洛阳理工学院毕业设计（论文）

谢 辞 ................................................................................................ 18 参考文献 .......................................................................................... 19 外文资料译文 .................................................................................. 21

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前 言

香菇中富含多种营养元素，对人体健康十分有益。日本人把香菇称作“植物性食品的顶峰”，罗马人将它列为“上帝食品”，希腊人则认为香菇能提高武士的战斗力。在我国民间婚喜佳节的宴席上，香菇成为不可缺少的“素中之荤”的名菜。有关资料介绍，每100干香菇中含蛋白质1.39，脂肪1.89，碳水化合物549，粗纤维7.89，灰分4.99。同时还含有大量的维生素和矿物质，其含量均高于常见的动物蛋白质食品(表1)。香菇的蛋白质中含有18种氨基酸(表2)，其中包括8种人体必需的氨基酸，有较高的营养价值，是一般食品所不能比拟的。在人们日常的饮食结构中适当地增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，维持人体正常的健康水平。通过对香菇营养价值和药用价值等介绍阐了香菇的发展现状和发展前景,使我们对香菇这一行业有更加深入的了解。

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第一章 香菇的概述

1.1 香菇的种属

香菇属担子菌纲(Basidaiomy cetes)、伞菌(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus),学名Lentinus edodes,是我国久负盛名的珍贵食用菌。它的名称较多,有香蕈,香信、冬菇、花菇等。香菇属木腐菌,子实体单生、丛生或群生。菌盖圆形,直径5~10厘米,有的达20厘米,表面茶褐色或暗褐色,被有深色的鳞片,幼时边缘内卷,有白色或黄色的绵毛,随生长而消失。菌盖下有菌幕,后破裂,形成不完整的菌环,老熟后盖缘反卷,开裂。菌肉白色,肉厚,质韧,干菇有特殊香味。菌褶弯生,白色,生长后期变成红褐色。菌柄3~6厘米×1.5厘米,中央生或偏生,内部结实,纤维质,菌环以上部分白色,菌环以下部分带褐色。

1.2 菇的栽培状况

1.2.1 栽培范围日益扩大

产量迅速上升香菇自然分布区域在亚洲东南部，属于热带亚热带环境中的真菌微生物。在我国，香菇主要分布于广东、广西、湖南、湖北、福建、江西、浙江、江苏、云南、河南、陕西、辽宁、四川、贵州及台湾等省(区)。现在香菇的栽培区域几乎遍及全国，主产省份为福建、浙江、湖北、辽宁、河南和陕西等。据统计，1993、1997 和 2001 年我国香菇的产量分别为550.0、112.5 和207.2 万吨，产量上升很快，同时产品的质量也有了提高。

1.2.2栽培方式呈现多样化

香菇主要有段木栽培和代料栽培两种栽培方式。一般地，段木栽培生产的香菇质量较代料要好，但代料栽培的生物学效率较前者要高。我国是传统的农业大国，可用于栽培香菇的农副产物很多，代料栽培具有广阔的发展空间。

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1.2.3培养料来源广泛

香菇代料栽培可选用木屑类、种壳类、糖渣类、作物秸秆、野草等原料进行栽培。在培养料中加入适量的麸皮(或米糠)、蔗糖、石膏粉和化肥( 尿素、磷酸二氢钾、过磷酸钙等) 等辅料，可提高产量，增进品质。栽培基质对香菇的营养有一定影响。节木( 棉杆粉、玉米芯)代料香菇氨基酸含量丰富，虽然其子实体中含有对人体具有潜在毒害作用的微量重金属元素 As、Cd、Hg、Pb，但其含量均没有超过国家卫生标准，因此节木代料香菇是安全的，是一种很好的营养食品。菌草香菇营养成分接近于、有的甚至略高于木屑香菇[7]。

1.2.4菌种的种类与形式

生产上依其原基分化的最适温度范围将香菇的栽培菌株分为低温型(5～15℃)、中温型(10～20℃)、高温型15～25℃)以及中低温型和中高温型，不同的地区、不同季节适宜栽培的菌株类型不同。

香菇的菌种形式有两类，一类是固体菌种，它包括木屑菌种、棉籽壳菌种、枝条菌种等；另一类为液体菌种。目前，在生产中木屑菌种采用最多。与传统的木屑菌种相比，枝条菌种具有制作技术简单、成本低廉、运输方便、感染率低、耐老化和接种后发菌快等特点，具有一定的推广价值。液体菌种有分散性好、萌发快、菌丝生长旺盛、便于管理等特点，适宜工厂化生产。

其营养十分丰富,据分析,每100克干菇中,含蛋白质13克,脂肪1.8克,碳水化合物54克,粗纤维7.8克,灰分4.9克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,硫胺素0.07毫克,核黄素1.13毫克,尼克酸18.5毫克。香菇中的氨基酸异常丰富,构成蛋白质的20种氨基酸,香菇就有18种,其中8种必需氨基酸都含有。其营养价值是牛肉的4倍。此外,香菇中还含有香菇精、月桂醇、鸟苷酸等芳香物质,使香菇具有浓郁的特殊香味,深受人们喜爱[3]。香菇菌丝细胞液可做现代宇航食品,香菇也可制成膨化食品,如香菇松。香菇也可制成饮料,乳香菇汽水。因此国外把香菇称为“植物性食品的顶峰”。香菇不

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1.3香菇的营养成分