课程单元教学设计基本框架
第一部分：组织教学和复习上次课主要内容 （时间： 5 分钟） 1.组织教学
2.复习上节课主要内容 第二部分：学习新内容
【步骤一】说明主要教学内容、目的 （时间： 5 分钟） 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 【步骤二】 新知识的引入 （时间： 5分钟） 怎样辨别味道
【步骤三】操练1（通过任务训练或案例分析，懂得新知识的初步运用）（时间： 25 分钟） 讲授
实验三 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
一、实验目的
1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有\咸有百味之王\的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。 4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 三、实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉
网、）吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）
【步骤四】知识和能力的归纳 （时间： 5分钟） 【步骤五】操练2（通过更为系统的任务或案例分析，进一步掌握新知识的运用）（时间： 40 分钟） 四、实验步骤
（一）比较甜味剂的甜度大小
1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。 2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。 3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。 4．比较1、2、3甜度
5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较
甜味剂 3g蔗糖 0.2g甜蜜素 0.2g糖精 甜度排名 加热后甜度变化 加热后甜度排名 甜味特点 说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？ 甜味特点可以参考下列说明文字：
1．甜味纯正
2．高浓度明显后苦味 3．明显苦涩味
4．浓重的金属味,苦涩味 5．明显的苦涩味
6．甜味纯正,高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。
表2 食品调味的对比现象实验
甜味变化 5g蔗糖 纯蔗糖 甜味纯正 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用） 1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。 2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。
3．按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量） 4．比较1、2、3的风味、酸味。
5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。
表3 酸味剂的酸味比较
酸味剂 0.1g柠檬酸 白醋 稀释后白醋（1：500） 酸味特点评价可参考下列文字： 1．酸感锐利2．酸感柔和3．后味悠长 五、实验结果
请填写表1、表2、表3。 六、思考题
甜度的影响因素有哪些？ 七、知识连接
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。 醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。 咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
第三部分：布置作业、说清楚作业的要求 （时间： 5分钟）
1. 实验报告
酸度排名 酸味特点