葡萄糖异构酶

作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。

1. ?-淀粉酶： a生产麦芽糖、高麦芽糖浆

2. ?-淀粉酶+糖化酶： b生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造 3. ?-淀粉酶+?-淀粉酶： c生产果糖、高果糖浆

4. 支链淀粉酶： d生产葡萄糖、发酵原料处理 5. ?-淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶： e生产纯葡萄糖

6. ?-淀粉酶、支链淀粉酶： f制造糊精、麦芽糊精 7. ?-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶： g生产直链淀粉 答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c

五、简答：

分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。

答：1、加热处理的关键是在短时间内达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量；

3、 如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物的接触而促进褐变。

C卷

一、名词解释（20’）

1、酶的固定化：是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。

2、酶的专一性：酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。 3、维生素：是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称 4、鳌合效应：金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。

二、选择题（60’）

1.下列维生素中化学性质最稳定的是（ D ）

A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素B5 2.下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（ C ）

A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B2 3.下列说法不正确的是（ B ）

A. 维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3－顺式活性最高。

B. 人和动物皮肤中所含有的7－脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。 C. 常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以α－生育酚的活性最大。 D. 抗坏血酸具有4种异构体，其中L－抗坏血酸的生物活性最高。 4. 下列说法不正确的是（ D ）

A. 易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等 B. 在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。 C. 脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。

D. 维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解。

5. 下列化学结构式属于L－抗坏血酸的是（ A ） A. B.

C. D.

6. 下列对食品中矿物质的说法正确的是（ C ） A. Na、 K、 Ca、 Fe 都属于常量元素。 B. Zn、 I、 P、 Cu 都属于微量元素。

C. As、 Pb、 Cd、 Hg 都属于非营养有毒性元素。 D. As、 Al、 B、 Ni 都属于非营养非毒性元素。 7. 下列说法不正确的是（ A ）

A. 食品中矿物质的损失与维生素相同，都是主要由化学反应引起的。 B. 纯净的糖、脂肪在食品属类中属于中性。

C. 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。 D. 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。

8、 以下各种酶中不属于水解酶类的是（ C ） A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、水化酶 D、脂酶

9、底物浓度对酶促反应速度的影响，以下说法正确的是（ B ）

Ａ、如果其他条件恒定，则底物浓度与酶促反应速度成正比关系。 Ｂ、如果其他条件恒定，则在低底物浓度时，与反应速度成正比。

C、如果其他条件恒定，则在反应速度达到峰值后，底物浓度与反应速度成反比。 D、底物浓度与酶促反应速度无关。

10、以下不属于控制酶促褐变的方法的是（ B ）

A、利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B、由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。

C、利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D、利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。 11、以下几种淀粉酶中，不能水解α-1，4 - 糖苷键的是（ D ） A、葡萄糖淀粉酶 B、α- 淀粉酶 C、β- 淀粉酶 D、支链淀粉酶

12、以下对于酶的抑制作用与抑制剂的描述有错误的是（ A ）

A、酶的抑制作用可以分为两大类，即不可逆抑制和可逆抑制。不可逆抑制又包括竞争性抑制和非竞争性抑制。 B、加入竞争性抑制剂后，V max不变，Km变大，酶促反应速度减小。

C、加入非竞争性抑制剂后，Km虽然不变，但由于V max减小，所以酶促反应也下降了。

D、不可逆抑制剂是以共价键与酶的活性部位结合，造成永久性失活；可逆抑制剂以非共价方式结合，使酶活性暂时性丧失，并且可通过透析等方法除去。

13、下列关于米氏常数的说法，错误的是（ C ）

A、Km值是酶对特定底物的特征常数，可以用来鉴定酶。

B、当反应浓度等于最大速度一半时，Km=[S],因此米氏常数的单位与浓度单位相同。

C、Km表示酶与底物之间的亲合程度：Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性高；Km值小表示亲和程度大，酶的催化活性低。

D、计算Km值的双倒数作图法中，斜率=Km / Vmax

14、以下其主要反应属于酶促褐变为（ ）；属于非酶褐变为（ ）。(B) 1切好的生马铃薯条 ○2晒干的菜干 3风干的葡萄干 ○4晒干的萝卜干 ○○A.○1○2；○3○4

B.○1○3；○2○4

C.○1○4；○2○3

D.○1；○2○3○4

15、以下哪种酚类底物的结合能力最强：（C）

HO OCH3

HO

A.B.

HO OH

HO HO OH

C.D. 三、是非题（10’）

1、抗坏血酸是果蔬的酶促褐变理想的抑制剂，由于它既可以作为醌的还原剂，有可以作为酶分子中铜离子的螯褐剂以及底物的竞争性抑制剂。（对） 原因：（1）抗坏血酸是氧化剂，可以把醌重新氧化成酚。（2）PPO是以铜作为辅基的金属蛋白，其铜离子能与抗坏血酸发生强烈的螯合作用，从而对酶产生抑制作用。（3）抗坏血酸可以被PPO直接氧化，所以它能起到竞争性抑制剂的作用。 2、

上图显示的是鲜切山药PPO对不同酚类底物的Km值。其中绿原酸与底物的亲和力最弱，苯酚最强。（错） 原因：Km愈大，说明酶与底物的亲和力愈弱；Km愈小，说明酶与底物的亲和力愈强。 四、问答题 （20’）

简单叙述酶促褐变发生的条件和控制方法（要求写出六种以上的控制方法），并根据实际设计一种或几种控制方法结合的食品加工应用。

答：条件：适当的酚类物质、酚氧化酶和氧。控制方法有：热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物类似物、底物改性、添加鳌合剂等。

COOH

D 卷

一、名词解释

1、什么是酶的国际单位？ 2、什么是维生素？

3、什么叫做必需元素？必需元素得分类？

4、什么叫竞争性抑制作用？ 二、选择题

1、维生素A在哪种条件下不稳定？（ ）

A、 加热 B、 弱酸 C、 无机强酸 D、 碱性 2、维生素C(抗坏血酸)的异构体中，哪种生物活性最高？（ ）

A、 D-抗坏血酸 B、 D-异抗坏血酸 C、 L-抗坏血酸 D、 L-异抗坏血酸 3、下列微量元素哪个不是必需营养元素？（ ）

A、 Fe B、 Al C、I D、 Co 4、矿物质在人体内的主要作用不包括（ ）。 A、抑制神经肌肉的兴奋性 B、机体的重要组成部分

C、维持细胞渗透压及机体的酸碱平衡 D、对机体具有特殊的生理作用 5、元素Fe是 ，其重要来源是 （ ） A、常量元素，植物性食品 B、微量元素，动物肝脏 C、常量元素，水果和蔬菜 D、微量元素，豆和豆制品 6、下列组中全部都是脂溶性维生素的是（ ）

A、维C 维D 维B B、维B 维A 维E C、维A 维D 维K D、维A 维E 维K 7、酶与非生物催化剂之间最大的区别是（ ）。

A、有催化能力 B、是蛋白质 C、具有专一性 D、具有高效性 8、食品加工中经常用到的酶是（ ）。

A、转移酶 B、 连接酶 C、水解酶 D、裂解酶

9、下面是竞争性抑制，非竞争性抑制及正常酶反应的比较图，表示非竞争性抑制的直线是（

10、下列哪项不属于固定化酶的优点？（ ）

）