粪便污染程度。2、测定肠道致病菌污染的可能性。

28．用微生物方法处理污水的基本原理是什么？

29．血清学反应的一般规律如何？试比较凝集反应与沉淀反应的异同。

血清学反应：特异性、可逆性、定比性、阶段性、条件依赖性。

凝集反应是颗粒性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现肉眼可见的凝集团现象。作凝集反应时，抗原体积巨大，抗原结合体相对较少，为使抗原、抗体间有合适比例，应稀释抗体。

沉淀反应是可溶性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现沉淀的现象。沉淀原的分子小，表面抗原决定簇的相对数较高，因此一般先要稀释抗原才能获得合适比例的抗原、抗体。

30．从微生物学的角度分析，低酸性食品（PH＞4.5）和酸性食品（PH＜4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度杀菌？为什么？

低酸性食品：高温高压121℃。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是120℃。 高酸性食品：沸水90-100℃，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在95℃以上均可以杀死。

31．引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？（1）消毒牛奶（室温）（2）真空包装的蜜饯产品（3）面粉（4）充CO2不足的碳酸饮料（5）杀菌不足的肉类罐头

A：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。

B：真空包装的蜜饯产品：酵母菌，在高渗情况下，Aw〈0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活。 C：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉。Aw小。

D：充CO 不足的碳酸饮料：酵母菌，PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但CO 抑制了细菌的生长。

E：杀菌不足的肉类罐头：细菌，芽孢未杀死。

T2-Tl 32．试证明： Z＝-------------- 1gD1-1gD2

33．什么是影印培养？如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性？

影印培养法就是一种通过盖章的方式能达到在一系列培养皿的相同位置上出现相同的遗传型菌落的接种和培养方法。它证明了微生物的抗药性是在未接触药物前自发产生的，这一突变与相应的药物环境不相干是自发的。

34．设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案，并指出关键步骤的注意要点.

1、来源：纺织厂腐败的浆料，面粉厂垃圾堆中采集菌样。 2、富集：淀粉作为唯一C源的培养基中高温培养。

3、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。 4、诱变：用化学或物理方法。 5、初筛。 6、复筛。

35．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离它们？嗜盐菌，厌氧菌，高渗酵母菌，乳酸菌，纤维素分解菌，金黄色葡萄球菌.

噬盐菌：海滩，高盐环境，如食品淹制厂，盐厂等，在培养基中有一定盐。

厌氧菌：无氧条件；河底污泥、沼气池，堆肥中心等。进行厌氧培养，在通过影印培养。 高渗酵母菌：酱油厂，糖浆等 高浓度糖的高层培养基中。 乳酸菌：乳制品厂周围，蔬菜腌制中 酸的环境 ph〈4.5。

纤维素分解菌：森林、木厂、牧场、草厂等 以纤维素为C源的培养基中。 金黄色葡萄球菌：化脓的伤口。

36．菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.

菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法： 1、准备安 管 2、准备菌种 3、制各菌悬液及分离 4、冷冻：迅速降温至-40~-70摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏。冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。

37．从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？

关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏 的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养 时间，卫生指标数；4、酸度，PH〈4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。

38．试用免疫学的方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。

39．试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ （1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况.

原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，在Aw<0.85烘制过程中产生。 防止：控制面包烘制中的水分。

（2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌.

原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入G-杆菌。 防止：密封过程中应严格把关。

（3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿.

原因：酵母菌发酵单糖，而不能发酵糯米中的淀粉，故不能制得酒酿。 方法：加入淀粉酶，使淀粉分解为糖类，酵母菌分解糖类，产生酒酿。

40．在检出缺陷型过程中采用的夹层培养法，为什么基本培养基要倒成“三明治”状？

培养皿上倒一薄层不含菌的基本培养基，再加上一层混有经过诱变剂处理的菌液的基本培养基，其上再浇一薄层不含菌的基本培养基培养。

最底层基本培养基若无则菌会在培养皿底长成一层膜；上层基本培养基可防止细菌蔓延生长，防止营养物质的渗透。 经培养后，首次出现的菌落用记号笔——标在皿底。然后，再倒上第四层培养基（完全培养基，有营养）倒入后在铺开来。在经培养所出现的形态较小的新菌落，即营养缺陷型。

绪论

1．什么是微生物?它包括哪些种类?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群?

