14、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。
A：α－酸
B：β－酸
C：硬树脂
答案：A
15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于 异物混浊 答案：B
16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物， 是其代表产物。
A
：
醛
类
B
：
酮
类
C
：
酸
类
答案：A
17、麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗 B：中 C：细 答案：C
18、麦芽粉碎过 会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A：粗 B：中 C：细 答案：A
19、麦芽粉碎越粗，麦槽体积越 。 A：大 B：中 C：小 答案：A
20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当 些。 A：高 B：低 C：先高后低 答案：B
21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该 。
A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 答案：C
22、麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类
B：淀粉
C：纤维素
答案：A
23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用 。A：α－淀粉酶 B：β－淀粉酶 C：糖化酶 答案：A
24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用 。 A：α－淀粉酶 B：β－淀粉酶 C：蛋白酶 答案：B
25、糖化醪蛋白分解时，一般采用 。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：B
26、糖化醪糖化时，一般采用 。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：C
27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。 A：α－氨基氮 答案：C
28、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是 。
A：63℃～68℃
B：76℃～78℃
C：80℃以上
答案：B
29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是 。
B：Zn
离子浓度
C：可发酵性糖
。A：生物混浊 B：非生物混浊 C：
A：40～60cm B：25～40 cm C：18～30 cm 答案：B
30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B
31、麦汁过滤时的洗槽水pH应该是 。 A：5．8～6．2 B：6．5～6．8 C：7．2～7．5 答案：B
32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为 转/分，排糟时应为 转/分。 A：0．4～0．5 B：1～2 C：3～4 答案：A C 33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行 。 A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 答案：A
34、酒花多酚比麦芽多酚 ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A：易失活
B：活性高
C：活性低
答案：B
35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁
量要 ，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A：多些 B：相等 C：少些 答案：C
36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在 。
A
：
25℃
B
：
20℃
C
：
10℃
答案：B
37、糖化麦糟采用 ，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A：湿出糟法
B：干出糟法
C：稀释法
答案：B
38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是 。
A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度 答案：A
39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为 。
A：冷凝固物
B：温凝固物
C：热凝固物
答案：C
40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 答案：B
41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。A：麦汁煮沸 B：冷麦汁进罐前 C：灌装 答案：B
42、 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0．20 mg/L左右。 A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子
答案：A
43、冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧 。 A：相等 B：少 C：多 答案：C
44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是 和 。
A：煮沸时间、温度 B：煮沸锅大小 C：蒸汽压力、煮沸方式 答案：A C 45、麦汁中的热、冷凝固物是以 和多酚物质为主的复合物。
A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花 答案：A 46、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是 。
A：麦芽糖
B：异麦芽糖
C：蛋白糖
答案：A
47、一般啤酒酵母的死灭温度是 。 A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃ 答案：B
48、用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成 的是死细胞。A：紫色 B：蓝色 C：无色 答案：B
49、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，
减少了温度和CO2含量的梯度差。 A：上段 B：中段 C：下段 答案：A
50、发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制 温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A
51、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为 。
A：野生酵母
B：培养酵母
C：凝聚酵母
答案：A
52、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的 ，否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 A：数量 B：新鲜 C：纯种 答案：C
53、酵母自溶会使啤酒pH值 。 A：升高 B：降低 C：不变 答案：A
54、为保证酵母的正常繁殖和发酵，11°P麦汁的充氧量应达到 。
A：6～7mg/L B：7～8 mg/L C：10～11mg/L 答案：B
55、主酵期间发酵液的pH会 。 A：不变 B：上升 C：下降 答案：C
56、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 。 A：上升 B：下降 C：不
：
上
段
B
：
中
段
C
：
下
段
答案：C
变 答案：B
57、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是
所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C
58、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成 。A：正比 B：反比 C：无关 答案：A
59、发酵温度控制的主要依据是 ，所以在主发酵期间，每天必须定时检查。 A：浓度下降 B：压力升高 C：CO2饱和 答案：A 60、在正常情况下，造成啤酒污染的主要微生物是 和兼性厌氧微生物。
A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物 答案：A
61、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应 。
A：洗净消毒 B：用CO2排净空气 C：灭菌背压 答案：C
62、在啤酒生产中，硅藻土是作为 使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A：助滤剂
B：添加剂
C：粘合剂
答案：A
63、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用 孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。 A：0．2μm B：0．45μm C：0．8μm 答案：B
64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是 。
A：双乙酰还原剂 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂 答案：C
65、啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要 氧的吸收。A：增加 B：减少 C：平衡 答案：B
66、硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为 ，稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。 A：1：12～15 B：1：5～10 C：1：2～4 答案：B
67、在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用 孔径的滤膜过滤。
A：0．6～0．8μm B：0．45μm C：0．2～0．3μm 答案：C
68、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用 洗涤。
A
：
热
水
B
：
碱
C
：
酸
答案：C
69、啤酒过滤时，出现酒液混浊，应 硅藻土添加量。A：减少 B：增加 C：稳定 答案：B
70、洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过 ，以防引起啤酒