1.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？ 油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。

2.什麽是分提? 在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。

3.油脂分提基于的是什麽理论？ 1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。

2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。 3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。

4.影响分提的因素有哪些？ （一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响 a.固体脂肪指数较高,分提较容易

b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。如花生油。

天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：

A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。 B、游离脂肪酸：

a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。

b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。

c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。 C、甘油二酸酯：

a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。

b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。

c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。

D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。

E、过氧化物：过氧化物不仅会降低油脂的固体脂肪指数，而且会增大油脂的粘度，对结晶和分离均有不良影响。 （二）晶种与不均匀晶核：

1.晶种:是指在冷却结晶过程中首先形成的晶核，诱导固脂在其周围析出成长的物质。

2.添加与固态脂中脂肪酸结构相近的固体脂肪酸；

3.或对油脂不进行脱酸预处理，以含有的游离脂肪酸充作晶种，以利脂晶成长。

4.不均匀晶核是指油脂在精制、输送过程中，由于油温度低于固态脂凝固点而析出的晶体。

5.它的晶型各异，晶粒大小不一，不利于脂晶的均匀成长和成熟，影响油脂的分提。

6.分提过程中油脂在进入冷冻阶段前，必须将这部分不均匀晶核破坏。通常将油脂熔融升温至固脂熔点以上，破晶20～30min，然后再转入正常冷冻分提阶段。

（三）结晶温度和冷却速率：

1.结晶的温度往往远低于固脂的凝固点（由于甘三酯分子中的三个酰基碳链都较长，结晶时会有较严重的过冷、过饱和现象）。

2.油脂结晶的顺序依次是：高熔点的三饱和酸酯、二饱和、单饱和及其他易熔组分，最后达到相平衡。

3. 冷却速率高-过冷度太大，形成很多晶核，体系粘度增加，分子移动困难妨碍结晶成长。 4.逐渐冷却，形成的晶核少时，就能在短时内形成包含液体少稳定型结晶。 5.不同分提工艺，不同的结晶温度，具有相应的分提效果

6.脂晶的晶型影响分离效果，适宜过滤分离的脂晶必须具有良好的稳定性和过滤性。

7.油脂最稳定晶型的获得是由冷却速度和结晶温度决定的。 8.冷却速率取决于冷却介质与油脂的温差和传热面积。 9.冷却速率还与工艺有关。 (四)结晶时间：

1.需要足够的时间。

2.固态脂的结晶时间与体系粘度、多晶性、稳定晶型的性质、冷却速率以及结晶塔结构设计等都有直接影响。

（五）搅拌速度： 1.能加快结晶热的传递速度，保持油温和各成分的均匀状态，加快结晶分提速度。2.搅拌力度不够，会产生局部晶核，若搅拌太剧烈，会使结晶被撕碎，致使过滤发生困难,适当的搅拌速度，一般为10 r/min左右。 （六）辅助剂：

1.溶剂在分提中的作用是稀释。2.分提中用的溶剂分极性和非极性两类。 3.表面活性剂。 4.助晶剂。5.抑制油脂结晶剂。 （七）输送及分离方式：

1. 输送中应尽量避免受紊流剪切。2.过滤压强不宜太大。3. 加助滤剂。 5.什麽是常规分提法？

常规分提法是油脂在冷却结晶（冬化）及晶、液分离过程中，不附加其他措施的一种分提工艺有时也称干法分提。分为间歇式、半连续式和连续式。

6.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 毛油?换热器?结晶塔?过滤机?液体油收集

固体脂

操作要点

a.经前处理的棕榈油加热到70℃，使固脂完全熔化后，送入计量罐。 b.计量罐上有液位控制装置，两液位点之间的容量恰与结晶塔容量相当。 c.当计量罐油位达到控制液位高度，用泵P4打入板式换热器不断循环约2h。

