中即成。

操作要领：掌握好制糁原料的比例，一定要搅上劲；豆腐成形要厚薄一致，大方、美观；蒸时用中火，一定要蒸熟。

酸菜豆瓣汤

类型：汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：蔬菜类

[酸菜豆瓣汤]简介

酸菜豆瓣汤，汤菜，咸鲜味型。特点：汤汁色白，咸鲜略酸，开胃爽口。烹制法：煮。此为家庭风味菜。 [酸菜豆瓣汤]详细介绍

1、酸青菜切丝，优质蚕豆泡涨去皮、煮耙。

2、锅内掺鲜汤，下酸菜、蚕豆，放盐、味精、胡椒粉稍煮，入二汤碗，撒葱花即成。 操作要领：蚕豆去壳分成瓣；泡菜须色正味好，盐水不要挤得太干。