57、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。( √ )

58、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。( √ )

59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。( √ )

60、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。( √ )

61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。( × )

62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。( √ ) 63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、醇厚、圆润。( √ ) 64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。( √ ) 65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( √ )

66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。( √ ) 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( × )

68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（v/v）或51.3%（v/v）。( √ ) 四、主观题

1、白酒品评的意义和作用？

答：意义：用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

2、影响品评结果的因素有哪些？

答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理因素；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。

3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求？

答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。 4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些？

答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器； （5）自然环境；

5、大曲的主要功能有哪些？ 答：①富集优化微生物类群；

②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。 ③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质； ④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份； ⑤形成主体香型风格之一。

6、固态白酒中的有害物质主要有几种？ 答：甲醇、杂醇油、醛、重金属 7、品评的注意事项包括：