d.使油温从70℃逐渐冷却到40℃，并在40℃维持4h。

e.计量罐内的预冷却油脂进入结晶塔①a、①b或①c中（每6h逐次供给各塔）。

f.使油温和冷却介质（水）温度差控制在5～8℃，冷却时间约6h，油温从40℃降到20℃，整个过程边搅拌边冷却。

g.油温在20℃时滞留6h，在此阶段晶体逐渐成长。

h.真空转鼓吸滤机进行固液分离，每个结晶塔内的油脂均用6h完成过滤。 i.结晶间歇进行，过滤连续进行。刚开始过滤时，过滤的液体油中含有固脂，须再重新过滤。滤网上残留的固脂用红外线辐射进行加热熔化。 j.结晶塔内的油脂过滤完毕后，塔内温度较低，这时不能将40℃的棕榈油直接送入该塔，在排空料液之后，应将温度t2的冷却介质通入塔的夹层，待塔内温度接近t2后再进新料

7.画出正己烷法分提工艺流程方框图，说明各工序技术要求及工艺参数。 已烷对油脂的溶解度大，与其它溶剂相比，结晶析出温度低，结晶生成速度慢。

8.什麽是液—液萃取法? 液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯组分，对某一溶剂具有选择性溶解的物理特性，经萃取将分子量低、不饱和程度高的组分与其它组分分离，然后进行溶剂蒸脱，从而达到分提目的的一种工艺。 9.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。

分提设备按其功能分为结晶设备、养晶设备、固、液相分离设备和硅藻土处理设备。 （一）结晶器

结晶器的设计决定了控制油脂结晶过程的条件。尤其是油脂产生结晶的速率很大程度上由设备的技术特性、结晶器的换热方式所决定。 结晶塔（罐）是给脂晶提供适宜结晶条件的设备。 （二）养晶罐

养晶罐是为脂晶成长提供条件的设备。间歇式养晶罐与结晶罐通用 （三）分离设备

1、真空过滤机

两种使用最普遍的真空过滤机是转鼓过滤机和带式过滤机。这两种设备都是连续式的。

2、高压膜式压滤机

.装砌过滤机后，滤浆被压入滤室，大部分游离的油从滤浆中分离，在接下来的是膜板间对浓缩的晶体进行机械挤压，目的是将包裹在固体物内的部分油挤压出来。然后，过滤机被打开，滤饼靠重力卸出 10.什麽是油脂氢化?

在食用油脂工业中，氢化是一种将氢加到由天然植物、陆地动物和海洋动物生产的甘三酯烯键（双键）上的化学反应

11.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？ 一、温度的影响

1.反应速率将随温度升高而加快。 2.氢化反应是放热反应。

3.温度对优先的和反式的异构体的选择性有明显的影响。 4.温度对氢化过程中的异构化也有影响。 二、压力的影响

1.氢气在植物油中的溶解度，随压力和温度的升高而增加 2.升高氢化压力，可以加快氢化反应速率。 3.氢化压力对异构化的影响

是有限的，在较高压力下异构化增长的速率较小。

4.压力对选择性比SR的影响，在较高压力下SR的增长速率，比在较低压力下的增长速率为小。

氢化压力：间歇是0.1-0.5Mpa,连续式0.5-1.0Mpa 三、搅拌的影响

1.油脂氢化是在液体不饱和油、固体催化剂和气体（H2）共处在一起时发生的非均相反应。

2.氢化过程包括以下几个阶段：a.氢在液相中的溶解；b.已溶解的氢在液相范围内的质量传递；c.已溶解的氢从催化剂周围液体的边界层向催化剂表面扩散；d.氢从催化剂粒子外表面向催化剂微孔表面扩散；e甘油三酯向催化剂粒子外表面和内表面扩散；f.反应物分子在催化剂上的化学吸附；g.在催化剂表面上的化学反应；h.液体边界层内反应产品在催化剂上的吸附；i.在液相范围内反应产品的质量传递。

