反更有利于 __ 11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件 __应的进行。 羟12、Maillard 反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是 __ 。甲基糠醛 __
制成的，色淀在水中的溶解行为是不 不溶性固体基质13、色淀是由合成色素和溶解。
高于、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性14果糖，赖氨 。最大的 酸的反应性是所有氨基酸中
亚、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加15 可以有效地抑制反应进行。硫酸盐 和、非酶促褐变包括焦糖化作用16美拉
德反应
助色基团发色基团17、食品中的色素分子都由和组
成，色素颜 分子结构色取决于其
18、叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是镁 。铁
三、判断题
1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys 残
基消化率。（√）
2、美拉德反应速度随着Ａw 的提高而加快。（×） 3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（√） 4、美拉德反应对食品是不利的。 （×） 5、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（×）
6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（×）
7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。（√） 8、可见光区的波长是 200~400nm，紫外区的波长是400~800nm。（×） 四、选择题
1、Maillard 反应也称为（ a）
A、羰氨反应； B、酶促褐变反应； C、自动氧化反应； D、高温聚合反应
2、下面有四种物质组合， Maillard 反应主要在哪种物质组成之间发生？（ c） A 脂类和蛋白质类； B 脂类和糖类； C 小分子糖类和氨基酸类； D 脂肪酸和醇类3、Maillard 反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生 Maillard 反应的是（ c）。
双羰基类。- αβ-不饱和醛类； D、A、简单醛类； B、简单酮类； C、α，
反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，、Maillard 4）。反应的是（ d最容易发生 Mailard
、核糖、果糖； C、甘露糖； DA、葡萄糖； B 、黄酮类物质遇铁离子可变为（5）c 、绿色 DA、黄色； B、无色； C、蓝色； 、下列色素属于异戊二烯衍生物的是（6）bd 、类胡萝卜素 D、虾青素； C、黄酮类化合物；A、花青素； B
）（b7、叶绿素结构中的金属元素是： 、硒A、铁； B、镁； C、锌； D 、下列色素属于脂溶性色素的有（8）bd 、类胡萝卜素叶绿素； D C、黄酮类化合物；A、花青素； B
五、问答题
、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。1
、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量
的影响。2
反应的基本过程和主要特点、概述3 Maillard 、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青4苷色素进行漂白。 、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？5
、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。6 风味 一、名词解释 、风味1 、辣味2
3、涩味 4、味觉阈值 5、绝对阈值
6、差别阈值 7、AH/B 生甜团学说 8、香气值 9、风味前体
二、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为 __化学感觉 ___、 ___物理感觉 __和__心理感觉