米饭195.7g 、蒸肉饼35g、蒜茸炒菜心100g、烹调用油7.96g 8、食谱能量和营养素的复核计算； 9、调整食谱 （二）、制定采购量

根据：采购量=（每份的数量*就餐人员）/食部% 查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100%和84% 瘦肉的采购量：35g*30人/100%=1050g 菜心的采购量：100g*30人/84%=3571g

例II：请提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例。并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制定午餐食谱，要求脂肪供能比30%。 答题

1、幼儿一日食谱建议按三餐两点模式，能量餐次分配较为合理的比例为：早餐20%、早点10%；午餐30%、下午点心10%，晚餐30%。

2、制定午餐食谱：按照儿童三大营养素合理分配比例为：脂肪30%、蛋白质15%、碳水化合物55%； 1）、确定每日人均能量RNI：查表可知：3岁男孩的能量RNI为1350kcal/d，3岁女孩的能量RNI为1300kcal/d，则该人群能量RNI的平均值为（1350*12+1300*18）/30=1320kcal/d。 2）、中餐的餐次比为30%，则中餐供能为1320*30%=396kcal 3）、中餐的三大营养素分别供能为： 碳水化合物396*55%/4kcal/g=54 蛋白质396*15%/4kcal/g=15 脂肪396*30%9kcal/g=13

4)、设定中餐主食为主饭，副食为鲫鱼炖豆腐、胡萝卜泥。 5）、确定主、副食数量：

查食物成分表：米饭中碳水化合物含量为25.9%，则米饭的需要量为54/25.9%=208g； 查食物成分表，米饭中蛋白质含量为2.6%，米饭中摄入蛋白质为208*2.6%=5.4g，则还需由鲫鱼和豆腐提供蛋白质15-5.4=9.6g。鲫鱼和豆腐各提供50%的蛋白质。

查食物成分表：鲫鱼的蛋白质含量为17.1%，豆腐的蛋白质含量为8.1%，则需鲫鱼：9.6*50%/17.1%=28g；豆腐：9.6*50%/8.1%=59g； 胡萝卜：100至150克每天，则中餐80克 油15-20克，分配中餐8-10克 6）、初定午餐食谱

午餐：米饭（大米）208g

鲫鱼炖豆腐(鲫鱼28g;豆腐59g) 胡萝卜泥(胡萝卜)80g

烹调油玉米油(玉米油8-10g） 7）、复核计算，结合膳食宝塔和幼儿膳食指南进行食谱的复核计算； 8）、食谱评价，针对食物量、食物品种、三大营养素分配比、蛋白质含量进行评价； 9）、食谱调整，针对评价结果对食谱进行适当调整。

例III：请为65岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康的男性，按计算法制定一日食谱。 要求：三大营养素供能比：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。并写出老年人补充膳食指南。 答题

（1） 补充膳食指南：

食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食、提高生活质量 重视预防营养不良和贫血

多做户外活动，维持健康体重 （2） 食谱编制：

1、确定每日能量摄入量：

查表可知，65岁轻体力男性能量RNI为1900kcal 2、确定每日三大供能营养素的需求量：

蛋白质：1900*15%/4=71.25g；脂肪：1900*25%/9=52.78g；碳水化合1900*60%/4=285g 3、确定三大供能营养素每餐需求量：

早餐：蛋白质71.25*30%=21.38g；脂肪52.78*30%=15.83g；碳水化合物285*30%=85.5g 午餐：蛋白质71.25*40%=28.5g；脂肪52.78*40%=21.11g；碳水化合物285*40%=114g 晚餐：蛋白质71.25*30%=21.38g；脂肪52.78*30%=15.83g；碳水化合物285*30%=85.5g 4、确定主食、副食品的种类： 早餐：牛奶、馒头

午餐：米饭、清蒸鱼（草鱼）、炒花菜 晚餐：米饭、香干炒肉（瘦肉）、炒菜心 5、确定主食、副食品的数量：

早餐：查表可知，馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头的需要量为85.5/47%=182g；馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的含有蛋白质182*7.0%=12.74g；

查表可知，牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量为(21.38-12.74)/3.0%=288g

午餐：查表可知，米饭的碳水化合物含量为25.9%,则米饭的需要量为114/25.9%=440g；米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的含有蛋白质440*2.6%=11.44g；

查表可知，草鱼的蛋白质含量为16.6%，可食部为58%，则草鱼的需求量为(28.5-11.44)/16.6%/58%=177g 晚餐：查表可知，米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭的需要量为85.5/25.9%=330g；米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的含有蛋白质量为330*2.6%=8.58g； 查表可知，香干、瘦肉的蛋白质含量分别为15.8%、20.3%，则香干的需求量为（21.38-8.58）*50%/15.8%=40.5g，瘦肉的需求量为(21.38-8.58)*50%/20.3%=31.5g 花菜、菜心各150g 6、确定烹调用油量：