油脂多相氢化不仅发生化学反应，而且还含有传质物理过程。 3. 搅拌作用

a.反应物搅拌混合。

b.为了控制温度，搅拌必须使传热均匀。

c.搅拌还将保持固体催化剂在整个反应物中悬浮，以使反应均匀。 4.搅拌的形式 a.是机械搅拌

b.气流搅拌：一定压力的氢气以特定的形式连续不断的鼓入液体不饱和油和固体催化剂的混合物中，从而起到搅拌作用。 5.搅拌对氢化速率的影响比较小。

6.搅拌对反应的选择性比SR有很大的影响。如图2-7所示，搅拌速度越高，SR越低。

7.随着搅拌的增强异构化也减少。 四、催化剂（浓度）的影响

1.油脂氢化只有在催化剂存在的条件下才能实现。 2.催化剂能引发和加速油脂氢化反应速度。 3.增加催化剂浓度将使氢化速率相应增加

图2-8为催化剂浓度对豆油氢化速率的影响。

4.不同类型的催化剂对氢化的选择性的影响。Cu＞Co或Pd＞Ni或Rh＞Pt

12.油脂氢化的主要设备有哪些？ 1．有机械搅拌的反应器（氢化反应釜） 2．环路文丘里反应器 3．悬浮催化剂加氢反应塔4．固定床连续催化加氢反应塔

6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。： 催化剂+原料油脂、预混合、（氢气）加氢氢化、冷却、过滤（滤渣）、氢化油 工艺过程及操作要点： 氢气的供给量是其理论消耗量的2～4倍。

a.从氢气储存罐中来的新鲜氢气进入混合器，在混合器内与从净化系统排出的循环氢气混合，再用压缩机经稳压罐送入列管式冷却器，低温冷载体在冷却器与制冷装置之间循环，氢气通过冷却器被冷却到3～5℃，其水蒸汽含量可从25～40g/m3降至3g/m3左右；

b.已被冷凝的水从冷却器流入接受器中，经捕油器定期溢流出来；

c.已干燥的氢气经预热（100～120℃）后进入反应器的鼓泡器，在通过物料层时部分发生反应；

d.未反应（约50%～75%）的氢气（温度150～170℃）从反应器进入离心液滴分离器，分出夹带的油脂，分离后的气体进入空心塔，在空塔内已膨胀的气体降低流速并被冷却，同时进一步分出夹带的油脂; e.氢气往下连续地通过用水喷淋的洗涤塔进行洗涤净化，并被冷却到30～40℃，洗涤后的气体再经液滴捕集器捕集后进入混合器与补充的新鲜氢气混合后进行连续不断地循环，直至一批油脂氢化完毕。 在氢气净化系统中每吨氢化油水的消耗为0.7～1m3。

13.什麽是酸解? 油脂或其它酯在酸性催化剂如硫酸的参与下与脂肪酸作用，酯中酰基与脂

肪酸酰基互换，生成新酯的反应，称为酸解。

14.什麽是醇解? 中性油或脂肪酸一元醇酯在催化剂的作用下与一种醇作用，交换酰基或者说交换烷氧基，生成新酯的反应叫醇解。醇解也是可逆反应，酸或碱均可催化醇解反应。

15.随机酯交换定义? 随机酯交换定义：在酸、碱或金属催化剂的作用下，同种油脂或不同种油脂的甘三酯分子之间或分子内的酰基再分配，最终达到在甘三酯混合物内部脂肪酸的随机分布，而总脂肪酸组成未发生变化。这一过程可称作为随机酯交换。

16. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些？

与原料油脂的品质、催化剂种类及其使用量、反应温度等密切相关。 （1）原料油脂的品质

基本要求：水分不大于0.01%；游离脂肪酸含量不大于0.01%；过氧化值不大于0.05%I2。 （2）催化剂

化学酯交换常用的催化剂是碱金属、碱金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物a.甲醇钠和乙醇钠。

优点：价格低、操作容易、引发反应温度低（50～70oC）、用量少（底物重0.2～0.4%）、反应结束时催化剂通过水洗容易去除等。

缺点是：它们能与水、碳酸气、氧、无机酸、有机酸、过氧化物及其它物质强烈地相互作用。它们能够吸附水蒸汽，在水中易溶解并分解为醇和碱。制备甲醇钠或乙醇钠的过程中会产生氢气、释放热量，容易发生爆炸。另外，在酯交换反应过程中它们容易与中性油反应生成皂及相应的单酯而造成中性油的损失。 b.钠-钾合金。

