A、食盐 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪

4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？ （B） A、苹果 B、干淀粉 C、鸡肉 D、卵白

5、温度为T1时，一定样品的水分活度为aw1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为： （B）

-- A、（aw1）4/5 B、（aw1）5/4 C、（aw1）4/5 D、（aw1）5/4 6、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（C）

A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。 B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。

C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。 D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。

7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其 绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？ （C）

A、 1 B、 2 C、 3 D、 4

8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（ Ｃ ） Ａ、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分．

Ｂ、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压． Ｃ、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻．

Ｄ、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度．

9、如右图，曲线7代表食品中哪类反应？（D）

A、非酶褐变 B、霉菌生长 C、酵母生长 D、细菌生长

10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化 酸败反应速率的关系的曲线是： （A）

A、曲线1 B、曲线2

C、曲线3

D、曲线4

11、分析下表，从品质的角度出发，调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为：（B）

A、38％ B、43％ C、48％ D、53％

12、冷冻法保藏食品的有利因素在于： （C）

A、水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大 B、水结冰后其体积比结冰前增加9％ C、低温

D、形成低共熔混合物

13、以下现象属于水分位转移的是： （D） A、糖果受潮 B、蔬菜萎蔫 C、水果皱缩 E、 蛋糕的水分转到旁边的饼干里

14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是： （C） A、鸡肉 B、白菜 C、麦片 D、梨

15、下列说法正确的是： （B）

A、 天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。 B、 在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。 C、 影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。

D、 在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。

三、是非题

1、 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。

答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。

2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。

答：错。降低食品的aw，可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。

四、问答题

分析吸湿等温线上不同区的水分特性。

食品化学-蛋白质

A 卷

一. 名词解释

1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。 4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 二. 选择题

1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）

A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）

A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C） A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe

5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B冷冻干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥

6.蛋白质织构化的方法不包括（B）

A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压

7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C） A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境 B.加入尿素

C.加入十二烷基硫酸钠（SPS） D.压力诱导蛋白质变性

8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）

A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ） A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关

10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）

－－－－

A.Cl B. I C. SO42 D.ClO4

11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）

■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间 A. 随时间的增加，豆奶越不稳定

B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定 C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关 D. 生产豆奶最佳的pH值是8.5

12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C） A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸 B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸 C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸 D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸 13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）

＋＋＋＋

A.Ca2 B.Mg2 C.K D.Cu2

14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

A.氨基酸组成 B.蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D.水分活度 15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）

A. 用木瓜汁腌渍一段时间

B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间 C. 用牛奶腌渍一段时间 D. 把大块的肉挂吊一段时间

三. 是非题

1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。

2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。

答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。 四. 问答题

影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？

答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。

2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。

3.Ca2或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。

4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在＋

对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。 5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。

6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。

B 卷

一．名词解释（每题5分） 1.蛋白质变性 2.等电点 3盐溶效应

4蛋白质的织构化

二．选择题：（每题4分）

5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（） A.过量水法 B.脱水法 C.溶涨法 D.相对湿度法

6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（） A.K+ B.Na+ C.Li+ D.Ca2+ 7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（） A.热凝结 B.纤维的形成 C.热塑性挤压 D.薄膜法 8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？

A.球状蛋白质和纤维状蛋白质 B.结构蛋白质和防御蛋白质

C.简单蛋白质和结合蛋白质 D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质 9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？ A.氢键 B.范德华力 C二硫键 D.亲水相互作用 10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是 A F- B Br- C ClO4- D Cl3CCOO- 11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？

A 甘氨酸 B 酪氨酸 C 亮氨酸 D 天冬氨酸 12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？

A 醇溶蛋白 B 球蛋白 C 硬蛋白 D 鱼精蛋白

13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？ A 苯丙氨酸 B 组氨酸 C 色氨酸 D 酪氨酸

14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有 的性质（ ） A.亲水性和稳定性 B.表面活性和成膜性 B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性 15.以下说法错误的是（ ）

Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性

Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好

Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之 Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性

16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合

Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响 Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力

Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力 17.蛋乳的脱水常用的方法是( )

A.真空干燥 B.冷冻干燥 C.鼓膜干燥 D.喷雾干燥

18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( ) A.高剂量(10-15kGy)

）