打开一袋，金芽特别多，茶被制造成弯眉状；冲出来，杯上面浮着一层细白毫，和传统工夫很不同，也是因为后期不用精制的缘故。
刚喝祁眉，觉得非常奇怪，它不是传统工夫红茶的香，而带有岩茶的厚味，又有点涩，第二天，去了在祁山镇的祁眉基地，果然不同，海拔比起祁门县普遍的茶园要高许多，农民告诉我，他们村的茶园在高山上，产量少，过去大宗收购很吃亏，现在被收去做高档茶，划算多了，他们只采一芽一叶，鲜叶价格是别地茶园的数倍。祁眉的工厂里，辟有专门的发酵室，一口专门蒸水汽的大锅在里面，土洋结合，大片的栗木也已经砍好，等待烘茶的时刻，和在武夷山看到的岩茶场景倒有点相似，回过头第二次喝祁眉，还是觉得，这是目前新研制的红茶种类中味道最像岩茶的了。
工夫红茶和新种类口味完全不同，相比之下，我还是喜欢传统工夫的内涵。
殷天霁告诉我，新品种的红茶是国内的高档红茶消费所引起的。“大家喝红茶可能一两泡就结束了，新品种正好适应这种需要，香味外溢。”
祁门安茶
同样的祁门储叶种，为什么在小小的祁门县范围内，在凫水适合做绿茶，在芦溪乡做安茶？黄建琴的解释是，黄山地区是个茶叶加工相对发达的区域，很可能是不同的地理条件决定茶叶的不同的精细化加工，凫水很多河流冲出来的沙洲，每年洪水带下来上游的泥土，结果沙洲越来越肥厚，上面的茶树特别壮大，这种茶，做绿茶很香，红茶却不出色。所以，茶农就选择做绿茶出售了。
安茶同是这个理。进入芦溪的时候，正逢傍晚，雾气从山谷中缓慢的出现，这是安徽省最靠近江西的地方，山势与别处不同，早晚雾大，结果，安茶制作中最重要的一个环节，承露，就轻易地发生了。
我们找到的是汪升平，新中国成立后，祁门安茶的制作中断，1991年，就是他重新办厂做起了安茶。老头精瘦，祁门安茶过去叫软枝茶，用不太高级的带梗茶叶，先按照绿茶的制作技术制作加工鲜叶，然后轻度发酵，再烘干。这时，制作过程奇峰回转，山乡芦溪的四五月份，天气潮湿，在大雾天里把烘干的茶叶摊在地面上，吸收露水一两天，然后用箬叶和小竹篓好包装后，下面架炭火烘，上面要盖棉被，说来又像紧压茶。
“这么多道程序，茶叶受得了吗？”“所以要带梗，也因此我们叫软枝茶，传统做法就这样，我母亲年轻时候，芦溪还做安茶，我模糊有点印象，1991年，这里的茶叶做绿茶不好卖，我找了一些老人商量，结果把安茶恢复起来了。”说起来很轻松，可过程还是很复杂的，去广州佛山出售，这里是传统的安茶转售中心，基本上由这里再销往东南亚，主要是马来西亚和新加坡，当地华人觉得，安茶因为有承露那一道程序，特别下火气，可是又发酵过，不伤胃。
在台湾杂志上看到，台湾有藏家收藏安茶，多是解放前的旧出产，安茶讲究老茶，说是越老的安茶越有药效，特别是把老陈皮包裹在里面，放上几年，对胃好，近年因为安茶恢复生产，品质好，所以添了一些新藏品。莫非说的就是这里出产的安茶？包装很近似，可那篇文章简直把安茶说得矜贵无比。
汪升平不声不响翻出一本杂志，果然如此，里面说的就是汪升平新做的安茶，说带有徽茶典型的兰花香味，放上10年，就是好药。可是汪升平对这些东西一点不讲，他只是带着我们参观他的仓库，走进去，竹篓和箬叶的香味就扑过来，茶叶本身的味道倒是闻不到了。他用小竹刀撬了茶出来，给我们泡茶，没喝过安茶，总觉得这也许会带点普洱的味道，可是并不，普洱的浓厚没有，反倒是带有祁门茶叶特有的花香，说来说去，还是典雅，这似乎已经是这几天我们用得最滥的词语了。
可是，典雅确实是祁门茶最典型的味道，即使是等级不高的红茶，大杯热气腾腾地泡出来，味道还是不错，不甜俗。祁门人实在，他们做的茶叶中也带了这种实在感。
竹篓旁边堆着几大块木板，我问汪升平这是什么，他不好意思地一笑，说是往那个世界时候用的。原来是寿材。突然心中一动，人走了，茶却一代代传了下去。
澜沧江畔访滇红