钠-钾合金在0oC时也呈液态，容易分散于油脂中，适合在较低温度下进行酯交换反应，如定向酯交换反应。其使用温度为25 ～270oC，使用量为0.1～1%。

c.氢氧化钠和氢氧化钾等碱金属氢氧化物。

由于它们本身难溶于油脂，需要与甘油共用。由于与甘油合用，提高了催化效果，但反应中伴有少量的甘一酯、甘二酯产生。如果以水溶液的形式添加，要使反应进行，添加催化剂后，必须迅速脱除水分，将催化剂充分地分散于油脂中。该方法催化的酯交换反应需在较高温度下（140～160oC）进行。

17.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 未精炼油脂+精炼油脂?混合罐?加热器?盘式混合器?分离器?换热器?加热器?真空干燥器 分离器?刮刀式混合器 ?加热器 ?连续反应釜?喷射混合器?冷却器 加热器?刮刀式混合器?分离器?盘式混合器?连续干燥器 各工序的技术要求及工艺参数： a.未精炼的已熔化的油脂在磅秤上称重并用泵送入已装有搅拌器和蛇管加热器的设备内，高熔点的油脂进入其中之一的设备，液体油脂进入另一

台设备内，从设备3及4内用泵将经加热器（此处混合物加热到90～95oC）油脂汇集进入盘式混合器；

b、油脂在混合器里与碱混合并碱炼，皂脚在分离器内分离，油脂经换热器换热后，再进入管式加热器进一步加热到130～145oC。

c、加热的油脂在连续真空干燥器内进行干燥，真空干燥器内残压用三级蒸汽喷射泵维持它不大于4Kpa（30mmHg）。

d、干燥的油脂用泵经换热器和冷却器后，油脂冷却到80～90oC进入酯交换反应器（喷射混合器）

e、反应催化剂与油脂的悬浮体（甲醇钠粉末与油脂的混合物）用齿轮定量泵经混合器16混合后也送入酯交换反应器。

f、起反应的混合物进入连续反应器中，在此停留0.5～1.0h，温度维持在80～90oC，然后将产物用泵连续地送入到加热器，使油脂的温度提高到90～95oC，接着油脂在刮刀式混合器内用热水处理后进入分离器，将油脂中的肥皂及碱水溶液除去。

g、含有不大于0.05%肥皂的油脂从分离器经加热器进入刮刀式混合器，油脂在混合器内分离出油脂中的洗涤水，油脂溢流入油脂捕集器内，其洗涤水再用作第一次洗涤用。

H、通过分离器分离后的油脂中含有约0.01%肥皂，在盘式混合器中用浓度5%的柠檬酸溶液分解，然后油脂在连续干燥器内干燥至残余水分不大于0.2%，干燥之后的产品用泵送入贮槽，并送去脱臭。

18.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

干燥猪脂?混合罐?反应器?冷冻罐?结晶罐?冷冻罐?结晶罐?高速混合器?离心机 操作要点

a.将精炼的新鲜猪脂干燥至含水量低于0.01％并冷却至40～42oC，将猪脂输入混合器与定量加入的钠/钾合金混合。

b.猪脂和催化剂的混合物通过一蛇管式随机酯交换反应器（停留时间15min），随机化混合物用泵输送通过急冷机（Votator），停留时间为0.5min（氨冷却），冷却至20～22oC。晶体通过收集器，搅拌平均时间为2.5min。 c.由于结晶的放热效应，混合物温度上升至27～28oC。 d.再经过另一个氨冷却的急冷机冷却至21oC。

e由此开始混合物通过一系列带有缓慢的搅拌装置的结晶器，停留时间为1.5h。

f.物料离开结晶器时的温度为30 ～32oC，并用CO2和水在高速混合器中进行处理以除去催化剂，产生的肥皂通过离心分离除去，然后把猪脂进一步水洗以除尽肥皂，将经水洗的猪脂加以干燥，它在33oC下最终的固体含量指数（SCI）约为14。 G、反应终点的三饱和甘油酯的比例可以根据不同的产品要求在最低为5％和最高（组成中的饱和脂肪酸全部转变为三饱和甘油酯）之间选择。

