ISO22000食品安全管理体系基础知识试题

单位： 姓名： 得分： 一、判断题（共25题，每题1分）

1.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。（ × ）

2.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。（√ ） 3.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。（ √ ） 4.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（ ×）

5.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ）

6.企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（ × ） 7.显著危害是可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。（√ ） 8.进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。（ × ） 9.洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制。（√ ） 10.在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（√ ） 11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（ × ）

12.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ×）

13.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ）

14.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（× ）

15.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（√ ） 16.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（ × ） 17.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 （ √ ）

18.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （√ ） 19.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （√ ）

20.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（× ）

21.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（× ）

22.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（√ ）

23.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 24.在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（× ）

25.与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。（× ）

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二.选择题（共25题，每题1分）

1.下列情况，必须严格按照要求洗手消毒的是：（F ）

A、进入车间之前；B、上厕所之后；C、处理下脚料等有可能污染在制品的东西后；D、从事与生产无关的其它活动之后；E、操作期间按要求洗手消毒，每半小时洗手一次；F、以上都正确。

2．食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A ） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3．患有下列疾病之一者，不得在生产车间工作：（E ）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎；B、消化道传染（包括病源携带者）；C、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病；D、感冒、手部外伤；E、A+B+C 4．加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D ）

A、 远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；B、 除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方；C、 远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方；D、以上都正确

5．哪些有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到产品上。（ F ） A、清洁剂 B、消毒液 C、润滑油 D、杀虫剂 E、燃油 F、以上全部 6、SSOP中“食品接触表面卫生”要求正确的是：（ D ）

A、设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅

B、设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。设备应用脚架固定或装可固定车轮，应与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。 C、工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣和围裙存放于更衣室，手套存于密封箱，并且保持干净、干燥和清洁。 D、以上均是。 7、防止加工过程中的交叉污染不正确的操作是（E ）

A、车间内废弃物投入专用废弃物箱（桶）中，加以标识，及时处理。B、不同清洁作业区人员不得相互串岗。C、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中严格分隔。D、加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上。E、用于制造、加工、调配、包装等设施与器具昨天下班时已被确认为清洁消毒了，现在可以直接使用。 8、员工个人卫生控制中不正确的是（B ）

A、工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒；B、出车间倒垃圾，上趟厕所可穿戴工作服，这样不麻烦；C、工作帽要将头发完全罩住（特别是细小的头发）以防止头发在操作中落入食品。D、对着穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子，穿上干净的工作服，自检是否合格。再进行洗手消毒。

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9、下列说法不正确的是（ C ）

A、更衣室的窗户严禁打开。进出更衣室随手关门；B、在车间入口处安装灭蝇灯；C、分装配制好的消毒液、洗涤液容器我自已清楚得很，没有必要再进行标识名称了；D、工器具按规定位置摆放，使用清洗消毒后归位。 10、下列行为正确的是（A ）

A、标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期；B、盛装产品的容器（桶、筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的；C、原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面；D、滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了。 11、下列说法正确的是（ D ）

A、包装材料入厂已由质检员验收证明合格了，包装人员可不经检验直接使用；B、真空包装袋必须打印出厂日期，为了安全起见，可多打两次；C、在熟制的过程中下班吃饭的时间到了，边让它工作，先去吃饭再回来，反正出炉时间还长；D、为了防止称量有误，可复称验证一下，这样放心点。

12、下列说法不正确的是（ C ）

A、生产加工过程中的半成品，对温度、湿度和卫生等的要求，执行《良好操作规范（GMP）》中的相关要求；B、车间用的仪器和量规使用中发现不正常，应立即校正；经维修后先校正后使用；每天使用前作例行校正；C、生产部不须负责原材料、半成品的名称、规格、批号的追朔；D、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识。 13、下列行为正确的是（ A ）

A、出冷库时关灯关门。B、进出更衣室不随手关门。C、不用等时间到可强行穿过风淋室。D、玻璃墙裙每天都有清洗的，用水管冲冲就行了。 14、下列不正确的是（ C ）

A、对卫生检查不合格的人员暂时停岗。B、原料、半成品、成品的用具容器必须分开，不得串用，不得直接放在地面上。C、落地产品未受到严重污染的，用水冲洗后可直接投入使用。D、生产部应制定《设备维修保养计划表》，规定保养项目，频次。 15、下列应急准备和响应程序不正确的是（ B ）

A、突然停电、停水，通知设施维修人员进行维修。B、生产时设备出现故障，自行对在制产品处置；C、遇到火灾时，应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救，火势较大时必须同时拨打119电话和报告管理者代表或HACCP小组成员。D、当生产时发生玻璃爆裂时，由质检部依据实际情况，作出处置决定。 16、下列不正确的是（ C ）

A、记录只能用蓝色或黑色的笔填写，而且要填写及时、正确、完整、字迹清晰、能准确

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辩认，不得任意涂改，不得乱写乱画，不得用铅笔填写。B、对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。C、半成品上有污点，有毛巾擦拭后重新投入产品中。D、如果发现加工人员不按规定洗手、消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育。屡教不改者进行处罚。

17、消毒方法不包括（ D ）。

A加热 B化学药剂 C辅照 D水清洗 E熏蒸

18、操作性前提方案是指为控制食品安全危害 （ D ）,所制定的前提方案.

