中、西餐宴会摆台
一、单选题
1.最能体现饭店产品的质量是 （ A ）
A.服务 B.设施设备 C.声誉 D.管理水平 2.冷藏库的最佳温度为 （ D ）
A. 15至20℃ B. 10到15℃ C. 5到10℃ D. 0到5℃ 3.正确的西餐上菜顺序是 （ B ）
A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤 B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品 C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品 D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉 4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是 （ D ）
A.俄式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.美式服务 5.下列哪道菜是川菜的代表菜 （ B ）
A.龙井虾仁 B.宫保鸡丁 C.火方银鱼 D.白玉无瑕 6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜 （ B ）
A.1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 7．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为( C )
A. 酒具 B. 筷架 筷子 汤勺 C. 骨碟 D. 烟灰缸
8. 餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为（ D ） A. 固定菜单 B. 零点餐单 C. 套餐菜单 D.循环菜单 9.中国公认的四大菜系指的是（ B ）
A. 粤 湘 徽 鲁 B.粤 鲁 川 淮阳 C. 川 鲁 粤 湘 D.京 闽 鲁 浙
10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用( A )原则发放。 A.先进先出法则 B.加权平均法 C.直接发放原则 D.先进后出法则
11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为（ C ）
A.最低储存量 B.鲜活原料采购量 C.保险储存量 D.日需要量 12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ）。 A.川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 鲁菜 13.干藏库的最佳温度为 ( A )
A. 15至20℃ B. 10到15℃ C. 5到10℃ D. 0到5℃ 14.（ B ）营养丰富，素有“液体面包”之称。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒
15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（ B ）
A．每座位销售量 B.人均消费额 C.时段销售量 D.平均每座位服务的客人数 16.高星级酒店平均侯梯时间应在（ A ）秒以内。 A 30秒 B 40秒 C 50秒 D 20秒
17.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（ B ）厘米以内。
A.30米 B 40米 C 50米 D 60米 18.餐饮的生产特点不包括（ C ）
A. 餐饮原料、产品容易变质 B. 餐饮生产过程的管理难度较大 C. 餐饮生产量较好预测 D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小 19.purchasing and storing department是指（ B ）部门。 A. 厨务部 B. 采保部 C. 营业点 D. 仓管部
20.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ A ） A. 菜品的订货周期 B.菜品的原料成本、售价和毛利 C.菜品的畅销程度 D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 21.菜单纸张成本占印刷菜单成本的（ A ） A. 1/3 B. 1/4 C. 1/5 D. 1/2
22.一般对折式的双页菜单合上时尺寸以（ D ）厘米为最佳。 A. 30*40 B. 25*30 C. 20* 35 D. 25*35 23.采购部负责所有餐饮原料的采购的优点是（ D ） A. 缺乏监督、造成管理漏洞 B. 餐饮部不能灵活根据市场原料价格变化调整购买的品种 C. 多头管理、职能划分不清 D. 采购周期较短 24.验收单应该一式三联，下列哪联不属于三联之一（ A ） A. 采购员 B. 总会计师 C. 验收部 D. 食品成本控制员 25.按储存条件分类，下列哪项不属于该项仓库分类内容（ B ） A. 干藏库房 B. 中心库房 C. 冷藏库房 D. 冻藏库房 26.冷冻库的温度为（ C ）以下
A. -15度 B. -10度 C. -18度 D. -12度 27.库存管理中科学的存放方法不包括（ C ）
A. 分区分类 B. 四号定位 C.先进后出 D. 五五摆放 28.库存短缺率不应超过（ A ），否则为不正常短缺。 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4%
29.新鲜鱼、水产类的冷藏温度为（ C ）
A 0-2度 B 2-7度 C -1到1度 D 1-4度
30.某餐厅水蜜桃罐头的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（ D ） A. 20 B. 30 C. 26 D. 28
31.库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（ A ）的比值。 A. 月原料消耗额和平均库存额 B.月原料消耗额和期末库存额 C. 平均库存额和月原料消耗额 D. 期末库存额和月原料消耗额
32.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的（ C ）
A.基本条件 B.必要条件 C.基本要求 D.必要要求
33.就目前国内星级饭店而言，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的（ B ）左右。
A.25%~35% B.38%~40% C.45%~50% D.50%~55% 34.餐饮部的成本开支大，其盈利仍可占到饭店利润总额的（ A ）
A.10%~20% B.20%~30% C.30%~40% D.40%~50% 35.（C ）是饭店唯一生产实物产品的部门。
A.前厅部 B.客房部 C.餐饮部 D.商务中心 36.（ A ）是饭店餐饮部的主要目标。
A.增加餐饮收入与餐饮利润 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.向宾客提供菜肴等有形产品 D.为饭店树立良好的社会形象
37.( B )是在餐饮部领导下，负责餐饮部门生产原材料的采购与保管工作。
A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点