19.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？ 包括酶的选择、酶的活性、酶的固定化；原料的性质；反应体系的温度；体系含水量；反应时间；底物比等等。 （一） 脂肪酶

根据实验（或生产）要求选择高活性、耐高温、价格低的脂肪酶。固定化脂肪酶的活性越高，越有利于酯交换反应的进行。 （二） 原料的性质

1.磷脂等胶杂、皂、过氧化物、水分等都会影响反应的速度和程度，有的物质甚至会引起脂肪酶的部分失活或完全失活。

2.低水分、低酸价、低过氧化值、低皂及低胶杂的原料油脂是酶促酯交换反应发生的必要条件。 （三） 反应条件

1.品种不同的脂肪酶其最佳使用温度、反应时间、副反应（主要指水解及酰基位移）发生情况等均不同。

2.在应用脂肪酶催化酯交换反应过程中要筛选出最佳的反应条件，制备出目标的产品。

20.中国专业标准定义。 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

21. 人造奶油的种类有哪些？ （一）．家庭用人造奶油： 1．硬型餐用人造奶油。2．软型人造奶油。3．高亚油酸型人造奶油。4．低热量型人造奶油。

5．流动性人造奶油。6．烹调用人造奶油。 （二）．食品工业用人造奶油：

1．通用型人造奶油：2．专用人造奶油：（1）面包用人造奶油。（2）起层用人造奶油。

（3）油酥点心用人造奶油。 3．逆相人造奶油：4．双重乳化型人造奶油：是一种O／W／O乳化物。5．调合人造奶油：

4. 人造奶油的品质指标有哪些？ （一）．延展性

1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。

2.在实用的温度下，固体脂肪指数(SFI)为10～20的产品具有最佳的延展性。

3.用来评价脂肪物质硬度的标准方法是采用锥形针入度计法。

4.针入度值--是用标准锥体被松开之后5s内压入产品表面内的距离单位数来表示的，一个距离单位为0．1mm。针入度值换算成硬度指数或屈服值,当屈服值达30～60kPa时，产品具有最佳的延展性。 （二）．油的离析 （三）．口熔性与稠度 （四）．结晶性

人造奶油脂晶的形状是β’-型，基料油脂应选择能形成β’-晶型的油品。当主体基料油脂为β晶型油品时，配方中必须掺有一定比例的β’-型硬脂。也可按0.5%～5%的比例添加甘二酯或失水山梨醇二硬脂酸酯等抑晶剂，延缓β-结晶化。 （五）.涂抹性

家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能。在通常使用温度下，产品的SFI值在10～22之间消费者较为满意。涂抹性要求高的制品，则要求在4.4～10℃范围内固脂有合适的分布。 （六）．口感与外观

高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐(咸)味应立即被味蕾感觉到。 （七）．风味 （八）．营养性

22.影响人造奶油品质的因素有哪些？ （一）．基料油脂的选择与组成。

1.基料油脂的品质必须达到或超过高级烹调油标准。 2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定的β’-晶型。

3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性的主要因素之一。 4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。 5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性以及低温下的涂抹性。 （二）．辅料的选用。

1.蛋白质(乳制品)除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。

2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。 3.风味香料剂的正确选择和合理使用，使制品产生天然奶油芳香风味。

4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可延缓或抑制酸败或腐败的产生。 5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。 6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。 （三）．加工工艺。 1.不同的加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。 2.加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影响。 23.画出低脂人造奶油加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。、 植物油+黄油+配料? 混合罐?急冷机?捏合机?急冷机

24.人造奶油及其相关产品的主要加工设备有哪些？其工作原理如何？ ①高压进料泵: 一种活柱塞式高压正向位移泵与产品接触部分用316不锈钢制造的将人造奶油乳浊液从暂存罐泵入刮板式换热器(A单元)。为了减少流体压力的脉动，通常使用具有两个或三个柱塞的泵。

