(B) 物理味觉 (C) 化学味觉 答：ABC

三、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( × ) ( √ )

1、品酒用什么杯都行。 ( × )

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( × ) 3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( × ) ) 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( √ ) 5、清香型酒色泽只能是无色。( × )

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( × ) 7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( × ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( √ ) 9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( √ ) 10、白酒贮存知识物理变化。( × ) 11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( √ ) 12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( √ )

13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( √ ) 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( √ ) 15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。( × )

16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。( √ )17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( √ )

18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( √ )

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( × )

20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( √ ) 22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( √ )

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( × ) 24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。( √ )

25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( × )

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。( √ )

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。( × )

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( √ )

29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。( × )

30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( × )

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( × )

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。( × ) 33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( × ) 34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( √ )

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( √ )

36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( × ) 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。( √ )

38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（ × ) 39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( × )

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( √ )

41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。( × )

42、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( √ )

43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成份。( × )

44、浓、清、酱、米是4大基本香型。( √ )

45、根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。( × ) 46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。( √ )

47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈水果香味。( × )

48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。( √ ) 49、如果先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之谓顺序效应。( √ )

50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成份和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效实验后，即可向主管部门申报审批。( × ) 51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( √ ) 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √ ) 53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( √ ) 54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。( × )

55、浓香型白酒生产的主要工艺特点：“一长二高三适当”，“一长”是指发酵时间长；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。( √ )

56、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。( √ )