自然界中细胞构造简单、体型甚小、肉眼看不见，需在显微镜下观察之微小生物，被称为微生物。它包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等工业生产上常用的微生物有细菌、放线菌、酵母菌和霉菌，由于发酵工程本身的发展以及遗传工程的介入，藻类、病毒等也正在逐步成为工业生产的微生物。

2．什么是 “自然发生学说” ?Pasteur 是如何通过实验来否定 “ 自然发生学说 ” ?

该学说认为生物可以从他们所在的物质元素中自然发生，而没有上代。巴斯德利用自己设计出的鹅颈烧瓶，将将煮熟的肉汤置于其中，空气中的尘埃因为重力作用被阻挡在鹅颈处，精巧的实验装置既保证了空气流通，有阻隔了小小的微生物的侵入。肉汤没有变质，此后将鹅颈打破肉汤很快变质了，加入沉淀也可以肉汤变质。完美的科学思想创造了完美的方验方法。

3．什么是 Koch 原则?

柯赫原则又称证病律，通常是用来确定侵染性病害病原物的操作程序，包括：1在每一病例中都出现相同的微生物，且在健康者体内不存在；2要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中得到纯培养；3用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生；4从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。

4．查阅有关资料，从微生物学发展史中遴选你认为是重要的代表人物，并说明你的理由。

巴斯德，彻底否定了“自然发生”学说；发现将病原菌减毒可诱发免疫性，首次制成狂犬疫苗，进行预防接种；证实发酵是由微生物引起的；创立巴斯德消毒法等。使微生物正式成为一门独立的学科。

5．举例说明微生物与人类的关系，为什么说微生物既是人类的敌人，更是我们的朋友?

微生物与人类关系的重要性，可以从它们在给人类带来巨大利益的同时也可能带来极大的危害两方面进行分析。能够例举：面包、奶酪、啤酒、抗生素、疫苗、维生素及酶等重要产品的生产；微生物使得地球上的物质进行循环，是人类生存环境中必不可少的成员；过去瘟疫的流行，现在一些病原体正在全球蔓延，许多已被征服的传染病也有“卷土重来”之势；食品的腐败等等具体事例说明。

6．为什么微生物学比动植物学起步晚，却发展迅速?并成为生命科学研究的“明星” ?

微生物具有其他生物不具备的生物学特性；微生物具有其他生物共有的基本生物学特性；微生物个体小、结构简单、生长周期短，易大量培养，易变异，重复性强等优势，十分易于操作。动、植物由于结构的复杂性及技术方法的限制而相对发展缓慢。微生物的广泛的应用性，能迅速地符合现代学科、社会和经济发展的需求。

7．微生物有哪五大共性?其中最基本的是哪一个?试讨论五大共性对人类的利弊。

微生物五大共性分别是：1:体积小，面积大；2:吸收多，转化快；3:生长旺，繁殖快；4:适应强，易变异；5:分布广，种类多。其中最基本的特性是体积小，面积大。微生物是一个突出的小体积大面积系统，从而赋予它们具有不同于一切大生物的五大共性，因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的交换面，故而产生了其余四个共性。巨大的营养物质吸收面和代谢废物的排泄面使微生物具有了吸收多，转化快，生长旺，繁殖快的特点。环境信息的交换面使微生物具有适应强，易变异的特点。而正是因为微生物具有适应强，易变异的特点，才能使其分布广，种类多。

8．什么是微生物学?学习微生物学的任务是什么?

微生物学（microbiology）生物学的分支学科之一。它是在分子、细胞或群体水平上研究各类微小生物（细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体原生动物以及单细胞藻类）的形态结构、生长繁殖、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。学习微生物学的任务是掌握医学微生物学的基本理论、基本知识和技术，为以后学习有关基础和专业课程（包括微生物学检验和临床微生物学）打下基础。

第一章

1．图解细菌细胞的一般构造和特殊构造，并标注出英文名称。