从《说文解字》“食”部字看中国古代饮食文化 - 图文 下载本文

信阳师范学院硕士学位论文食物原料在太阳下晒干或炒熟后,然后再捣制成缑磺等干食。食部字中表示干食的字有:冁、贫等等。《说文?食部》:“候,干食也,从食侯声,《周书》曰‘峙乃候粮。”’段注:“凡干者日候,……亦必干者乃可负也,小徐日:‘令人谓饭干为镞’。……今书作糗粮。"《说文?米部》:“糗,饵粉餐。”许嘉璐认为:“粮,是炒熟的米麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。”瞵1而嫉是由米饭曝晒后制成,故或从米作“糇”,《集韵?侯韵》:“候,或从米。”据上面的释义“候"为干粮的意思。《说文?食部》:“饕,候也,从食非声,陈楚之间相谒食麦饭日簧。"《尔雅》:“饕,族食也。"《方言》(卷一):“陈楚之间相谒而食麦健谓之饕。"按《释名》“候,侯也,侯人饥者以食之也。一王先谦疏证补:“侯饥人食之即相谒食麦之义也。一据扬雄和王先谦的解释,簧,也表示干粮的意思。这种制熟的干食不仅便于携带,而且还能直接食用,因此常作出行或行军之用。2.2.4饼类饼是我国古代面食的总称,刘熙《释名?释饮食》:“饼,并也,溲面使合并也。”“饼’’从“并”的造字意图。古代的饼,因地域和时代的不同制作方法也不尽相同,而且名称各异,种类多样。例如:从制作原料来说,以米粉为主要原料的叫瓷或饵,以麦粉为主要原料的叫饼;从制作方式来说,有蒸饼、汤饼烧饼等等。饼类是从西汉逐步发展起来的,这与面粉加工工具的改良有着密切的联系。先秦生产力水平低下,人们借助简单的石臼、木杵等除去谷壳和粉碎粮食,汉代石磨的出现,大大提高了面粉的加工效率和质量,加上发酵技术的进步,让饼类食品大放光彩。随着生产力的提高,饼类食品的作法、名称也发生了很大的变化,但总是以多种方式满足人们的饮食需求,并丰富着人们的饮食生活。食部字中表饼类食品的字有:饵,也作“鬻”。《说文.弼部》:“鬻,粉饼也,饵鬻,或从食耳声。,,段注:“《周礼》:‘糗饵粉餐。’食部日:‘餐,稻饼也。’此日鬻,粉饼也。盖谓瓷者,不粉之稻米为饼。饵者,稻米粉之为饼。”《急就篇》(第二章):“饼饵麦饭甘豆羹。’’颜师古注:“溲米而蒸之则为饵。’’《方言》(卷十三):“饵谓之蘸。"由此可知,饵就是用稻米粉或黍米粉做成的饼。五代?徐锴《说文系传》:“粉米蒸屑皆饵也。"《周礼?天官?笾人》:“羞笾之实,糗饵粉餐。一郑玄注:“饵、瓷皆粉稻米黍米所为也,12信阳师范学院硕士学位论文合蒸日饵,饼之日餐"。《说文?食部》:“饼,面餐也,从食并声。"段注:“面瓷者,饼之本义也。《方言》日:‘饼谓之饪,或谓之银,或谓之馄是也”。饼,是用面粉制成的扁圆形的食品。《急就篇》(第二章):“饼饵麦饭甘豆羹。"颜师古注:“饼,溲面而蒸熟之则为饼。"饼的声符“并”含有夹、压之义,刘熙《释名?释饮食》:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也,亦言以胡麻著之上也。蒸饼、汤饼、蝎饼……索饼之属皆随形而名之也。一依此可知,饼的名称是由其做法、形状而得。《说文?食部》:“餐,稻饼也。从食,次声。缓餐或从齐。粢,瓷或从米。"“瓷"的或体以“米’’为形符,可以得知餐以稻米等为原料的特性。段注:“《方言》日:‘饵谓之糕,或谓之瓷,或谓之髀,或谓之铸,或谓之?钒一,谓米饼也。一。王筠《说文解字释例》:“安徽所谓糍粑即瓷也。"《周礼?天官?笾人》:“羞笾之实,糗饵粉餐。’’郑玄注:“饵、餐皆粉稻米黍米所为也,合蒸日饵,饼之日餐。”表明饵与粢作原料是相同的,而制作方法却不同。瓷,就是现在所说的以糯米为主要原料的糍粑。《说文》新附字:“蘸,饵属,从食羔声。一糕,糕饼,后写作“糕”。“糕’’的形符从食,表明了它为食物的属性。后来形符从米,反映出其主要制作原料是稻米等。《宋本玉篇》:“蘸,蘸糜,蘸饼也。’’《类篇?食部》:“蘸,或从高,写作瞒。"《集韵?豪韵》:“熊,‘饔糕,饵也。’或从米,从高。”《康熙字典》引《集韵》作糕,.别作睹。糕类食品有:糍糕、蜜糕、枣糕、等等,制作原料及方法略有差异。馓,馓子,一种用面和糯米粉扭成环形的油炸食品。《切韵?早韵》:“馓,饼。”今天的馓子,其形状像栅状,细如面条。《本草纲目?谷部?寒具》:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,入少盐,牢索纽捻成环钏之形,油煎食之。"《齐民要术》称为“细环饼"。2.2.5糖类甘为五味之一,糖类是一切生命体维持生命活动所需能量的重要物质,在生命活动中起着重要的作用,它用途广泛,既可以单独食又可以做调味品和糖果、糕点的原料。有了糖成千上万种美馔佳肴和花式糖、点才相应产生,否则,人们的饮食品种将显得非常单调。