六、 名词解释
水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图
结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水
疏水结合：向水中加入疏水性物质，由于他们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合
增强。
滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性 七、 问答题
水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？ 答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw 值较大（>0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
第八、九、十章 色素 呈味物质 呈香物质 综合2 一、名词解释 （本题共20分，每小题5分） （1）助色团
（2）味的疲劳作用 （3）香气值 （4）油脂的塑性
二、选择题 （本题共60分，每小题4分）
⑴ 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（B）
A 花色苷 B 单宁 C 儿茶素 D 胡萝卜素 ⑵ 下列哪一种不是脂溶性维生素（D ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素C ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）
A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0 ⑷ 哪种色素适用于冰淇淋着色（A）
A 胡萝卜素 B 花青素 C 叶黄素 D 类黄酮素 ⑸ 萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B ）
A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 甲醇 ⑹ 一般来说，舌根部对什么味道最敏感 （D）
A 甜味 B 咸味 C 酸味 D 苦味 ⑺ 下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物 (C)
A 麋香香气 B 薄荷香 C 麦芽香 D 樟脑香 ⑻ 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）
A 立体化学理论 B 膜刺激理论 C 振动理论 D 生理化学理论 ⑼ 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A ）
A 改变成品浓度 B 用钙盐处理 C 低温条件下制造 D 改变pH值
⑽ 蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B ）
A 乳化性 B 气泡性 C 凝胶性 D 溶解性
⑾ 下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（C ）
A 胡萝卜素 B 维生素C C 生育酚 D 精氨酸
⑿ 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是
（D ）
A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700 ⒀ 决定气味物质种类的主要因素是（D）
A 气味物质的组成 B 气味物质间的反应 C 气味物质反应的环境 D 气味物质的结构 ⒁ 以下哪种说法是错误的（C）
A 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的 B 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的 C 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白 D 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白
⒂ 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C）
A 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”
B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用 C 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息 D 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴” 三、判断题 （本题共10分，每小题5分）
1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。 2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。 四、问答题 （本题共10分）
影响淀粉老化的因素有哪些？
答案：
二、名词解释
（1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方
向移动而显色的基团（助色基）。
（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减少的现象，这种现象叫做味的
疲劳作用。
（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值 （4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 二、选择题
三、判断题
1、答：错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 2、答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C8 ~ C12的饱和醛具有良好的香气。
四、问答题 答：
（1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。 （2）温度：2 ~ 4℃，易老化；>60℃或 <20℃，不易老化。
（3）含水量：含水量30 ~ 60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。 （4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，起抗老化作用。 （5）pH <7或>10，老化减缓。
（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。
色香1（50分）
五、 名词解释
1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 六、 选择题
1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C） A苦味----奎宁 B咸味----氯化钠 C甜味----果糖 D酸味----柠檬酸 2、下列色素不属于叶黄素类的是（D）
A隐黄素 B柑橘黄素 C辣椒红素 D番茄红素
3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色 C红色 D黄色
4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度
5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B） A花青素类 B类黄酮色素 C儿茶素 D单宁 6、下列说法正确的是（B）
A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉 B蒜葱等风味物是含硫化合物 C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦
味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。 7、下列哪种物质吸收光的波长最长（ C ）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 8、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（ A ） A.愉快作用 B. 相乘作用 C. 消杀作用 D. 疲劳作用 七、 是非题
1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。 错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。 八、 问答题