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由图2可知，蛋白的提取率在10度较高，之后略有下降；而多糖的提取率随温度升高逐渐增加，因此较低温度下有利于蛋白与多糖的分离。蛋白：多糖虽然在4度最高，但综合考虑蛋白的提取率及降温所需成本，选择10度作为最佳提取温度。 2.3.2提取时间的影响

香菇粉加入20倍PH10的氢氧化钠溶液，在10度下分别提

15,30,60,90,120min离心分离后测定上清液中蛋白和多糖的含量，结果见图3

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图3显示，蛋白提取率受时间的影响比较小，30min时的提取率略高。多糖提取率随提取时间延长而逐渐增高。综合考虑蛋白提取率和蛋白:多糖，选择30min为最佳提取时间。

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第3章 香菇的营养价值及保健功能

3.1香菇的营养价值

香菇属高蛋白低脂肪的食品，其营养物质十分丰富，如下表每1009干香菇的一些成分

此外香菇还含有多种营养素，如香菇中还含有一般疏菜中所缺乏的维生素D原(麦角街醇)，高于营养丰富的大豆，它可转化丫。，能预防M〕缺乏引起的血磷、血钙代谢障碍导致的何楼病。构成香菇蛋白质的氨基酸有十余种，有7种人体必需氨基酸香菇中的灰分元素钾占64%，是作为碱性食品中的高级食品，可中和肉食类产生的酸[15]。

香菇不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力;香菇中还含有腺嗦吟、胆碱、氧化酶和核酸等物质，因而具有降低血压、血脂的作用，对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用;含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素，对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用;含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用;香菇柄中含有丰富的膳食纤维，作为人类的第七营养素，具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效[19]。

据分析，每100g 香菇干品食用部分中含蛋白质17g，是白菜、西红柿、白萝卜等蔬菜的 4 倍以上，比苹果高出10 倍，也高于大米、小麦、玉米和高粱。它的蛋白质组成不同于一般的粮食，其主要成分为白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这三者的比为 100:63:2，香菇所含蛋白质的品质好。在组成香菇蛋白质的18 种氨基酸中，有8 种是人体必需的氨基酸，占到氨基

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酸总量的40% 左右，含量丰富，且配比适宜，对改善膳食结构、促进肌体发育和增强体质有良好作用[16]。

香菇干品中矿物质(灰分)含量较多，高达4.9%。每100g 食用部分中，钙为 124mg，磷 415mg，铁 26m g，可作为补钙、补铁、补磷的良好食物。香菇中含钾含量较高，可作为高级碱性食品中和人们进食谷物和肉、乳等食品产生的酸。此外，香菇还含有丰富的人体必需的锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢，提高人体免役力，从而延长人类寿命。最近研究表明，香菇富集铁、锌、硒的能力较强，进行富铁、锌、硒栽培，可明显提高香菇铁、锌、硒含量，从而提高香菇的营养保健功效。

3.2香菇的医药保健功能

香菇不仅是人们理想的美味佳肴，具有较高的营养价值，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述。现代医药学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能[17]。 3.2.1.防治肿瘤

香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗肿瘤作用。LNT 对慢性粒细胞白血病、胃癌、直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过肌体免役力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后肌体康复。与其它抗肿瘤化学药物相比，LNT 几乎无任何毒副作用，是目前已知最强免役增强剂之一。 3.2.2.增强免疫力

据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。香菇嘌呤具有解毒作用，可增强人体对感冒、流感的抵抗力，有效地预防感冒的发生。香菇含有的双链核糖核酸，可诱导人体产生干扰素，阻碍病毒的繁殖和传播。此外，香菇还具有抗变作用，即抗基因突保护DNA的正常结构和功能，从而发挥防病健身的功能。

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