可是“我们今天所说的食糖,是在唐代从西域引进熬糖法之后产生的。唐代以前,人们制作甜食,主要是用饧(饴糖)、蜂蜜以及甜味较浓的果品。一㈨《诗经》里有“周原腆腮、堇荼如饴”的吟咏,《礼记?内则》有“子事13信刚师范学院硕士学位论文父母,枣栗饴蜜以甘之’’读记述。可见,熬制饴糖的技术早在周朝已经被我国劳动人民普遍掌握。食部字中收入的有关糖的字如下:《说文?食部》:“始,米蘖煎也。从食台声。籀文怡,从昊省。"《说文?米部》:“蘖,芽米也。"怡的声符“台”具有释源功能,段注:“台,悦者,令之怡悦字。"在心为怡,在食为饴,饴就是使人感到快乐的东西,因此,“饴"的命名义是“台说"的“台",“以芽米为始,今俗用大麦。’’用米、麦芽煎熬而成的糖浆,类似今天的麦芽糖。作为糖类食品的代表,饴所产生的甜味自然会引起人们的快感。《说文?食部》:“锡,饴和馓者也。从食易声。’’段注:“不和馓谓之饴,和馓谓之。故成国云:‘饴弱于锡也。’《方言》日:‘饴谓之锡,’自关而东,陈楚宋卫之间通语也,扬子浑言之,许析言之。"饴糖和糯米粉熬成的糖。2.3健康与饮食健康科学的饮食是饮食文化的重要内容,它与人类的生存和发展有着密切的联系。怎样的饮食才算科学,人类一直对此进行探讨和研究。古人很早认识到影响健康的最大因素是饮食,所以对健康饮食十分重视。早在西周就已设置了专门的食医,并居于各种医师之首,《周礼?天官》记载食医的职责是:“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”古人已经认识到,饮食是日常生活中对人体健康影响最大的,所以十分重视健康饮食问题。春秋战国时期,随着生产力水平的提高,人们的健康意识更加明确,更加注重饮食卫生。变了色、变了味的食物都不宜去吃的,因为吃了容易生病。因此孔子说:“食镳而锅,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。"口71这并不只是孔子个人的看法,古人很早就形成了讲究饮食卫生的优良习气。张伸景在《伤寒杂病论》中写道:“秽饭,馁肉、臭鱼,食之皆伤人。六畜自死,则有毒,不可食。"㈨这为变质食物不能吃提供了科学根据,同时也是我国古代人民饮食经验的总结。食部字中描述食物腐败变质的字有:砹、锔、鹱等。《说文?食部》:“敛,食臭也,从食艾声。’’声符“艾"也参与表意,“艾"的气味很浓,鼓得名于艾,取其气味很浓的特点。陆德明《经典释文》:“李云:“枝簖皆械臭。",《广韵?废韵》:“酵,饭臭”。《宋本玉篇》:“敛,呼带切,食臭也。"《类篇?食部》:“敛,物臭。"《尔雅?释器》:“蚊谓之铐。"郭璞注:“说物臭也。’’食物腐败发臭。《说文?食部》:“馘,饭伤热也,从食崴声。"《类篇?食部》:“链,或作乱、14r————————————————————————————————————————————’’—1’————————————’————————————————————’————————————————————’’—1’——。’—’。—————————’——’———————————————————————————————————————————信阳师范学院硕士学位论文钱。”清?朱珩《说文假借义证》:“《字林》云:‘链,伤热湿也。’混髓于鲅。《尔雅?释器》:‘食鳢谓之蚊。’又混鳢于谒。盖析言之为三,统言之则可通借。”饭因暑热而臭败。‘《说文?食部》:“髓,饭伤湿也,从食壹声”。王筠《说文句读》:“《字苑》:蝎,饭鹱臭。",《尔雅?释器》:“食髓谓之敛。’’《论语?乡党》:“食髓而锔。’’黄侃义疏:“锔谓饮食经久而腐臭也”。食物因为受湿热而腐败发臭。《说文?食部》:“蝎,饭锡也,从食曷声。"《尔雅?释器》:“食链谓之揭。"郭璞注:“饭雠臭。"《论语?乡党》:“食髓而锡,鱼馁而肉败,不食。一黄侃义疏:“锅谓经久而味恶也。"食物放置时间太长并贮存不当而变味。《说文?食部》:“矮,一日:鱼败日矮"。《尔雅?释器》:“肉谓之败,鱼谓之馁。"郝懿行疏:“馁者,《说文》日:‘鱼败日馁’。一《论语?乡党》:“鱼馁而肉败,不食。"鱼腐败变质。《说文?食部》:“鲴,恶气也”。《字汇补?食部》引《藏经字义》:“馏,食未熟而毓也。"按:磕亦当作馐。《康熙字典》:“馏,食未熟而雠也。"食物未熟而腐败发臭。上面这些描写食物腐败变质的字从一个侧面透露出古代农业状况,生产力提高,出现了剩余的粮食,而储存保鲜技术条件有限,食物才会腐败变质。“养生之道,莫先于饮食。’’人们的生活离不开饮食,吃多吃少、吃好吃坏都与身体健康有着直接的关系,所以健康科学地饮食始终是人们探索的重要内容。通过以上的字可以得知,先民们在健康饮食方面已积累了丰富的经验,使得我国传统饮食文化具有了科学的色彩。.