②高压刮板式换热器: 刮板式换热器(A单元)是人造奶油生产设备中的中心设备。在其中可完成初始冷却、过冷和随后的诱导成核和结晶。A单元必须有足够的灵活性适应不同的产品类型和生产条件的变化。

③捏合单元: 脂肪的结晶需要时间。这段时间由结晶器，通常称为捏合单元或B单元产生。它们是圆筒壁内装有杆(Dpins)(固定杆)和转子上装有杆(旋转杆)的大直径圆筒。固定在同心转子上的杆以螺旋形排列，与筒壁上的固定杆相啮合。捏合单元既可安装在多筒A单元的冷却筒间或在A单元之后。捏合单元在旋转轴上的杆的搅动下给予人造奶油乳浊液有充分的时间结晶。

④休止管: 在生产条状包装的餐桌用人造奶油时，产品通常通过A单元的一个冷却筒和一个可能位于冷却筒间的中间捏合单元(B单元)，从A单元出来后，进入与包装机械直接相连的休止管。人造奶油通过高压进料泵的压力强制通过休止管。休止管内装有筛或带空的板给予产品最小程度的捏合作用，从而保证产品具有最优的结晶和塑型。

25.起酥油的定义。 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物：经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品

26.起酥油的种类有哪些？ (一).从原料种类分类：1.植物性起酥油。2.动物性起酥油。3.动植物混合型起酥油。

(二).从制造方法：1.全氢化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交换型起酥油 (三).从使用添加剂不同分类： 1.非乳化型起酥油 2.乳化型起酥油 (四).从性能分类： 1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高稳定型起酥油 (五).从性状分类:1.可塑性起酥油；2.液体起酥油；3.粉末起酥油

27.起酥油的功能特性及影响因素有哪些？ 起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。

影响因素：(一).基料油脂固、液相比例 (二)．固脂甘三酯结构及液相油脂粘度

起酥油固脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。 (三)．固体脂晶的粒度与分散度

脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。反之，则可塑性范围窄。脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。 (四)．添加剂与熟化处理

28. 起酥油所用的辅料有哪些？ (一)．乳化剂：乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性

(二)．抗氧化剂和增效剂 ：VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用(可增效) (三)．消泡剂：食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。 (四)．氮气

起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。

29.画可塑性起酥油的生产工艺流程方框图，并叙述操作要点及工艺参数。 操作要点及工艺参数:其中包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段，具体过程如下：

①原料油(按一定比例)经计量后进入调合罐。

②添加物在事先用油溶解后倒入调合罐 (若有些添加物较难溶于油脂，可加一些互溶性好的丙二醇，帮助它们很好分散)然后在调合罐内预先冷却到49℃，再用齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气)送到A单元。

③在A单元中用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃)部分油脂开始结晶。然后通过B单元连续混合并在此结晶，出口时30℃。

④A单元和B单元都是在2.1～2.8MPa压力下操作，压力是由于齿轮泵作用于特殊设计的挤压阀而产生的。

⑤当起酥油通过最后的背压阀时压强突然降到大气压而使充入的氮气膨胀、使起酥油获得光滑的奶油状组织和白色的外观。

⑥刚生产出来的起酥油是液状的，当充填到容器后不久就将呈半固体状。 ⑦若刚开始生产时，B单元出来的起酥油质量不合格或包装设备有故障时，可通过回收油槽后回到前面重新调合。

9.起酥油生产设备有哪些？其工作原理如何？

一、Votator的刮板式换热器：这圆管的外套管走冷冻盐水，或者走像液氨那样的致冷剂直接膨胀气化来达到致冷的目的。所有的人造奶油和起酥油的冷却单元都装备了变异轴和旋转式联合器，联合器和热水循环系统相连，以防固脂堆积在旋转轴上。

二、 Votator的搅拌捏合单元；通过直接膨胀致冷换热器的有效冷却，使产品处于过冷状态，料温大大低于它结晶的平衡温度，为结晶作好了准备。 三、VotatorC单元：实际上是一台装着一根偏离换热器管中心6mm的变异轴的A单元。这种偏心机构迫使刮刀随轴每一次旋转进行一次偏心运动，而且这种连续不断的摆动，在不断捏合产品的同时又清理了管子内壁。因此即便在很低的轴转速下也能形成充分的混合和有效的热传递。

