人教版 生物教案 选修一 专题一 课题三

例5.下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低 ．

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用， 原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，

冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

试说明盐在泡菜制作中的作用：盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。

(3)泡菜风味形成的关键在于调味料 的加入。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。

7. 板书设计

专题l 传统发酵技术的应用 课题3 亚硝酸盐含量检测

? 二、亚硝酸盐含量检测原理 ? 1.亚硝酸盐

? 2亚硝酸盐含量检测 ? （1）原理

（2）材料器具、

（3）步骤：配置溶液、配制标准液、制备泡菜样品处理液、比色

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三、 结果分析与评价

8.课余作业：

根据你的理解，绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线。

亚

9.资料袋

泡菜的历史和功效

硝酸盐

发酵时间（d） 《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁

类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。

3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。

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