A引入的可能性；B在产品中污染或扩散的可能性；C或加工环境中污染或扩散的可能性；D 以上都是。

19．负责监控CCP人员的基本要求是（ D ）

A、完全理解CCP监控的重要性；B、受过CCP监控技术的培训；C、能够准确地报告每次的监控活动；D、以上都是。

20．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ D ） A、体系文件初次制定时；B、原料发生改变后,产品/工艺发生改变后；C、外部审核或官方验证前；D、A+B+C

21、在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ D ）可以作为CCP。 A．磁铁 B．筛选机 C．金属探测器 D．以上都是

22、0—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ C ）。 A．2小时 B．4小时 C．30分钟 D．过夜 23、农药、兽药的残留是由( D )产生的.

A 加工过程 B 储藏 C 运输 D 初级生产 24．HACCP（ D ）

A是一种预防为主的质量管理体系；B关注食品对消费者的危害；C强调食品的质量是否满足顾客的要求；D上述都对.

25．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（ D ） A、适宜性 B、有效性 C、充分性 D、a+b+c

三.简答题（共20题，每题2.5分）

1卫生标准操作程序（SSOP）包括的8项内容有哪些？ 答：

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染

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6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治

2. 请描述HACCP的七大原则 答：

1.危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 2..主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 3.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。 4.监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

5.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。 6.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 7.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

3. 简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？ 答：

1.从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查， 必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

2.从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。

4. IS022000食品安全管理体系的作用有哪些？ 答：

1.使国家食品管理体系具有连贯性；

2.没有打乱原有机构的调查、监督和执行工作，使该项措施更易于执行； 3.在全国范围内整个食品链上实施统一的管理措施；

4.独立的风险评估和风险管理职能，落实对消费者的保护措施，取得国内消费者的信任，建立国际间的信用关系；

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5.良好的实施设施有助于参于处理国际范围内的食品安全问题，如参与食品法典委员会，或卫生和植物卫生检疫协定、技术性贸易壁垒协定的后继工作等； 6.增加决策的透明度，使执行过程更加负责任； 7.提高资金和其它投入的使用效率。

5. ISO22000食品安全管理体系的应用范围包括：

答：ISO22000可以适用于食品供应链范围内所有类型的组织，它是通过对食品链中任何组织在生产(经营)过程中可能出现的危害(指产品)进行分析，确定关键控制点，将危害降低到消费者可以接受的水平。

6.简述食品链的定义：

答：

食品链是从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。

7. 什么是前提方案和操作性前提方案

答：

在食品安全管理体系中，前提方案指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件 和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

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8.食品安全定义是什么？ 答：

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

9.食品安全危害包括：

答：食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。

食品安全危害主要分为三大类，生物危害，化学危害和物理危害。其中生物危害重要就是食品中的细菌，病毒，寄生虫等。

10.什么是关键控制点？ 答：

对于简单的经营活动，管理人员可以通过对所做工作的亲自观察来实行控制。但是，对于复杂的经营活动，主管人员就不可能事事都亲自观察，而必须选出一些关键控制点，加以特别的注意。有了这些关键点给出的各种信息，各级管理人员可以不必详细了解计划的每一细节，就能保证整个组织计划的贯彻执行。

11.简述“确认”的定义。

答：确认，按照ISO22000标准中给出的定义是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。定义的核心是通过证据来证明控制措施本身的科学有效。因此，组织在进行对于控制措施的确认活动时，应重点关注确认活动的目的、确认活动的时机以及确认活动的方法。

12. 什么是“验证”？

答：是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。目的是证实体系和控制措施的有效性。

13.我公司（目前）食品安全方针和目标是：

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答：食品安全方针：质量稳定，顾客满意；持续改进，科学管理。

食品安全目标：产品开箱合格率达到95%；客户满意度≥75%；重大质量异常事件为0。

14.什么是控制措施？

答：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

15. 什么是纠正措施？

答：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

16.简述食品安全小组组长职责：

答：组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：

1 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作； 2 确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

3 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

4 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

17.外部沟通应包括哪几方的沟通？

答：为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通： 1 供方和承包方；

2 顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通； 3 立法和执法部门；

4 对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。

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18. 组织为建立、实施、保持和更新食品安全管理体系应包括哪几方面的资源提供？ 答：人力资源、基础设施、工作环境、能力、意识和培训

19.为什么要建立可追溯性系统

答：组织应建立且直至可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。 可追溯性系统应能够识别直接供应的进料和终产品初次分销的途径。 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对系统进行评估，是潜在不安全产品的得以处理；在产品撤回是，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于种产品的批次标识。

组织通过容器和产品上的标志（如批次编码、日期、品名等）和有关记录，识别产品批次、生产和交付记录关系。 组织应保证市场终端?批发商（代理商）?仓库?生产?采购?供应商?产地的过程中，产品的信息能够被追诉。

20.最高管理者应通过哪些活动对食品安全管理体系持续改进？

答：沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认、纠正措施和食品安全管理体系更新。

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