规则与程序 □业务知识培训 □规章制度培训 分菜服务操作程序 （标题） ■岗位技能培训 □提升能力培训 程序内容 课程时间 60分钟 交叉教学 教学方式 Content(内容)： 分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一 些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。 1.分菜的工具 （1）中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 （2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。 （3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 （1）中餐分菜工具的使用方法。 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 服务叉勺的握法有： ☆指握法 将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。如图5－1所示。 60分钟 交叉教学 图5－1 ☆指夹法 将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。如图5－2所示。 图5－2 ☆右勺左叉法 右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图5－3所示。 图5－3 （2）俄式分菜用具的使用方法。 一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。 （3）法式切分工具的使用方法 ①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法 (1)桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。 (2)二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。 (3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。 4.分菜的基本要求 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法 ①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 ③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 ②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。

（一）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务 服务程序 1．上刀叉 工 作 步 骤 （1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 （2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。 2．上洗手盅 （1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 （2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 3．上毛巾 4．撤餐具 递送小毛巾并敬送茶水。 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。