3.19粗加工作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、接到验货人员送来的合格蔬菜。 2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。 3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。 4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。 5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。 接 货 分 类 摘 洗 检 查 存 放 3.杀生间作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、 接到海鲜、鱼、肉类货品。 2、 将各货品进行分类处理。 3、 根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。 4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。 5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。 接 货 分 类 宰 杀 检 查 分 发 3.21干货涨发作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、根据订餐情况邻取所需干货 2、将干货根据涨发要求进行侵泡。 3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。 4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。 5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。 6、将量代的半成品存放入指定冰箱。 邻 货 侵 泡 发 制 精 选 量 代 存 放

3.22餐具洗消作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。 2、对送来的餐用具进行分选放置。 3、将分选后的蚕用具进行冲洗。 4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。 5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。 6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格 者退回重新清洗，消毒。 7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。 8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。 收到餐用具 分 洗 冲 洗 清 洗 消 毒 分 类 保 洁