第一部分 维生素的故事 生命健康的基石
维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。 中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。目前，服用维生素补充剂业已成为人们健康消费的新趋势。
在服用维生素时，由于年龄与每个人个体的差异，人体所需要的维生素也会有所不同，因此掌握科学的维生素知识就显得尤为重要。
本书的目的就在于能够让读者了解、加强自己在维生素方面的科学知识，选择自己最需要的维生素，并掌握正确的维生素摄取方法。对于维生素的研究史、种类和所能够防治的疾病、摄取方法、影响治疗的因素及各种维生素的安全用量等，本书都有翔实的介绍，旨在希望能为大众的健康略尽薄力。 第1篇 维生素的故事 什么是维生素
维生素的拉丁原文是“Vitamin”，意思是“维持生命”，所以维生素也称“维他命”，如维他命A，通常我们都以维生素称之，或者简称维A。
维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育以及健康、生长所必需的一种营养物质。与碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。
目前确定的维生素共有13种：维生素A、维生素B族（B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、B12），维生素C、D、E、K。
此外，还有一些维生素因为对人体作用不大，或者还没有完全发现其对人体的作用，从而没有被列入真正的维生素行列，如维生素B4（胆碱）、维生素B13（又叫乳清酸）、维生素B15（又叫潘氨酸）、维生素F（又叫亚油酸）、维生素U、维生素T以及维生素P等等。 维生素的发现
维生素的历史，可以追溯至公元三千多年前。当时，古埃及人发现一些食物可以治愈夜盲症，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最早的朦胧认识。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，等船到达目的地时，原来的200多人，只剩下35人。
1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病。当时，这种病还无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。这名船员苏醒过来后，用野草充饥，几天后坏血病不治而愈了。而诸如此类的坏血病，曾夺去了英国几十万水手的生命。
1747年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬。他的意见被采纳，人们从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。
在17世纪末和18世纪时，人们逐渐认识到夜盲症和佝偻病与日常缺乏的某种食物有关。古希腊、罗马和阿拉伯人发现用肝脏可治疗夜盲症。同时，人们分别发现用云杉针提取物、橘子和柠檬可治疗坏血病。
1881年，科学家Lunin发现，仅含蛋白质(乳蛋白)、碳水化合物、脂肪、食盐和水分的物质，还不能满足动物和人体的需要，他猜想动物和人体也许还需要某些少量未知物质。 19世纪末，日本海军军医发现脚气病与摄食过多大米有关，而用大麦代替大米，或者增加膳食中的肉和蔬菜可防治该病。此外，他们还发现用鱼肝油可治疗佝偻病。
为了更确切地知道某些营养物质对动物肌体（尤其是人类）的作用，很多研究人员在1890年开始利用动物进行实验，他们首先用去皮的大米作为鸡的主要食物，发现会诱发多神经炎（这种病与人的脚气病相似）。
如果喂没有去皮的稻米，或者去皮稻米和米糠一起喂养动物，则不会出现这种情况，而且可以治疗该病。这个试验结果表明，在米糠中，有一种人体必需的营养物质，脚气病的病因就是缺乏这种营养物质。
1909年，人们开始普遍认为人和动物需要微量附加营养因子(辅助生长因子)。当人体缺乏这些营养因子时，会引起某些疾病。
1912年，有科学家推测这一因子与其他治疗因子可能含氮，属于胺类，故称这些因子为Vitamines(vitalamines)，意思是与生命有关的胺类。后来，这一名词被改写为维生素(vitamin)。 维生素的由来
维生素的作用，早在远古时期就已为人所知，如1600年，古埃及人发现动物的肝脏可以用来治疗眼部疾患，在医生为患者诊断眼疾时，常鼓励其多吃动物肝脏，但人们并不知道动物肝脏中，究竟有什么营养物质对眼部疾患起作用。
直到1911年，波兰科学家丰克经过千百次的试验，才从米糠中提取出一种能够治疗坏血病的白色物质，同时他又发现，柠檬和酸橙中也含有这种能够治疗坏血病的白色物质，于是这种物质被丰克以字母C将其命名，后来被人们称为Vitamin C（维持生命的营养素C），也称维生素C，维生素的功能由此得到证实。维生素C是最早被发现可以治疗疾病的维生素。 1913年，瑞士科学家卡勒在牛肝和鱼肝油中分离出治疗眼部疾病的物质，这种物质的性质与维生素C截然不同，因为这种物质溶解于脂肪，而维生素C溶解于水，于是就把它命名为维他命A(VitaminA)，也称维生素A（之所以被命名为A，据说是因为这种物质的作用最早被人们所知）。
1916年，英国科学家德拉蒙多从米糠及酵母中发现有效治疗脚气病的成分。经过进一步的研究，德拉蒙多发现这种物质与维生素A和维生素C并不相同，但与维生素C的性质有些相似——都溶解于水，然而又不能把它归为维生素C的门下，于是就称它为维生素B。 后来，又有科学家在米糠中发现，有一种物质耐热力很强，这种物质和维生素B既有相同之处又有不同之处，于是就将该物质叫做维生素B2。
随着科学的进步、科技的发达，人们渐渐地发现了一些新的营养素，于是就沿用维生素这个名词，来概括所有的有机微量营养素，再以罗马字母的顺序来为这些维持生命的营养素命名。 在这之后，虽然陆续有一些物质被命名为维生素，但由于不符合维生素的属性，所以被排除在维生素的范围之外，比如初期被误以为是维生素F的亚油酸，因证实不是维生素，所以已被除名。
此外被除名的还有维生素B17，因为其不具营养价值、经常服用还有可能引起氰酸中毒。有些则是以其他的名称来命名，如以前被称为维生素B5，如今已被更名为泛酸。
随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们按照罗马字母的顺序排列起来以便于记忆，从A、B、C一直排列到L、P、U等。 在已被发现的维生素中，以维生素K的命名最为特别，因为它与罗马字母的排列顺序毫无关系。在维生素K之前有些罗马字母并未被用上如F、G等字母，“K”是取英文字
“Coagulation”（凝固）一语的开头字母的发音而命名的,因为维生素K可促进血液的凝固故而得名。 维生素的分类
维生素是个庞大的家族，一般可以分为两大类：即水溶性维生素和脂溶性维生素。 水溶性维生素
水溶性维生素可溶于水，包括维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、胆碱等。正常人过量摄入水溶性维生素时，可通过排尿的方式把它排出体外，但如果过大剂量地摄入，则会引起一些不良反应，如呕吐、肾病等。 脂溶性维生素
脂溶性维生素不溶于水，在食物中常与脂类共存，在肠道中与脂类的吸收也密切相关。吸收后的脂溶性维生素，主要储存于肝脏中。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。