查表可知，馒头、牛奶、米饭、草鱼、瘦肉、香干的脂肪含量分别为1.1%、3.2%、0.3%、5.2%、6.2%、7.8%，则烹调用油量为

52.78-(182*1.1%+288*3.2%+440*0.3%+330*0.3%+177*5.2%+31.5*6.2%+40.5*7.8%)=25g。 午餐、晚餐烹调用油量各为12.5g 7、初步确定食谱

早餐：牛奶288g;馒头182g

午餐：米饭440g;清蒸鱼(草鱼177g);清炒花菜(花菜150g)

晚餐：米饭330g;香干炒肉(香干40．5g;瘦肉31．5g);蒜茸炒菜心(菜心150g) 全日烹调用油量25g

8、食谱能量和营养素的复核计算； 9、调整食谱

第六类型题个人食谱的评价

复习要点：

? 答题模式（标准、计算、评价、建议） ? 个人食谱评价步骤： 1、食物种类的评价； 2、食物数量的评价； 3、总能量的评价；

4、能量来源的评价； 5、能量三餐分布的评价； 6、蛋白质的数量及质量的评价

? 不同人群的营养特点

例I：某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白质12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270kcal、午餐420kcal、晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况（20分） 表1 某6.5岁女孩一日食谱

早餐 食物量午餐 食物晚餐 食（g） 量（g） 物量（g） 大100 馒100 米粥 米 饭 米 饭 150 150 头 猪肉（瘦） 30 猪肉（瘦） 30 油菜 小 白菜 100 100 全日烹调用油 40 食物重量（折合生食品原料重量）（g） 115 60 200 40 表2 某6.5岁女孩一日膳食构成表 食物种类 稻米（平均值） 猪肉（瘦） 蔬菜 烹调用油 小麦粉（富强粉，特一级） 60 答：1、食物种类的评价

（1）、该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价； （2）、计算与评价：平衡宝塔分为五层，包括每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩

食物种类比较单一、午晚餐食物品种重复，缺乏水果、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。 （3）、建议：增加牛奶、豆类和水果的供给。 2、食物数量的评价 （1）、标准：按《chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》 （2）、计算：粮谷类摄入量为115+60=175g;鱼肉蛋类60g;蔬菜200g;烹调用油40g； （3）、评价：查表可知，该女孩的RNI能量供给量为1600kcal,依照《中国居民平衡膳食

宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其他食物供给均没有达到《中国居民平衡膳食宝塔》的建议要求。 （4）、建议：清淡饮食，减少食物用油；根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。 3、总能量的评价 （1）、标准:查表可知，6.5岁女孩的能量RNI为1600kcal,而实际膳食摄入能量为1100kcal; (2)、计算：1100kcal/1600kcal*100%=68.8%

(3)、评价：膳食摄入能量占RNI能量的68.8%，身体呈消瘦，说明膳食能量摄入不足； （4）、建议：增加各类食物的供给量，由其是三大供能营养素的食物补充。 4、能量来源评价 （1）、标准：根据中国居民膳食指南要求，提供能量的三大营养素占全天总能量比例分别为：碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%。 （2）、计算：碳水化合物（141*4）/1100*100%=51.3%;脂肪(46*9)/1100*100%=37.6%;蛋白质(31*4)/1100*100%=11.3%; （3）、评价：单纯从能量来源分析,蛋白质供能偏低,脂肪供能偏高;但是,在总能量摄入不足的前提下,单纯分析能量来源的比例意义不大。 （4）、建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。

5、三餐能量摄入分布的评价 （1）、标准：根据中国居民膳食指南要求，三餐合理能量分配为：早餐占全天能量30%，午餐占全天能量40%，晚餐占全天能量30%。

（2）、计算：早餐270/1100*100%=25%;午餐420/1100*100%=38%;晚餐410/1100*100%=37% （3）、评价：单纯从三餐摄入分布上看餐次比例基本合理,但在总能量摄入不足的前提下,表面上的餐次比例评价意义不大; （4）、建议：增加各类食物的供给量,由其是三大供能营养物质食物的补充,先保证总能量足够,才分配三餐能量供给量的比例。 6、蛋白质的数量、质量评价 （1）、标准：查表中国居民膳食蛋白质RNI标准可知，6.5岁女孩蛋白质RNI为55g/d; （2）、计算：该女孩实际蛋白质摄入量为31g,则蛋白质摄入比例31/55*100%=56.4%,其中优质蛋白质占实际摄入蛋白质比例12/31*100%=39% （3）、评价：蛋白质的摄入量占RNI的56.4%,摄入不足;且优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的39%,所以优质蛋白质摄入量仍然偏低; （4）、建议：增加各类食物供给量,尤其是奶类、豆类和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。

例III：某男性，65岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成以下操作：

1、经计算，全天摄入的总能量？ 2、全天摄入的脂肪总量 3、全天摄入的钙量

4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题，提出改善建议 表1该男性早餐食物营养成分表