四、蛋白质的变性与复性
物理因素：高温、紫外线、X-射线、超声波、高压、剧烈的 搅拌、震荡等（表面张力）
化学因素：强酸和强碱（破坏解离状态等）、尿素和盐酸胍 （竞争氢键）、去污剂（破坏疏水键）、浓乙醇（破坏疏水 键等）、重金属盐（如Hg 、Ag 、Pb 等）等。
表征：生物活性丧失；物理性质（溶解度、粘度、扩散系数、 光谱特性等）和生物化学性质（易被蛋白酶分解）改变。 蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，则是一种可逆过程， 变性蛋白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠成 原来的构象，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象成为 复性（renaturation）。
2+ + 2+
核糖核酸酶变性与复性作用
8 M脲，巯基乙醇变性
复性
天然状态
透析
还原变性状态
五、蛋白质的紫外吸收特性
蛋白质在远紫外光区（ 200-230 nm）有较大的吸收，在280nm 有一特 征吸收峰，可利用这一特性对蛋白质 进行定性定量鉴定。
注意事项：测定范围 0.1～0.5mg/mL
经验公式法：
1cm 蛋白质质量浓度（mg/ml）= 1.55A 280 - 0.76A 260
1cm
六、蛋白质呈色反应
1、茚三酮反应
NH2末端的氨基酸残基也能与茚三酮发生定量反应，生成有色物质，可 用于蛋白质的定性、定量分析。
2、酚试剂反应
蛋白质可以与酚制剂（如Folin酚）发生反应生成蓝紫色化合物，可以用 于蛋白质的精确定量分析。
3、双缩脲反应
是肽与蛋白质所特有、而氨基酸则没有的一个颜色反应。含有两个或两 个以上肽键的化合物，与CuSO4碱性溶液都能发生双缩脲反应而生成紫红色 或蓝紫色的复合物，可用于测定蛋白质的含量。