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脂：脂类物质，尤其是磷脂类物质会使起泡能力和泡沫稳定性下降。
搅打：搅打或搅拌的时间和强度既要足够也要适当，过度搅打将破坏泡沫。
6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 物理因素：热 静水压 剪切 辐照
化学因素：pH值 有机溶质 表面活性剂 有机溶剂 促溶盐。 例子自己举。
7、在食品加工中热处理如何引起Pro营养价值降低？
热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构（残基）发生变化，导致营养价值降低。
在高温下加工时，蛋白质经受一些化学变化，包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化中的大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。
8、在碱性条件下加工食品对蛋白质有何不利影响？
对蛋白质来说，碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下，蛋白质可以发生多种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化营养价值降低。
第六、七、八、九章 习题 一、选择题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。 A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
4、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（CD ）。 A、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用 5 、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。 A、铁 B、铜 C、锌 D、镁 6、羧肽酶含有的金属离子是（ C ）。 A、铁 B、镁 C、锌 D、铜
7、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ D）。 A、苹果 B、马铃薯 C、桃 D、葡萄干 8、有关过氧化物酶的特性描述，下列哪些说法不对（ CD ）。 A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、测定它的酶活力可作为考察热烫处理是否充分的指标。 C、它很不耐热
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种 9、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 10、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。 A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
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11、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ABC ）。
A. VA B. VE C. VC D. VB1 二、填空题
1、脂肪氧合酶的系统名称是亚油酸：氧 氧化还原酶 ，它使不饱和脂肪酸生成 氢过氧化物 。 2、类胡萝卜素按结构可分为两类： 胡萝卜素类 类及 叶黄素类 类。 3、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白酶。
4、红茶色泽的形成主要与两类反应有关，包括 酶促褐变 和 非酶褐变 。 5、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面 提高产率 和 澄清果汁
6、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 紫红色 ，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 鲜红色 ，形成高铁血红素时呈 棕褐色 。
7、从味觉的生理角度分类味觉可分为 酸 、 甜 、 苦 、 咸 8、花色苷具有 苯基苯并吡喃阳离子结构 结构。
9、用水提取植物类黄酮时，提取的主要是 其糖苷 。
10、叶绿素在叶绿素酶的作用下脱去 植醇 ，成为 脱植叶绿素
11、由Shallenberger提出的呈甜理论为 AH/B ，后来又发展为 AH-B-γ 。 12、酶促褐变的三个条件是 多酚类物质、酚酶、氧气 ，缺一不可。
三、判断题
1、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力。 （ √ ） 2、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。 （ × ） 3、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。 （ √ ） 4、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。 （ × ） 5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。 （ √ ） 6、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。 （ √ ） 7、硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。 （ × ）
2＋3＋
8、Cu、Fe可促进Vc的氧化。 （ √ ） 9、维生素VA溶于脂肪，对热、碱稳定，易氧化。 （ √ ） 10、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。 （ × ） 11、食品的风味是由某一种化合物形成的。 （ × ） 12、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。 （ × ） 13、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。 （ √ ） 14、胡萝卜素属于异戊二烯衍生物。 （ √ ） 15、胡萝卜素类的结构中具有含氧基团。 （ × ） 16、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 （ √ ） 17、VC可用作抗氧化剂，还可用作面粉的改良剂等。 （ √ ）
四、名词解释
1、风味 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 2、酶促褐变 在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐
色素而引起组织褐变。
五、问答题
1、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变 防止酶促褐变的措施：（1）加热处理（2）酸处理法（3）二氧化硫及亚硫酸盐类处理(4) 驱除或隔绝氧气 (5) 加入酚酶底物类似物
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2、如何保持肉制品的颜色？
⑴真空包装，必要时还可加入除氧剂； ⑵高氧分压保护；
⑶气调或气控技术，采用100%CO2气体条件，配合使用除氧剂； ⑷加入抗氧化剂；
⑸腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧； ⑹不论哪种包装方法，还必需严防微生物生长和失水，这不但是从安全和减少失重的需要出发，也是护色措施之一。
3、影响花色苷稳定性的因素有哪些？
主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。
⑴自身结构的影响； ⑵pH影响； ⑶温度的影响；⑷光照的影响；
⑸酶的影响；⑹氧气、水分活度和抗坏血酸的影响；⑺SO2的影响；⑻金属离子的影响。
4、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？ 维生素在食品加工中的变化：
1、原料食品的成熟度与部位分布的影响：植物在不同采收期VC含量不同；植物的不同部位含量也不同； 2、植物采收后和动物屠宰后处理的影响：内源性酶会分解维生素。 3、加工前处理的影响：浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
4、 热烫和热加工的影响：温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同。
5、 产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有影响。在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定。
6、 加工中化学添加物和食品成分的影响 ：氧化剂会破坏VA、VE、 VC ，二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与VB1反应。亚硝酸盐可造成VC的破坏。
5、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
⑴中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等。⑵高温瞬时杀菌：能显著减轻植物性食品在杀菌中发生的绿色破坏程度。⑶绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜。⑷其它方法如气调保鲜技术等。