３口腔中的细菌能利用的糖（A ）

A 蔗糖 上，此种现象称为变旋现象。 B果糖 C木糖醇 D 乳糖 ４ 以下哪一项不利于促进老化（C ）

A淀粉含水量30%—60% B 温度2—4度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大

５ 以下哪一项是LM凝胶特有的条件（ D ）

A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在

６ 以下哪一项是错误的（ B ）

A 黏度的大小：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖 B 甜度大小：单糖<二糖<多糖

C 结晶难度：葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖 D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大

７ 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A ） A 70% B 75% C 60% D 55%

８食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（ A ）

A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应

９ 以下哪些条件不影响美拉德反应（C ）

A 温度 B pH值 Ｃ Na+ D 亚硫酸盐

１０ 引起焦糖化反应最快的糖是（B ）

A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖

１１ 排列美拉德反应的顺序（A）

①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合 A ②①④③ B②④①③ C③①④② D ③④①②

１２ 蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为—92.4，Glu的比旋光度为+52.2，则平衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（ C）

A —40.2 B +26.3 C —19.9 D—79.1

１３ 以下不是多糖的是（C ）

A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶

１４ 淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C ） A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健

１５ 以下说法错误的是（ D ） A 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物

B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖

C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂 D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的

三 是非题 （10分，每题5） 1 HM与LM凝胶 条件一样？

答：错。 HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%，pH<3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。

而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。

２ 方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。

答：错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的α-淀粉，在８０度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达到１０％以下）或冷至０度以下迅速脱水，这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近，成为固定的α-淀粉，α-淀粉加水后，因无胶酥束结构，水易于进入而将淀粉包蔽，不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理，其中就利用了防止淀粉老化的原理。

四 问答题 （10分）

非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化？

答：非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。 非酶褐变使产品发生如下有害变化： 1、营养价值降低

水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。 2、二氧化碳及酸性物质增加

α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。 3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失

果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。

D卷

一、名词解释题。（每题5分，共20分） 1、焦糖化反应

答案：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反

应，这种反应称为焦糖化反应。

2、美拉德反应

答案：美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 3、低聚糖

答案：由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。 4、淀粉糊化

答案：β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为 糊化。

二、选择题。（每题4分，共60分） 1． 下面哪一种不是单糖?

A. 山梨糖 B. 甘露糖 C. 乳糖 D. 木糖 答案：（C）

2．下面对单糖的物理性质描述有错误？

A. 单糖的α型的甜度比β型大。 B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标。

C．单糖的黏度比蔗糖低。 D. 单糖溶液具有抗氧化性。 答案：（A）

3． 下面是焦糖形成过程的是

A. 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素 B．蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素 C. 蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素

D. 蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素 答案：（A）

4．下面单糖结构属于β型的是

(A) (B) (C) (D) 答案：（C）

5.下面对单糖的化学性质描述错误的是：

A. 单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。 B．单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。

C. 稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。

D．单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。 答案：（C）

6、在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质： A. NaHSO4 B. NaHSO3 C. Na2SO4 D.Na2SO3 答案：（B）

7、下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是： A．核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖 答案：（A）

8.下列叙述错误的是：

A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶。 B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之。 C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。

D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10％～90％。 答案：（C）

9.下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是：

A．蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 答案：（A）

10.加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有：

A. 较高的渗透压 B. 发酵性 C.较好的吸湿性和保湿性 D. 较好的抗氧化性 答案：（C） 11、 哪个条件下淀粉容易老化？

A．水分含量过低； B.含水量30%~60%； C．温度低于20℃； D.温度高于60℃； 答案：（B）

12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？ A． 淀粉的回生； B． 淀粉的糊化；

C． 直链淀粉的抗润胀性； D． 淀粉的韧性； 答案：（A） 13、 下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质？ A、 速煮米饭； B、 粉丝； C、 油炸方便面； D、 淀粉糖浆； 答案：（D）

14、当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭

A. 较硬 B. 较软 C. 米质较紧密 D. 较难被吸收消化 答案：（A）

15、支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（ ）连接的。

A. α-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键 B. β-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键 C. β-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D. α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 答案：（D）

三、是非题。（每题5分，共10分）

1、焦糖化反应生成两类物质：一类是糖的脱水产物，另一类是裂解产物，它们进一步缩合，聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后一个类型。 答案：（错）

2、如果食品含有较多多糖，则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性 。 答案：（错）

四、问答题。（10分）

人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。 请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6分） 答案：（1）美拉德反应

（2）①羰基化合物的影响 ②氨基化合物 ③pH值的影响 ④反应物浓度 ⑤温度 ⑥

金属离子

色素、风味化学试题 选择题

1、 影响味感的主要因素有：（）

A 成味物质的结构、温度、浓度与溶解度

B 成味物质的结构、其他味感物质的影响、心理因素 C心理因素、浓度与溶解度、温度

D成味物质的结构、浓度与溶解度、心理因素

2、 以下是几种糖的甜度与温度的关系，其中蔗糖的比甜度为1.00，填写以下各种糖的名称：

A 1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麦芽糖 B 1、麦芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