139. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压
A.48V B.36V C.24V D.12V 140. 我们雕刻用的原料一般有（ ）等
A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、苹果 C、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果 141. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D）构成的
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 142. 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）
A、3~4% B、2~3.2% C、1~2.2% D、0.5~1% 143. 在构图中要以表现（ ）为主
A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美
144. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C ）中的具体体现
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 145. 下列中不科学的喝水方法是 C
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”
146. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（B ）的要求
A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 147. 果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（ ）。
A、变甜 B、变软 C、变硬 D、没变化 148. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（ ）
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右 149. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ A）和经营服务水平
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 150. “Flour”是指（D ）
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 151. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（ C）
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 152. 蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ C），防止污染
A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管 153. 奶油根据（C ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种
A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 154. 违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作间不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 155. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A ）
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
156. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（ ），这样
可使制品得到改善
A、现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发 C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
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157. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 158. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ A）
A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大
C、烤箱上温度过高 D、配方中油脂含量过多 159. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 160. “Knife”是指（D ）
A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀 161. 干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成
A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 162. “Tool”是指（D ）
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 163. 副溶血性弧菌在盐浓度为（ B）时最易生长繁殖
A、1% B、3% C、5% D、10%
164. 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体
感强、下列零点甜点中除（ ）外常采用此方法装盘
A、冰激凌 B、巧克力慕斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点 165. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（ C ）为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色 166. 亚油酸是人体营养中最重要的（C ）
A、必须氨基酸 B、非必须氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 167. 西式面点是以（B ）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品 168. （ B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重 C、男性正常体重 D、女性正常体重 169. 燃烧产生的条件是可燃物质、（ D）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 170. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C ），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制
蛋内酶的作用
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥 171. 电流通过人体的（ B）时的危险性最大
A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑 172. 不会造成砷中毒的是（D ）
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 173. 毛利额是（B ）
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差
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C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
174. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A ）
A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 175. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C ）g/KG
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 176. 每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2
177. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )
A、相同 B、不变 C、一顶减少 D、不一定相同
178. （ D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充
分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法 179. “Flour”是指（D ）
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 180. 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（ D）
A、面坯会变干燥，不易成型 B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作 D、面坯会出油、上劲，影响品质 181. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B ）
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 182. 下列行为不正确的是（ ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
183. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 184. 面粉的品质主要从面粉的（A ）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验
A、含水量 B、气味 C、蛋白质含量 D、维生素含量 185. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关
A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
186. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（ ），使之在烘烤中
面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力
187. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，
形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C ） A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 188. 脂肪不具备的生理功用是（ D ）
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
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C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 189. 餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ）
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
190. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围
的（A ）
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 191. “Strawberry”是指（ C）
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
192. 在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（ ）上，以突出整体效果
A、小银盘 B、花盘 C、有艺术效果的放盘 D、大镜盘 193. 鱼类脂肪大部分为（ B）
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必须脂肪酸 D、非必需脂肪酸 194. 如果使用粉调制果冻液，要求用（ ），再进行调制
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 195. 原料加工后的单位成本等于（B ）乘以原料购进价
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 196. 在重要宴会上，（ ）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩
A、巴菲 B、泡芙 C、苹果卷 D、热苏夫力 197. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 198. 成本可以为企业经验决策提供（ B）
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
199. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（ ）
A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 200. 不能强化的食品种类是（B ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常使用调味品 D、饮料 201. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C ）
A、90~92% B、87~89% C、81~83% D、78~80% 202. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 203. 清蛋糕的英文常写作（ C ）
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 204. （ A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 205. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、日常使用调味品 D、饮料 206. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 207. 下列选项中不属于杂豆的是（A ）
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 208. （ C）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药 D、食品添加剂污染
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