3.基础代谢影响因素

①年龄（越小基础代谢越大）②性别③营养及机能状况④环境条件的影响 ⑤体格 ⑥季节与劳动强度⑦尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 体力活动消耗的能量

这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间以及熟练程度。

4、 食物的生理能值及其数值、基础代谢、食物的特殊动力作用、体质指数BMI等基本概念。 生理能值：肌体可利用的能值。

基础代谢（维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。）

指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25℃），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。

食物的特殊动力作用又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

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BMI指数（身体质量指数，Body Mass Index，简称BMI）体质指数(BMI)=体重(kg)/身高 4、计算你的标准体重和BMI值，判定自己的“肥胖” 程度。

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体质指数(BMI)=体重(kg)/身高

第四章碳水化合物

乳糖不耐症（原因）；

是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良 碳水化合物的生理功能、主要食物来源； ① 供给生命活动所需要的能量

② 构成身体某些组织成分，维持机体生命活动

③ 解毒作用；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。

④ 抗酮作用；避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮

血症。

⑤ 有益肠道功能

⑥ 食品加工中的重要原辅材料

来源：谷类65%(小麦)～80%(大米)；薯类15%(马铃薯) ～35%(木薯)； 豆类 20%( 根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖 低聚糖及其营养保健作用；

(l)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，调节胃肠功能，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 ；

(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量； (3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 糖醇的保健作用

山梨糖醇；代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。

木糖醇：木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。

麦芽糖醇：为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。也有防龋作用。

乳糖醇：在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低，供糖尿病和肥胖病人的食用。也有非致龋等。 第五章脂类 脂类的功能；

一、构成体质；多种组织和细胞的组成成分 二、供能与保护机体

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类的组成（含类脂组成）； 脂类包括脂肪和类脂。

脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。

类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。 脂肪酸分类；必需脂肪酸、 EPA与DHA及其生理功能；了解反式脂肪酸的危害； 如何正确认识胆固醇 ；

胆固醇又分为高密度胆固醇（HDL-c）和低密度胆固醇（LDL-c）。

高密度胆固醇指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。（高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”）

低密度胆固醇是低密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。（是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”） 脂类在食品加工、保藏中的营养问题（提高或降低营养价值）所涉及的情况； 一、油脂的酸败

定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。( 哈喇味） 影响：油脂风味变坏，营养价值降低。 二、脂类在高温时的氧化作用 1、油脂的聚合

油脂加热后(温度≥300℃时)，粘度增大，逐渐由稠变胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。 2、油脂的缩合 3、油脂的分解

脂类摄入涉及的膳食平衡情况（能量的平衡、脂肪酸摄入的平衡） ① 成人摄入脂肪能量占总能量15～25%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1

④ (n-6):(n-3)=(4～6):1

⑤ 胆固醇≤300mg（可以解禁2016） ⑥制反式脂肪酸的摄入≤2g 第六章蛋白质和氨基酸

蛋白质的生理功能及赋予食品重要的功能特性实例、 （一） 构成机体和生命的重要物质基础

1.催化作用 2.调节生理机能 3.氧的运输 4.肌肉收缩5.支架作用6.免疫作用7.遗传调控 8.其他 （二）建造新组织和修补更新组织 （三）供能

每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal

人体每天所需的能量约有15-20％（10-20%）来自蛋白质。 （四）赋予食品重要的功能特性

摄入量及主要的食物来源；

蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！

必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸；

必需氨基酸：指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。

半必需氨基酸：有2种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 非必需氨基酸：也是人体所需，只是在人体内可以利用其它氮源合成，而不一定必需由膳食提供的氨基酸。 氨基酸模式、参考蛋白 ；

氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 优质蛋白质

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸

限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其

中含量最低的称第一限制氨基酸。 理想蛋白质 理想蛋白质：（全鸡蛋蛋白）其氨基酸组成最接近人体必需氨基酸的理想模式。 食物蛋白质的互补作用；

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸的模式，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。

蛋白质营养不良的两种情形； 蛋白质缺乏

若能量基本满足，蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 如何评价食物蛋白质的营养价值（衡量营养价值的相关基本概念）？ 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：

蛋白质的质与量:（完全蛋白质与不完全蛋白质）(食物中蛋白质的含量)

蛋白质的消化率:反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质的利用率: 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 第七章矿物质

1. 食物中矿物质生物有效性的影响因素有哪些？

化学形式：Fe2+ > Fe3+

颗粒大小：颗粒小、溶解度高吸收率高 食品组成：动物铁高于植物铁 食品加工：强化因素 生理因素：缺铁吸收增加 2. 成人体内钙的主要分布，

骨骼和牙齿

3. 钙含量高且吸收率高的食物（食物钙的最好来源）；

乳及其制品最好；

强化钙食品：加骨粉、蛋壳。 4. 成人每天钙的适宜摄人量AI为？

800mg/day

5. 影响钙吸收的因素；

⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸(肌醇六磷酸脂Phytic acid) 和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、蛋白质和氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）