人头马VSOP，呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红散发出标志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明。先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入，高温激活酒香。茶香、酒香交换融合，大口畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧，感受奇妙。
红茶常可做调饮。但其与白兰地的搭配，则是我们在云南见到的最有想象力的饮法。
安石村
3月9日，农历二月初五。安石村的茶厂“开秤”收茶了，这恐怕是国内最早开采的春茶。
一大早，19岁的李寒玉和爷爷挎着竹筐走上了茶山。经过一冬的休养生息，茶树重新焕发了生机，顶端墨绿肥厚的老叶上萌发出了细嫩的芽头，如同覆盖了一层翠绿的细绒毯。露水还躺在叶片上，映射着芽头上的绒毛，纤毫毕现，更加青翠欲滴。
李寒玉把茶筐斜挎在肩头，两手同时采茶，动作熟练，如同弹钢琴一般在茶树上划过。她用拇指和食指轻轻捏住叶梗，手腕一转叶片就掰了下来，然后塞入手心攥住。当两手的青叶满了，就转身放入筐里。
采茶是很有讲究的。最值钱的部分是芽头，长到两厘米左右才可以摘；其次是一芽带一片叶子，可以制作特级滇红茶；再次就是一芽两叶，制作普通滇红茶。好几片叶子一把采下，就是最普通的“大众茶”了。只用芽头做成的滇红，俗称“一根针”，香气最强，价格也最高，是特级茶的一倍以上。“一芽一叶”制成的特级滇红，虽香气略逊，但是滋味更浓，久泡不淡。
采摘茶鲜叶时，将精粗原料分开采摘，分级制造，能大大提高生产效率，也能保证成茶品质的一致性。此外，采摘的叶片老嫩程度必须一致。细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红茶，条索紧结，香气浓爽鲜醇，汤色红亮，叶底红匀。
“采过之后，下面要留一片叶子，这样后面的芽才长得快。”李寒玉对我说。一名采茶熟手只采芽头，一天最多采2公斤，“一芽一叶”则可得8～10公斤。春茶初采，一片茶园一周可采一次。3月21日春分后，雨水渐多气温升高，就可3～4天采一次。
安石村在滇西的群山深处，属于云南临沧市凤庆县。海拔1700～2300米。全村有4个自然村，23个村民小组，768户农户，总人口3000多人，大部分村民居住在海拔1800米以上的山区。这里被称为“滇红第一村”，全村6560亩土地，除了60亩地种蔬菜，其余全是茶园。在这个村的田地里，捡不到一粒粮食。
李寒玉家有十几亩茶园，都在山坡上。直起身四周望去，附近是三四百米高的丘陵，红褐色的泥土之上是大片青翠的茶园。从高处看，一圈圈的茶田如同古树的年轮；层层叠叠又似老人的额头皱纹。远处青黑色的群山如同屏风一般挡住视线。从印度洋上空飘来的暖湿气流压在山头，云雾缭绕。茶园里种着桃树、梨树与核桃树。桃花、梨花正当怒放，红白相间，生机勃勃。果树与茶树共生，可使茶叶平添了水果的芬芳。蚕豆就种在茶园边，掰开豆荚，一路走一路吃，清香可口。
山区气候多变，突然一阵细雨落下，打湿了泥土。对于春天的雨水，茶农的态度有些复杂。有些雨水，利于植物生长，茶叶新芽萌发得就早，采茶时间也可以提前，便于抢占春茶市场。如果雨下多了，空气湿气温低，则不利于茶叶发酵，制不出高品质的红茶。若是连日下雨，则连采茶都不可能了。
滇红集团茶叶科研所所长张成仁也在茶山上巡视。“今年的气候好，是风调雨顺的一年，雨水不多不少，每个节气都来了一点。”张成仁对我们说。按照以往的采茶旧历，一般农历二月初八“开秤”采茶，今年还提早了几天。
日头过午，李寒玉已经采满了一筐青叶，大概七八斤重。她把茶筐背在身上去茶厂卖鲜叶。今年的收购价比去年略高一些，芽头每斤45～50元，一芽一叶每斤13～16元，大众茶每斤5元钱。以前李寒玉一直在广州的一家电子管厂打工，每个月有接近2000元的收入。今年茶叶价格好，李寒玉打算在家待到清明后，抢完春茶再走。
在茶厂门口过秤后，茶农就把鲜叶背到楼上摊晾。楼下是生产车间，揉捻机、烘干机发出嗡嗡的震动声，放在烘干箱中发酵的叶片逐渐变黑发热，散发出浓烈的果香，甚至有一点酸味。时间长了，这种味道会让人感到有点头晕，就像喝醉了酒。
