酒水培训资料

一：酒水的定义与特点

1、 酒水的定义

酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料

水：是指不含酒精饮料 2、酒精饮料

酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。 3、无酒精饮料

与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。

二：酒水的分类

1、按制造方法分类 （一）酿造酒

酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒）

其他类（奶油、蜂蜜） （二）蒸馏酒

原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）

果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒） （三）配制酒

配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。

开胃酒（味美思、茴香酒、其他）

甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料） 2：按酒精含量分类

（一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度---40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精） 3：按商业经营分类

（一）白酒

是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度

1. 白酒按香型可分为： 1) 酱香型，茅台为代表。

2) 浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表 3) 清香型，以汾酒为代表

4) 米香型，以桂林三花酒为代表

复香型，以湖南酒鬼酒为代表 （二）黄酒

它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间 （三）果酒

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味 （四）啤酒

啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 4、按配餐方式分类 （一）开胃酒

开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒

佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 （四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。 5、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷

（栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类

6、按是否含有二氧化碳分类

（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟）

三：酒的保管与储储藏

*葡萄酒的保藏 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在10—16℃，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；

3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等 4、避免强光、噪音及震动的伤害；

5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味

*白酒的保藏

白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。

环境温度不得超过30度。

*啤酒的保藏

贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在5-20°C

*果酒的保藏

果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。

*黄酒的保藏

1、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。 2、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。 3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。 5、 不可用金属器皿储存黄酒。

四;饮酒的知识

*饮酒的最佳温度

主要有冷饮、温饮、热饮。

热饮--花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮---啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。

红酒最佳饮温----18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度----8至10摄氏度 香槟最佳饮用温度----7摄氏度

黄酒最佳饮用温度----40到60摄氏度 白葡萄酒最佳饮温----4到8摄氏度。 （冰镇、加温） *解酒的方法

牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用 膳食纤维药片，酒前半小时服用 饮酒前吃上几个桔子 酒后头痛-----喝蜂蜜水 酒后头晕----- 喝西红柿汁

酒后反胃恶心----食用新鲜葡萄 酒后全身发热-----喝西瓜汁 酒后口气------吃柚子

酒后肠胃不适颜面发红-----芹菜汁

软饮料分类介绍

软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料. 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等. （一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称. 主要成份：

A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。

B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2.5%，鲜果汁。

D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

五：鸡尾酒

鸡尾酒的英文名称是Cocktail，是一种以蒸馏酒为酒基以一种或多种补助材料调制含有酒精的一种饮料 调制鸡尾酒的原料

鸡尾酒是由三个基本成分组成：基酒、辅酒、配料和装饰物。

鸡尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白兰地、金（琴）酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒的酒。

辅酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