分钟 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司 - Confidential -
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大米
大米分类
籼米 含有直链淀粉，分为早、晚籼米。早籼米在春、夏季成熟，瘦长形。 糯米 全部为支链淀粉，有早、晚之分。全身乳白色。 粳米 椭圆或圆形，亦称珍珠米。
香米知识
第一节 简介
香米为泰国产籼米。其米粒细长，呈半透明状，坚硬，有特殊清香。煮熟后颗粒完整有光泽，柔软爽滑，味道芳香。进口泰国米中香米比例越高，价格就越高。
新米与旧米 的区别 泰国香米通常在每年11月至12月收割，11月中旬新米开始上市，如 2000年12月包装，在包装上标以“01新花”，如标识“99新花”，则为旧米。 初上市的新米，香味较浓，米质略软，烹饪时应比平时少加水，会使米饭口感更佳。旧米香味逐渐变淡，米质渐渐变硬，烹饪时应比平时多加水。
决定香米 软硬的因素
1. 新米软，旧米硬。
2. 香米比例，比例越高，米饭越软。
3. 产地：产自泰国北部的香米较软，东北部的较硬。 4. 掺入米的品种：掺入米越软，香米成品越软。
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油脂 第一节 分类及用途
天然油脂来源于植物或动物。其分子结构主要是甘油三酸酯，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。
分类 1. 根据物理性质不同分：常温下呈液体的被称为油；常温下呈固态的被称为
脂。
2. 根据脂肪酸饱和程度不同分：饱和和不饱和油脂。
3. 根据用途不同分：食用油和工业用油。其中工业用油又可分为食品工业用
油(起酥氢化油)和纯工业用油(润滑剂)。 4. 根据来源不同分：动物油，植物油，微生物油 5. 动物油：海上动物油，陆地动物油等；
6. 植物油；草本植物油(如花生油)，木本植物油(如棕榈油)。 7. 油脂干性：不干性油(如桐油)，半干性油，干性油。
用途 1. 食用用途
食品工业用油；起酥油，人造奶油
2. 工业用途
? 工业脂肪酸：制取肥皂、化妆品、增塑剂等 ? 干性油：用于制漆、涂料等
? 润滑剂、抛光剂等。(植物油是可再生资源) ? 其它民用、工业用：照明(佛灯油)，饲料用油。
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油脂
判别方法 1. 从颜色上划分等级：
色拉油、高烹油、一级油、二级油
2. 从气味划分属类：
芝麻油、花生油、色拉油
第二节 食用油的判别
3. 通过化验室检定折光系数、密度等特征指标，及通过仪器分析油中的脂肪
酸成分来判别。
判断油脂质量 1. 透明度： 的主要指标 外观指标
2. 气滋味：
感官指标
3. 色泽：
外观指标(可用罗维朋比色计检测) 4. 水分、杂质：
水分杂质含量指标
5. 酸价：
衡量油中游离脂肪酸含量的指标
6. 过氧化质：
衡量油脂中活性氧含量的指标。这个指标可用来估计油脂保持质量时间或货架存放期
判断油脂 1. 折光指数： 特征指标 光在真空中速度和光在某种物质中的速度之比值称为该物质的折光指数。
2. 比重：
脂肪的密度与水的密度之比。 3. 碘价：
衡量脂肪或脂肪酸饱和程度的方法。
4. 皂化价：
测定油脂平均分子量的方法(用1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数表示)
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七章 油脂 第三节 食用油的特点
椰子油 取自椰子果肉，是重要的月桂酸(C：12)类油脂。其熔点24~27oC，凝固点
4~5oC，碘价7.5~10.5。饱和脂肪酸含量达90%以上。可用来做糖果用。
可可脂 是世界上最贵的油，主要产于非洲的可可豆。熔点34~36oC。低于熔点不粘
手，不变软，进入人体可完全溶化。适合制造巧克力，糖果外衣和点心。可通过脂肪酸组分判别。
棕榈油 主要产于马来西亚、印尼及亚洲国家。取自棕榈果肉(含油约50%)，主要有棕
榈酸(C16：0)，毛棕榈油含有大量的胡萝卜素，熔点38~45oC，碘价：48~56。是最好的煎炸油(不饱和脂肪酸含量低，熔点适宜，抗氧化)。含有较多的生育三烯酚和少量胆固醇。
猪油 是我国食用量最大的一种动物油。碘价46~70，熔点46~48oC。由于胆固醇和饱
和脂肪酸含量较高，猪油食用量在慢慢减少
花生油 是唯一由地下出产的油料作物中得到，主要产区在非洲、印度、中国。花生油
有独特的花生气味和风味，其凝固点、溶点要高于其它植物油脂，气温低于15oC，会有晶体析出。未经处理的毛花生油含有或多或少的致癌物质?黄曲霉毒素(经碱炼或高温可清除)。亚麻酸含量少，稳定性较好。
芝麻油 是我国最古老的油脂品种之一，产量是世界第一，传统的小磨香油风味独特。
不饱和酸含量较高，但由于含有芝麻酚、芝麻林、芝麻素等，性质非常稳定。芝麻油经高温炒料后经传统水代法或现代机榨而成，为保存该油种的特有风味，不做脱色、脱酸、脱水等处理。香味是判断芝麻油是属于小磨香油还是机榨香油的依据，小磨香油香味浓郁，透明度较差。根据芝麻油的呈色反应，可以判别其他油品中是否含有芝麻油。
玉米油 一般指玉米胚芽油。含对人体有益的油酸及亚油酸(85%)、维生素及其它生物活
性物质。
大豆油 大豆油产量为全世界第一。其中碘干性油可用来制漆。大豆油脂肪酸成分是亚
油酸(C18：2)和油酸，有少量亚麻酸(C18：3)
菜子油 毛油颜色较深，呈棕黑色，辛辣味较重。油酸和亚油酸含量高，但亚麻酸甚
微，含有芥酸。芥酸是判别含有菜籽油的重要方法。
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油脂
色拉油 1. 化学
加食用磷酸 加食用碱 加水 高温真空
精
第四节 简单生产方法
炼
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