三、蛋白质的沉淀
蛋白质分子凝聚并从溶液中析出的现象，称为蛋白质沉 淀(precipitation)。
变性蛋白质一般易于沉淀，但也可不变性而使蛋白质沉 淀，在一定条件下，变性的蛋白质也可不发生沉淀。 蛋白质所形成的亲水胶体颗粒具有三种稳定因素：颗 粒表面的水化层；电荷；布朗运动。
除去前两个稳定因素(如调节溶液pH至等电点和加入脱 水剂)，蛋白质便容易凝集析出。
常用的沉淀方法：
(一)盐析(Salting Out)
在蛋白质溶液中加入大量的中性盐以破坏蛋白质的胶体 稳定性（中和电荷的同时破坏水化层）而使其析出，这种方 法称为盐析。常用有硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等。 (二)重金属盐沉淀蛋白质
蛋白质可以与重金属离子如汞、铅、铜、银等结合成盐 沉淀，当蛋白质分子带较多的负离子时，更易进行。 (三)生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质
蛋白质可与生物碱试剂(如苦味酸、钨酸、鞣酸)以及某些 酸(如三氯乙酸、过氯酸、硝酸)结合成不溶性的盐沉淀，当蛋 白质带正电荷时，易于与酸根负离子结合成盐。这类沉淀反 应经常被临床检验部门用来除去体液中干扰测定的蛋白质。
常用的沉淀方法：
(四)有机溶剂沉淀蛋白质
向蛋白质溶液中加入一定量的极性有机溶剂（甲醇、 乙醇或丙酮等），因引起蛋白质脱去水化层以及降低介电常 数而增加带电质点间的相互作用，致使蛋白质颗粒容易凝集 而沉淀。有机溶剂沉淀法，如果控制在低温下操作并且尽量 缩短处理的时间则可使变性速度减慢。
(五)加热凝固
加热蛋白质溶液，可使蛋白质发生凝固(coagulation)而 沉淀。
e.g.将大豆蛋白质的浓溶液加热并点入少量 盐卤（含 MgCl2） 制作豆腐。
四、蛋白质的变性与复性
某些物理因素和化学因素，使蛋白质分子的空间构象被破坏，并导 致蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，这种现象称为 变性作用（denaturation）。
其本质是破坏了形成与稳定蛋白质分子空间构象的次级键，从而导 致蛋白质分子空间构象的改变或破坏，而并不涉及蛋白质一级结构 的改变或肽键的断裂。
?生物活性的丧失是变性的主要表现； ?构象的破坏是蛋白质变性的结构基础。