12、（一）化学变化

1）乳糖代谢：发酵剂以乳糖为能量来源，使碳水化合物转变为有机酸。

2）酒精发酵：牛乳酒、马乳酒等采用酵母菌发酵剂，将乳酸发酵后分解产生酒精。

3）蛋白和脂肪分解：乳杆菌代谢过程中产生蛋白酶，蛋白质被轻度水解为肽、游离氨基酸和氨，生成乙醛；乳酸链球菌和干酪乳杆菌可以分解脂肪，产生游离脂肪酸。

4）风味产生：柠檬酸代谢，柠檬酸被分解为丁二酮，丁二酮是对风味起最大作用的物质

5）微生物变化：微生物的消耗和产生

6）矿物质变化：可溶性矿物盐含量增加，分子形态的盐减少 （二）物理性质的变化：pH下降，酪蛋白胶粒聚集沉降，形成半固体状态的凝胶体：凝乳

13、开菲尔乳：粘稠（发酵剂是开菲尔粒）

马奶酒：非凝乳状，流动性好

14、乳酸菌饮料：活菌型、非活菌型——有无灭菌

15、干酪凝乳：钙离子、发酵剂和凝乳酶——三大重要物质

16、氯化钙：促进凝乳酶作用，促进酪蛋白凝块 17、干酪发酵的生物化学变化

柠檬酸代谢：乳中含有约1.8g/L的柠檬酸，其中94%以溶解态存在于乳清中，岁乳清一起排出干酪，其余少量存在于干酪中，代谢为双乙酰和CO2，双乙酰是重要的风味物质， CO2形成气孔。

第八章

1、蔬菜发酵是将蔬菜经腌制后放置，使之在微生物作用下产生乳酸发酵而得到的产品。 2、

3、为什么果蔬发酵工艺流程中，要有盐水浸泡或者加盐腌制这一步？ 关键点：果蔬发酵是乳酸发酵，乳酸菌对盐耐受，其他菌不耐，从而食盐起筛选作用（过滤作用）

4、面包制作，主料：小麦面粉，小麦面粉中的蛋白质能够形成面筋（only），其他谷物淀粉则不能。

5、乳酸菌含量占主导地位（乳酸菌和酵母菌等混合发酵的酸面团为传统的面包发酵剂，酸面团中乳酸菌和酵母菌比例100：1时具有较优活性。）