麦当劳训练员工作手册 下载本文

团队合作 工作站观察检查表

新员工姓名 日期

训练员姓名 你做好工作准备了吗?

□ 制服整洁;名牌佩戴正确;发型得体。 你知道吗?

□ 在麦当劳,你可以在哪三个团队工作? □ 描述你的团队是如何对顾客满意产生影响的? □ 描述履行职责的三条重要途径。 □ 描述如何力所能及地帮助别人。

□ 描述你的工作对你所在的团队有什么影响? 示范

□ 向其他团队成员提供有效的回馈。 □ 向其他的工作站伸出援手。 □ 在你的工作站针对需求进行沟通。

食品安全 食品安全基础和温度

食品安全和细菌 食品温度及保存

你处理任何食品的方式细菌是用显微镜才能

食品温度 如果食品不按照正确 都会影响到食品的安全 和品质。如果处理不当, 将对顾客满意和餐厅营 业额产生严重影响。 什么是食品安全? 为了确保麦当劳提供的 食品中不含可能使顾客 生病的有害细菌、病毒

或其他有害物质,而采 取的有效程序。 食品怎样会变得不安

全?

经过以下污染,食品在 食用时会变得不安全: ? 有害细菌或病毒 ? 化学用品(如果清 洁用品使用不当)。 ? 异物,如金属屑和 玻璃等。

看到的生物体,它是无处不在的,食物上、水中、空气中、甚至你身上或体内都有细菌的存在。并非所有的细菌都是有害的,但有些却能导致食品疾病。 当你采取必要的措施(例如按照正确的方式洗手、戴

手套、使用消毒抹布,以及遵照程序处理食品)防止细菌传染到食品上时,就能把有害细菌杀死。

的温度保存,细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹制和保存食品时必须遵循程序。冷、热食品各按适当的温度保存,以便防止或减缓细菌的生长。 半成品(如:牛肉和鸡肉)在经过正确的烹制之后,所含的细菌会被杀死。 注:所示的温度只人微言轻指引,有些地区的规定可能要求温度有所变化。 请与你的经理一起查阅。 食品如肉类、鸡肉、鸡蛋、生菜及洋葱等,如果按此范围的温度保存,可能会加快细菌的生长速度。所以必须遵守产品的每二保存期。 热度可以防止细菌滋生。因此,烹制好的产品在使用之前,应保存在保温柜。保存的内部温度必须达到或高于140℉(60℃)。

为了减缓细菌的生长,冷藏产品必须保存在40华氏度(4摄氏度)或更低的温度下。

冷冻产品必须保存在0℉(18℃)以下。在冷冻条件下,细菌处于休眠状态,不会生长。

食品安全 洗手和佩戴手套步骤

洗手 如何避免交叉污染

第一步

开始工作前,用麦当劳杀 菌洗手液(McD AMH) 洗手20秒,使用这种洗 手液有助清除手上可能 带有的细菌和病毒。 如果你的手上已经沾染 了有害的细菌或病毒,就 可能把它传染到任何你 接触过的表面或食品上。 安全地处理食品从洗手

开始。

至少每小时洗手一次

对于促进有效处理食品 的程序和提供安全食品

而言,

按照正确的方法经 常洗手是关键所在。

以下情况需要洗手: 1、 至少每小时一次 2、 使用洗手间之后 3、 开始工作之前

4、 进入生产区和接触

食品之前 5、 休息之后

6、 处理过垃圾、拖地或

做完清洁工作之后 7、 拾起地上的东西之

8、 触摸了脸、头发或衣

服之后

9、 咳嗽、打喷涕之后

1、 每一小时

都要脱下手套,用麦当劳杀菌洗手液清洗并消毒双手,然后再戴上新的手套。 2、 有必要时立即更换手套

3、 手套和双手一样,很容易受到污染白色手

套接触到

? 生食或生食表面 ? 蓝色手套

就应立即更换手套

4、下列情况时,就应该洗手消毒并更换手套

? 手套弄脏或受损

? 手套接触到拖把、扫把、垃圾桶、清洁

用具、或其它可能被污染的表面 ? 摸过头发或脸

5、一脱下任何手套,立即丢弃它

6、员工执行下列工作之前,需脱下并丢弃手套:

? 扫地及拖地

? 将垃圾拿到外面支

? 从冷冻库、冷藏库或干货间补货时(如

果手部会直接触碰到半成品,就必须戴上蓝色手套处理),临时补货程序亦同。 ? 洗手间 ? 休息

完成上列工作之后,若须再进生产区工作站,则必须重新洗手消毒并戴上新的手套。

食品安全 卫生措施及避免污染

基本卫生措施 化学污染 物理污染

生病时不要来上班。

进食经过化学污染的食品是当你生病(例如重感

不安全的。如果在餐厅内使冒或腹泻

/呕吐)时不用或贮存化学用品不当,就要来上班,此时你很

可能导致食品污染。

可能把细菌传染到食

物 上或传染给其他人。

如果你感到自己要生

病了,

请告诉你的经理。在你上班期间,

良好的健康状况非常

重要。此时你很可能

把细菌传染到食物上

或传染给其他人。

如果你手上有伤口或

化脓的情况,

请不要接触或准备食品。

因为伤口或化脓很容易

被细菌感染,然后有

可能转移到食品上。

经常修剪指甲。

长指甲通过一般的洗

程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤

之间,会寄生细菌,

并可能转移到你接触

过的食品上,还可能

戳破或划破手套。

把长发扎起并束在帽

子内。

在备膳期间,松散的长发可能会落

入食品中。尽管这不

属于食品中。尽管这

不属于仪器安全的问

题,但却会影响顾客

满意。

不要走捷径! ?

贮存仪器时至少离开地面6英寸。

? 遵守清洁用品上的使用说明。

?

把化学用品存放在指定的储存区,不要放在食品储存区周围。 ?

把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。 当你有了经验之后,训练员会教授你更多处理化学用品的知识和正确的清洁程序,以便于你在特别的工作站使用。

受到物理污染或落入异物的食品会变得不安全,如果这些污染或异物意外地进入食品中,就可能导致伤害。

例如:如果肉铲和炉铲打磨不正确,金属屑就可能落入食品中。

遵循肉铲打磨工作站指南,保证避免此类污染的发生。

避免造成污染的情况。例如:在贮存食品之前,适当地把它盖好,食品箱要离开地面存放。如果你在煎区工作,把整箱的肉饼放入煎炉旁冷冻柜中,不要撕掉箱盖。