果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、青梅，0.1g／kg。红绿丝的使用量可加倍，果味粉着色剂加入量按稀释倍数的50%加入。

FAO／WHO(1984)规定，苹果调味酱、豌豆罐头、果酱和果冻最大用量0.2 g／kg；冷饮，最大用量0.1g／kg。

本品色泽比亮蓝暗，染着性、稳定性、溶解度也较差，实际应用较少。 此外，我国还许可使用上述8种食品合成着色剂的铝色淀。色淀是由可溶于水的着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂，即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。若用于制造色淀的基质为氧化铝即为铝色淀。其使用范围同各自的食品合成着色剂。

食用合成色素在食品中的应用

饮料类：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋；配制酒；糖果；果脯、蜜饯、罐头；糕点上彩装、红绿丝；蔬菜类制品。单独或与其他色素并用。婴儿代乳品不得使用色素着色。

食用合成色素的一般性质 1． 溶解性

溶解性包括两方面的含义：一方面，着色剂是油溶性还是水溶性。我国许可使用的食用合成着色剂均溶于水，不易溶于油，当要溶于油类时，要使用乳化剂、分散剂来达到目的。水果糖、通心粉一般用水溶性着色剂，奶油、奶脂类、泡泡糖等宜选用油溶性着色剂。酒类对各种着色剂都有一定的溶解性。

另一方面是着色剂的溶解度，溶解度大于1%者视为可溶，在1%与O．25%者视为稍溶，小于0．25%的着色剂视为微溶。溶解度受温度、pH、含盐量、水硬度的影响。一般的合成着色剂，温度升高，溶解度增大。pH降低，易使着色剂形成色素酸而使某些着色剂溶解度降低。某些盐类对着色剂起盐析作用而降低其溶解度。水的硬度高易产生色淀。天然着色剂的情况比较复杂，对其溶解度的变化情况，只有在实际中摸索。

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2．染着性

食品的着色可分为两种情况：一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一种是染着在食品表面。不同色素染着性不同， 用食用着色剂对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。

3．坚牢度

坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。坚牢度是一个综合性评定，包括以下几个指标：

(1)耐热性 由于食品在加工中多数要进行加热处理，所以要求着色剂要有一定程度的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，多会促使其变色、退色。柠朦黄、日落黄耐热性较强，靛兰、胭脂红热性较弱。

(2)耐酸性 一般食品的pH大多在酸性范围，如果类食品、糖果、饮料、特别是酸渍食品与乳酸发酵食品，而着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出，所以要考虑其耐酸性。柠朦黄、日落黄耐酸性较强

(3)耐碱性 对使用了碱性物质的食品，如使用了膨松剂的糕点类，则要考虑着色剂的耐碱性问题，而且这类食品还要经过高温加工等，所以温度等其他因素也要一起考虑。柠朦黄耐碱性较强，胭脂红碱性较弱

(4)耐氧化性 食用着色剂会与空气中的氧、氧化酸、含游离氯或残留次氯酸钠的水及共存重金属离子等作用而变色、退色。日落黄、胭脂红耐氧化性较好，苋菜红、靛兰耐氧化性弱。

(5)耐还原性 在发酵食品加工过程中，某些微生物、金属离子及某些食品添加剂，如抗坏血酸和亚硫酸盐等，都有还原作用，它们对着色剂有一定影响，在这方面氧蒽类着色剂比较稳定。苋菜红耐还原性差，赤藓红耐还原性较好。

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(6)耐光性在食品包装中，大量地使用透明材料，所以自然光的紫外线会影响着色剂。食用着色剂的耐紫外线与其周围环境有关，pH、水硬度、金属离子对其耐光性都有影响。靛兰耐紫外线性弱，柠朦黄、日落黄则较强。

（7）耐盐性 主要是腌渍制品添加时要考虑。柠朦黄在盐浓度波美20度以上仍较稳定。

（8）耐细菌性 不同色素对细菌的稳定性不同。柠朦黄、日落黄耐细菌性则较强，靛兰较弱。

4．变色

各种着色剂溶解于不同的溶剂中，可能会产生不同的色 调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。例如：有时黄色与红色配成的橙 色，在水中色调较黄，在酒精中较红。在酒类中，酒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调，因此，在调配酒时，一定要根据其酒精含量来确定。

在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，退色 快慢也不同，所以也可能引起变色。如水溶性靛蓝比柠檬黄 退色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先 退色而使酒的色泽变黄。

在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种色的退色，如靛蓝会促使樱桃红更快地退色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。

3 食品天然着色剂的应用

我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史，从植物中提取天然着色剂的技术也很早，北魏末年(公元6世纪)农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于从植物中提取着色剂的记载。

食品天然着色剂的安全性较高，因而发展很快，世界各国许可使用的食品天然着色剂的品种和用量都在不断增加，国际上已开发的天然着色剂已有100

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种以上，其中天然着色剂中使用量最大的是焦糖色素。大力发展天然着色剂已成为食品着色剂的发展方向。我国植物资源丰富，为我国食品天然着色剂的发展提供了原料保障，目前我国许可使用的食品天然着色剂有34种，天然着色剂生产企业有100多家，年产量超过10000t。

天然着色剂按化学结构的分类

分 类

着色剂名称

β-胡萝h素、胡萝卜色素 辣椒红、辣椒色素

类胡萝卜素系

藏花素、栀子黄 胭脂树橙 番茄红素

叶绿素、叶绿素铜钠

卟啉系

血红蛋白、血色素 藻青苷、螺旋藻蓝 紫苏苷

花青素

酚 酮 系

查耳酮 黄酮 二酮类、酮类 β-花青素系 醌系

蒽醌 萘醌

甜菜苷、甜菜红 紫胶酸、紫胶红 胭脂红酸、胭脂红 紫根色素 栀子蓝

其 他

栀子红 焦糖 氧化铁

红 红～红紫 红～红紫 紫 蓝 红紫 褐 红褐

红甜菜 紫胶虫 胭脂虫 紫根 栀子酶处理 栀子酶处理 糖类焙烤 合成

葡萄花邑素、葡萄皮红 花翠素、紫玉米红、玫瑰茄红 红花黄 多酚、可可色素 姜黄、红曲红

色 调 黄～橙 红～橙 黄 黄～橙 红 绿 红 蓝 紫红 紫红 红紫 黄 褐

辣椒 栀子果 胭脂树 番茄

小球藻、雏菊、蚕沙 血液 螺旋藻 紫苏 葡萄皮 紫玉米、玫瑰茄 红花 可可豆

来 源

胡萝卜，合成

橙、黄、红 姜黄、红曲米

我国常用的食品天然着色剂 一、花色素苷

花青苷类着色剂是目前食品工业中主要的一类着色剂，如越橘红、萝卜红、

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