、一般来说通过降低（×） 1，可提高食品稳定性。

AW

关系曲线同微生物生长曲线变化相同。AW （×） 2、脂类氧化的速率与

的行为。 3、能用冰点以上 AW 预测冰点以下 AW （×）

，微生物不生长。 AW<0.6（√） 4、一般 ，生化反应停止。、一般 AW<0.6（×） 5 之间，微生物生长迅速。 0.7-0.9 （√） 6、AW 在 、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√） 7

、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。（×） 8

、冷冻法是利用低温，而不是冰。 9（√） 时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（√） 10、相同 AW

、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（×） 11形。S

四、不定项选择题（答案可能是单项或多项） 、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过1 b氢键最多可以结合几

个其它水分子？

个3 个； C、个： D、2 4 6 A、个；B、 、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（2）d

℃℃；℃；A、100 B、 0 C、143.8℃； D、 、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（3）a

、多层水 C CA、毛细管水； B、构成水；、邻近水；

、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型？（4）c

、毛细管水、流动水；、滞化水；A B C、多层水； D

、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（5）

c

、奶粉 BA、果酱；、面包； D C、奶油；

、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比6

（ b）

A、慢得多； B、快得多； C、几乎相同； D、说

不清楚

7、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（ d）形成的。

、、氢键8、疏水作用； DBA、范德华力； 、静电引力； C）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（ c

、大气压力 D、水的传热速度减慢； C、冰晶难于形成；A、温度下降过于迅速； B过低 、食品中水分的低共熔点一般为（9）。a

-℃～、0℃； D、 -20 -55A、℃～ -65℃； B、 -18℃； C）的总量。 c40℃ 10、单分子层水指（

、多层水和毛 B、邻近水和滞化水； C、邻近水和构成水； DA、构成水和多层水；细管水 、单分子层水属于食品中最稳定的水分，具有明显的特性。下列描述中不属11）于单分子层水特性的是（ d 、容、无溶剂能力； DA、不能被微生物所利用； B、和非水物质结合最紧密； C 易蒸发 、

一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（12）c 个

个； D、4 、、A1 个；B、2 个； C3 关于结合水，下列说法正确的有（2 ）AC 、可以被微生

物利用；B、不能作溶剂；A

℃以上不结冰60D 、–、包括单分子层结合水和多分子层结合水；C

五、简答题

1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。 5、什么是吸着等温线？各区有何特点？

6、冰对食品稳定性有何影响？ 7、水与溶质作用有哪几种类型？每种类型有何特点？ 8、什么是滞后现象？引起滞后现象的原因是什么？

9、简述结合水和体相水的区别。 10、简述水在食品中所起的功能。

11、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？ 碳水化合物 一、名词解释 1、吸湿性