30.什麽是可可液块？：可可液块可浇模制成10~20kg的大块，外包防潮纸，以免吸湿污染，可可液块是一种半制品原料 31.什麽是可可粉？：可可液块压榨出可可脂后就成为可可饼，把可可饼进一步裂碎和簸筛就变成可可粉 32.什麽是可可脂？ 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中压榨提取的一类植物硬脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，具有可可特有的香味。

33.可可脂的主要脂肪酸组成有哪些及脂肪酸在甘三酯上的分布规律？ 可可脂的主要脂肪酸组成为：棕榈酸24.2~27.0％；硬脂酸32.6~35.4％；油酸33.8~36.9％；亚油酸2.7~4.0％。

可可脂中的脂肪酸并不按1，3-随机-2-随机的甘三酯排列假设来分配。可可脂的主要甘三酯是油酸在sn-2位；棕榈酸和硬脂酸在sn-1，3位

34.什麽是类可可脂？ 类可可脂又称作人造的可可脂，是指甘三酯组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似的代用脂

35.什麽是代可可脂？ 是一类能迅速熔化的人造硬脂，其脂肪酸及甘三酯组成与天然可可脂完全不同，而在物理特性上，接近于天然可可脂。

36什麽是月桂酸型代可可脂? 这类代可可脂是利用月桂酸系列的油脂，如椰子油、棕榈仁油等，采用氢化、酯交换、分提等工艺过程制备而成的。月桂酸型代可可脂具有与天然可可脂相似的熔点、SFI曲线等物理特性，在品质上以经分提处理的为佳。

37.什麽是非月桂酸型代可可脂? 这类代可可脂主要利用非月桂酸类的液体油如大豆油、棉籽油、玉米油、菜籽油等采用氢化（深度或选择性）以及分提等工艺制备而成。具有与天然可可脂相近似的熔点、SFI曲线等物理特性。 38.什麽是蛋黄酱？

蛋黄酱是一种半固体的乳化食品，具有独特的风味，是一种调味酱。

39.请叙述蛋黄酱的原料与配方。 （一）植物油。用于蛋黄酱的植物油要求是色拉油

（二）蛋原料。蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋。 （三）酸。酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。 （四）芥末。蛋黄酱所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。 （五）辣椒。辣椒常以油树脂的形式用于蛋黄酱。

（六）其它调味料。食盐和糖类调味剂也是蛋黄酱不可缺少的调味品 （七）金属离子螯合剂。蛋黄酱中要加入75 ppm左右的乙二胺四乙酸二钠盐或乙二胺四乙酸钙二钠盐。

(八) 惰性气体。常用的惰性气体为二氧化碳和氮气，其中氮气的效果好于二氧化碳。 蛋黄酱的配方(%)

a色拉油 75.0-82.0 b蛋黄 5.3-9.0 c食醋（总酸含量，以醋酸计）2.8-5.4 d 食盐 1.2-1.8 e糖 1.0-2.5 f 芥末粉 0.2-1.0g白胡椒 0.1-0.2 h 其它调味料0.0-0.7 i 水添加至100%

40.什麽是调味油？ 调味油是以天然食用辛香料和植物油为原料，经过一定方式加工而制得的具有较强嗅感和味感特性的风味油脂。

41.什麽是辣椒调味油?画出辣椒调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 辣椒调味油是采用植物油为溶剂，对干辣椒进行加热浸提而制得的。产品呈红色或橙红色，澄清透明，有辣油香味。可作为调味料直接食用，也可作为原料进一步加工成各种调味品。 操作要点

1 选用水分含量在12%以下的红色干辣椒，要求辣味强，无杂质，无霉变。 2 粉碎后向辣椒粉加入色拉油，不断搅动，浸渍0.5h左右。然后缓缓加热，至温度上升到125℃时维持10min，然后进行冷却。