38.（ C ）是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的重任。
A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点 39.（ A ）是负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。
A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点 40.（ D ）是做好服务工作的基本条件。
A.具有良好的文化素质 B.具有高尚的职业道德 C.具有良好的纪律观念 D.熟练掌握专业操作技能
41.（ A ）是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.自助餐厅 42.饭店咖啡厅营业时间一般是（ D ），服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。 A.8小时 B.12小时 C.16小时 D.24小时
43.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于（ C ）的服务。
A.8小时 B.12小时 C.18小时 D.24小时 44.（ B ）是饭店经营运转的第一个步骤。
A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 45.（ A ）是为厨房等加工部门提供适当数量的食品等原料的过程。 A.餐饮.原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 46.（ C ）是将食品原料按企业规定的方式，加工成菜肴等成品的过程。 A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 47.（ B ）是饭店管理餐饮获取利润、走向成功的重要环节。
A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮运营财务管理环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 48.（ D ）的核心问题是如何为客人提供适合其需求的优质服务。 A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮运营财务管理环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮服务环节
49.（ C ）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。
A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 50.酒吧兴起于19世纪中期的（ B ）。
A.巴西和加拿大 B.欧洲和美国 C.美国和拉美 D.中国和印度 51.（ C ）的经营品种较全面并且配置鸡尾酒，还有一些娱乐设施。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧
52.（ A ）具有咖啡厅的经营服务特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧 53.（ B ）是设置在中、西餐厅中的酒吧，因此也称作餐厅酒吧。
A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.宴会酒吧
54.（ B ）的调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应酒水就可以。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧 55.（ D ）的最大特点是临时性强，供应酒水品种的随意性大。
A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.宴会酒吧 56.酒吧设计应有自己的（ D ）
A.专业性 B.唯一性 C.排他性 D.独特性 57.通常酒吧的吧台高度为（ C ）
A.90-100CM B.100-110CM C.110-120CM D.120-130CM 58.酒吧吧台台面的宽度是（ A ）
A.60-70CM B.70-80CM C.80-90CM D.90-100CM
59.（ B ）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 60.（ C ）为客人提供了更多的可选择的位置，方便客人聊天。
A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台
61.（ C ）更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更大的吸引力，有利于酒水推销。
A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 62.（ D ）可为来自各方向的客人服务，适用于较大型酒会和自助式宴会。 A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 63.吧台与它身后酒柜的距离约为（ B ），使调酒师可以来回走动。 A.90CM B.100CM C.110CM D.120CM
64.（ C ）是酒吧必不可少的服务设施，是调酒师配制各种酒和饮料或切水果等的工作区。
A.吧台 B.洗涤区 C.工作台 D.贮藏设施 65.酒吧管理的重点是（ B ）
A.采购管理 B.成本控制 C.验收管理 D.发放管理 66.（ A ）必须考虑顾客的消费需求。
A.酒吧采购管理 B.酒吧成本控制 C.酒吧验收管理 D.酒吧发放管理 67.酒类存货有一定数量限制，在库时间最好不超过（ C ）
A.7天 B.15天 C.30天 D.45天 68.啤酒的最佳贮藏温度是（ C ）
A.0-5℃ B.4-5℃ C.6-10℃ D.8-12℃ 69.（ A ）主要用于调制混合酒和准备纯饮酒类时计量原料。
A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器 70.（ C ）多用于斟倒较名贵的纯饮酒计量。
A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器 71.（A ）指在天花板、墙壁、柱子等适当位置上配置的以照明灯光为主的照明设备。
A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 72.（ C ）指为补充、加强餐厅某一区域的光源而特别设置的照明设备。 A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 73.餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在（ B ）
A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃ 74.餐厅要注意调控温度，一般夏、秋季的温度应保持在（ D ）
A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃
75.（ C ）直接影响着餐饮经营场所的气氛和餐饮营运面积的有效利用率。 A.通道设计 B.活动线路安排 C.餐位的设计和安排 D.餐饮娱乐区设计 76.在我国，娱乐与餐饮经营相结合的形式可追溯到（ A ）