考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟

学号 姓名 年级专业 题号 得分 评阅人 一 二 三 四 总分 一、名词解释（每题5 分、共20分） 本题得分 （客观） 1、吸湿等温线

在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图

2、疏水相互作用

当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

3、水分活度

是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

4、滞后现象

如果向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠。这种不重叠性称为滞后现象。

二、选择题（每题4分、共60 分） 本题得分 （客观）

1、当水分活度低于（ D ）时，绝大多数微生物就无法生长 A、0.75 B、0.85 C、0.65 D、0.60 2、下面物质与水不形成氢键的是（D）

A、淀粉 B、天冬氨酸 C、纤维素 D、乙醚 3、食品冻结的浓缩程度主要受（ C ）的影响 A、食品中溶质的低共熔温度 B、搅拌 C、最终温度 D、冷却速度 4、吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为（A） A、一区:不可利用,二区:部分可利用,三区:可利用 B、一区:可利用,二区:部分可利用,三区:不可利用

C、一区:部分可利用,二区:不可利用,三区:可利用 D、一区:不可利用,二区:可利用,三区:部分可利用. 5、下列哪个不能用于测定水分活度的方法（C）

A、冰点测定法. B、相对湿度传感器测定法. C、红外线法. D、恒定相对湿度平衡室法. （主观）

6、由下图可以看出当食品经历由干到湿的过程中，首先受到（ A ）的影响

A、化学反应 B、微生物反应 C、物理反应 D、以上的答案均不对 7、下面各种情形的水是毛细管水的是（B） A、刚做好的豆腐流出来的水 B、压豆腐流出来的水 C、植物种子的水

D、干燥过的肉的大部分的水 8、下列物体解冻后不崩溃的（C）

A、苹果 B、青菜 C、微生物的孢子 D、牛肉

9、由于滞后现象,经过干燥的番薯干应（B）和由回吸制得的食品保持相同的稳定性 A、保持干燥,但水分活度要大于在解吸前 B、保持干燥,水分活度要保持在低于解吸前 C、水分活度对稳定性并无明显影响

D、只需保持干燥,解吸和回吸过程含水量相同。

10、水分活度同为0.7的下列食品，哪种最不稳定（ B ） A、蜂蜜 B、面包 C、鸡肉 D、苹果 11、以下关于吸湿等温线表述中错误的是（B）

A、在Ⅰ区中，aw为0~0.2，无冻结和溶剂能力，属于单分子水层吸附和化学吸附结合水 B、在Ⅱ区中，aw为0.2~0.85，有一定冻结能力，轻微适度的溶剂能力，属于多分子水层凝聚和物理吸附

C、在Ⅲ区中，aw大于0.85，冻结和溶剂能力正常，属于毛细血管水或自由流动水 D、MSI与温度有密切关系，同一水分含量中，温度越高，水分活度越大 12、能与水形成笼形水合物的是（C）

A、淀粉 B、氦气 C、纤维素 D、Na离子

13、以下曲线中，哪一条是正确表示水分含量与水分活度aw的关系（B）

水含量水含量 14、水分活度公式aw?A、某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压 B、饱和蒸汽压

C、相同温度下的纯水的蒸汽压 D、过冷纯水的蒸汽压

15、以下属于结合水的是（A）

A、多层水 B、滞化水 C、毛细管水 D、自由流动水 三、是非题（每题5 分、共10分） 本题得分 （主观）

1、解吸制得的食品必须保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

对。由于很多种食品的吸湿等温线都表示出滞后现象，所以在一定水分活度时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高，而且一般含水量高的食品水分活度也高，所以解吸制得的食品要有更低的水分活度。

2、食品冷藏要提倡速冻。

现代冻藏工艺提倡速冻，因为该工艺下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物受到更

o A

aw

o B

aw

水含量水含量 o C

aw

o D aw

p中P代表（A） p0大限制，因而食品品质好。

四、问答题（共10分） 本题得分 （主观） 1、麦当劳的薯片的水分活度在0.4左右时最适合保存，为什么？（3分）

油炸署片的脂类氧化酸败速度在活度0.4时最慢,高于或低于这活度都会使反应加快.

2、已知A组食品含3%—5%水分的曲奇饼，脆饼干，脱水蔬菜等中微生物增长，B组食品含15%—20%水分的果干，一些太妃糖与焦糖，蜂蜜等，只有耐盐细菌和少数霉菌等不能生长繁殖，C组食品有极易腐败变质的水果、蔬菜等新鲜食品，可被绝大多数微生物利用。 根据以上实例说明各组食品在吸湿等温线上不同区分水特征。（7分） 一区 二区 三区 水分活度值 0—0.2 0.2—0.85 〉0.85 含水量/% 1—6.5 6.5—27.5 〉27.5 冻结能力 不能 不能 正常 水分状态 单分子水层吸附 多分子水层凝结 毛细管水或 化学吸附结合水 物理吸附 自由流动水 微生物利用 不能 部分可利用 可利用 溶剂能力 无 轻微—适度 正常

食品化学-水分

A卷

一、 名词解释。（本题共20分，每小题5分） （1） 过冷温度

（2）吸湿等温线（MSI） （3）水分活度 （4）疏水水合

二、 选择题。（本题共60分，每小题4分）

（1）水分子中O－H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（ ） A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm C. 0.096nm；0.16nm；0.14nm D. 0.096nm；0.14nm；0.12nm

（2）能与水形成笼形水合物的基团是（ ） A. 具有氢键键合能力的中性基团 B. 非极性物质 C. 离子或离子基团 D. 疏水性物质

（3）下列说法错误的是( )

A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。