3 冷却至30℃左右，进行过虑，除去固体残渣，即得到辣椒调味油。

42.什麽是芥末调味油?画出芥末调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。

芥末油为浅黄色油状液体，外观清亮透明，具有解腻爽口、增进食欲的作用,有独特的刺激性气味和辛香辣味. 操作要点

1 选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。

2 芥菜籽称重计量后用6~8倍37℃左右的温水浸泡25~30h，然后用磨碎机磨碎（磨得越细越好），得到芥末糊。

3用白醋调整芥末糊的pH值为6左右，在75~80℃保温水解2~2.5h。 4将水解后的芥末糊转入蒸馏装置中，进行水蒸气蒸馏。当油水分离器上方贮油管中的油层不再增加时，说明风味成分基本完全蒸馏出来，即可停

止蒸馏。经分离除去水后得到芥末精油。 5将芥末精油与植物色拉油按配方比例混合搅拌均匀，即得芥末调味油。

43.什麽是粉末调味油?画出粉末调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 粉末调味油是利用微胶囊技术，用一些稳定的、可以食用的壁材，在液体风味油小液滴外面形成稳定的、封闭的膜而得到的粉末状调味油。 甘一酯+液体调味油?搅拌溶解?油相?预乳化?均质?喷雾干燥?粉末调味油

酪朊钠+乳糖+糊精+磷酸钠+水?搅拌溶解?水相 操作要点

1所使用的液体调味油可以是各种风味的调味油，用量一般为75%~80%。 2 可以用酪蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等代替酪朊钠。其用量一般为1%~6%。 3碳水化合物除乳糖、糊精外，也可使用阿拉伯树胶、瓜儿豆胶等天然胶质。单独使用或混合使用均可，用量一般为9%~29%。

4制备粉末调味油时，可以用甘一酯、山梨糖酯、蔗糖酯、丙二醇酯、磷脂等作为乳化剂。用量为1%~2%时，可得到稳定的乳化液。

5调制水包油型乳化液时，为了提高蛋白质的分散性，需要使用磷酸钠或六偏磷酸钠。用量为0.1%~1%，最好为0.3%~0.7%。

6操作时，预乳化的温度控制在55℃，时间30min。然后用高压均质机进行均质处理，均质压力控制在14700Kpa。若用压力型喷雾干燥机，一般采用100Kpa~500Kpa的压力；若用离心式喷雾干燥机，喷头转速采用15000rpm。

44.什麽是调和油?有哪些种类？ 定义：将二种或二种以上的优质食用油脂,按科学的比例调配成的具有某些功能特性的高级食用油。

（一）按使用功能分类1 风味调和油 2 营养调和油 3 煎炸调和油 （二）按品质分类1 调和一级油（色拉油） 2 调和二级油（高级烹调油 ）3 调和三级油

45.包装的目的是什麽？ a包装的首要目的是保护产品，使其避免变质、减少损失。b便于产品的储存、运输和装卸。

46.包装的基本要求有哪些？ a做到合适的包装材料，确保油脂及其制品不渗漏 、不变形，确保流通环节安全

b做到避光、隔绝空气，不给产品带来金属离子 ，有条件还应充氮，以避免或者减少品质劣变，确保油脂及其制品质量。

c 符合食品卫生要求，防止尘埃微生物及有毒、有害物质的污染，给消费者以安全。

d 方便储存、运输和流通。消费方便。

e 注重造型和装潢设计，注重产品宣传，提供高商品价值和竞争力。 f降低包装黄成本。包装器材不给环境带来污染。

47.包装材料的要求有哪些？ 1强度2商品的保护性3热特性4加工适应性5机械适应性6经济性7卫生性8后处理性

48.什麽是油脂及其制品的酸败？ 油脂仔储存过程中所产生的不良气味通常称为“回味”和“酸败”。当油脂氧化到相当深度，致使较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有刺激性气味即称“酸败”。

49.什麽是油脂及其制品的回色？ 经脱胶、脱酸、脱色及脱臭后的精制食用油一般颜色较浅，呈淡黄色，但在以后的储存过程中颜色又逐渐加深，这种现象称为“回色”。