靠山吃山，安石村自古以来就种茶采茶，山顶上还存留着明清时期的老茶园。以粮为纲的年代，茶树被砍掉，在山坡上种粮。但是山区气候冷凉，又缺乏灌溉，只有靠天吃饭。一亩地只产300多斤，口粮尚不足1/3，遇到灾年连种子都收不回来。世纪之初，村人均年收入只有600多元。2002年后，村里开始大面积种茶，日子于是好转。现在农民年收入达到了6000多元。
李寒玉的家里还培育很多鲜花，以山茶和兰花为多。农民将野生山茶树移植嫁接，便改良出许多优良品种，如“珍珠”、“恨天高”、“童子面”等。现在一棵长势茁壮的茶花能卖到六七百元。2007年，茶花成为炒作对象，一棵普通的茶花也能卖到三四千元。
滇红地理
每年5月中下旬至9月底为滇西的雨季，10月至第二年5月中则为旱季。春茶的采摘从3月中开始，至5月中。此后，开采夏茶至8月。9～10月就可采秋茶。茶区一年可采三季，产量丰富。这也是区别于其他茶区的一个重要特点。
3月是滇西最漂亮的季节。雨季还未到来，怒江与澜沧江的水势平稳清澈。鲜花开满山冈，三角梅、山茶、木棉、春槐争奇斗艳，即使在贫瘠的石头缝里，也摇曳着紫茎泽兰的白色花朵。
六山、五水构成了云南山岭纵横，河谷渊深的地形地貌。这种帚形的地系、水系，使云南西北高东南低，既可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生温度水平、垂直的变化，形成独特的低纬度高海拔的气候特点——冬无严寒、夏无酷暑，霜期很短，雨热同季。
云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。滇红产于滇西、滇南两个自然区。其中又以滇西茶区为主，包括临沧、保山、德宏、大理4个州县，种茶面积占全省的52.2%，产量占全省总产量的65.5%，系滇红的主产区。其中又以临沧为滇红的核心产区，滇红产量的90%左右来自临沧。
这块主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23度27分附近。在北回归线附近不超过3个纬度范围内，被科学家称为“生物优生地带”。上世纪80年代初，我国气象专家张坤、李继光、刘运章论证，临沧地处西部型云南低纬山地季风气候的中间带，从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看，全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件。
怒江、澜沧江两大水系将临沧夹在中间，北回归线从境内穿过。境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。全区气候温和，光照充足，低纬度、高海拔，水资源丰富，土壤红壤pH值偏酸，最适宜茶树生长。同时，海拔高的地区，茶叶的生长周期较长，茶叶的品质也就相对较好。
如果再将产区缩小，临沧又以北部的凤庆县为红茶的核心。全县有30.1万亩茶园，面积为全国第三位。每年产茶2.1万吨，其中80%用于制作滇红茶。1938年第一斤滇红茶就是在这里诞生的。
凤庆县在滇西纵谷南部，境内群山连绵，山川相间。澜沧江从北向南流淌，在凤庆境内却拐了一个弯，自西向东流，然后再折向南奔流出境。由于澜沧江及其支流顺甸河、黑惠江、迎春河切割，从北至南形成四大峡谷。西部地势较缓，呈波浪式向西延伸，形成丘陵盆地。
境内山脉，属怒山、云岭两大山系。云雾缭绕，溪涧穿织，雨量充沛，土壤肥沃，多红黄壤土，腐殖质丰富。年平均气温13～15摄氏度，年降水量1200毫米，相对温度约70%。由于全县经济基本为农业，几乎没有产生大的工业污染。
得天独厚的自然条件，孕育了优质的茶种。
从植物学的分类上看，云南大叶种茶分为三个品系：勐海大叶茶、勐库大叶茶和凤庆大叶茶。其中后两者分别原产于临沧的双江和凤庆两县。