《食品营养学》课程概述
《食品营养学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科生的学科基础必修课之一，是联系基础课和专业课的桥梁，是食品加工和保藏的主要目的，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。按照这个特性，结合食品科学与工程和食品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。
理论教学内容包括：人体实验教学内容：包括食品营养营养的生理基础，基础营成分的分析、人体营养状况的养，不同人群营养，各类评价、膳食调查与食谱设计、食物的营养价值及加工贮营养学实验设计以及营养宣藏对食品营养价值的影教与社区服务。本课程针对所响，强化食品、保健食品、面对专业特点设计3~4个营养工程食品及新资源食品，学实验，包括膳食调查、营养膳食营养与健康，社区营膳食食谱设计和食物样品中养等内容。 营养成分综合分析。
《食品营养学》以“营养基本原理--食物营养--改善食物营养” 为主线，分三大板块来讲授。首先讲授第一部份内容，包括食物的消化吸收、基础营养与能量平衡；然后讲授第二板块，包括食物的营养价值及加工保藏对食物营养价值的影响、食品的营养强化及保健食品和工程食品开发中有关营养学的问题；第三板块讲授人群营养和社区营养，以及膳食营养与健康。
教学目的：主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同人群的营养需求特点与膳食原则；其次，认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系；第三，了解食物供应与改善营养的作用，掌握社区营养工作的内容与方法，以便在今
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食品营养学 营养学理论教学 营养学实验教学 后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。
教学结果：不但使学生掌握食品营养学的基础理论和实际技能，也更多地培养学生掌握根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利用营养素的原则，以提高学生综合分析问题和解决问题的能力。
食品营养学是一门实验性和实践性很强的课程，在进行理论教学的同时，在进度和内容上协同选定3~4个营养学实验，并专门在每个实验前安排相关实验原理与方法讲授，在实验后安排总结讲授。
《食品营养学》教学大纲
一、课程基本信息 课程代 码 中文名食品营养学 称 业 与安全 课程类 别 英文名Food Nutrition 称 位 学 分 先修课基础生物化学、食品化学、后续课食品加工课程； 程 食品生物化学等 二、课程性质、地位和任务
本课程主要介绍营养学基础知识、各类食物的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响、并针对不同人群提出其合理膳食构成以及社区营养等，是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修专业基础课。
学习本课程的目的是使学生掌握食物中营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量、开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。
三、课程基本要求
理论和知识方面：要求学生掌握食品营养素的种类、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握营养学的基础知识及不同人群的食品营养要求；了解强化食品、工程食品和保健食品及膳食与健康的关系；了解社区营养及重要性。
能力和技能方面：要求学生掌握食品中主要营养成分及不同人群的需求特点，并能做出相应的膳食评价。
四、课程教学内容及学时分配（36h） 第一章 绪论（ 1.5h）
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适用专食品科学与工程；食品质量开课单食品科学学院 总学时 (理论: 36； 实验实习:9 ) 2.0+0.5 程 食品质量与安全相关课程 教学基本要求：掌握人体对营养的需要及食品营养学等相关概念。了解营养学发展概况以及食品营养学与食品科学及农业科学的关系。了解我国居民膳食与营养变迁以及我国食物与营养发展目标。
教学重点和难点：营养学基本概念。 教学方法与手段：多媒体结合课堂讲授。 讲授要点：
人体对营养的需要及合理营养的重要性；食品营养的基本概念及食
品营养学与食品科学、农业科学的关系；营养科学研究的任务及近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况。
第二章 食物的消化和吸收（1.5h）
教学目的：了解人体消化系统的组成、结构和功能；了解食物及营
养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程。
教学重点和难点：人体消化系统及其作用；营养物质的吸收。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点：
第一节 人体消化系统
一、消化道：口腔、胃、小肠、大肠。
二、消化腺：胰腺、肝脏、唾液腺、胃腺、小肠腺和大肠液。 第二节 食物的消化 一、口腔内的消化：
二、胃内消化：胃的蠕动和排空、胃液的成分和作用、胃液的分泌
和调节。
三、小肠内的消化：小肠的运动和机械性消化、小肠内消化酶与化
学性消化。
第三节 营养素的吸收
一、营养物质吸收的场所：吸收的概念、吸收部位。
二、吸收原理：单纯扩散、易化扩散、主动转运、入胞作用和出胞
作用。
三、营养物质的吸收：碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收；维生素
和矿物质的吸收；水分的吸收。
第四节 代谢物质的排泄
一、粪便的排泄：粪便的形成与成分；粪便的排泄。
二、尿液的排泄：尿液的成分与排泄量；尿液的形成与重吸收。 三、汗液的排泄。
第三章 基础营养——宏量营养素和能量（7学时）
教学目的：了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成；了解
三大宏量营养素在人体营养和膳食中的作用、地位和生理功能；
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教学重点和难点：人体能量消耗的构成和能量的适宜摄入量；碳水
化合物的生理作用；脂类营养价值的评价；蛋白质营养价值的评价及必需氨基酸。
教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点： 第一节 能量
一、体内能量的来源及代谢：产能营养素的能量系数；ATP和磷
酸肌酸。
二、人体对能量的需要：基础代谢和基础代谢率；体力活动的能
量消耗；食物特殊动力作用；生长发育。
三、人体能量需要量的测定与推算：气体代谢法、双标记水法、
心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。
四、能量代谢失衡：体质量评价方法；能量不足和能量过剩。 五、能量的推荐摄入量（DRIs）及食物来源 第二节 碳水化合物
一、食物中的主要糖类：单糖、双糖、低聚糖和多糖。
二、碳水化合物在体内的动态变化：
三、碳水化合物的主要功能：供给能量、构成机体组织、保肝解
毒、节约蛋白质、抗生酮作用及增强肠道功能。
四、膳食纤维：主要特征与生理意义；膳食纤维与疾病的关系及
可能的副作用。
五、糖代谢异常及血糖指数：高血糖、低血糖和血糖指数。 六、碳水化合物的推荐摄取量(DRIs)及食物来源。 第三节 脂肪和其他脂类
一、食物中的脂类物质：中性脂肪、类脂类
二、必需脂肪酸及重要性：必需脂肪酸的概念及主要功能。 三、脂类在体内的代谢：甘油三酯在体内的代谢与代谢的调节；
磷脂和胆固醇在体内的转运和利用。
四、脂类的生理功能：提供能量、构成机体组织、提供必需脂肪
酸等。
五、人体内的脂类物质及脂肪代谢异常：人体内的脂类物质包括
贮存脂、结构脂和血浆脂蛋白；脂肪代谢异常。
六、食用油脂的营养价值评价：食脂的消化率、稳定性、脂肪酸
和维生素的种类和含量。
七、脂肪的推荐摄取量(DRIs)及食物来源。 第四节 蛋白质
一、蛋白质的分类及必需氨基酸：蛋白质的分类；必需氨基酸和
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限制氨基酸。
二、蛋白质在体内的动态变化与氮平衡：蛋白质在体内的动态变
化；氮平衡。
三、蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织、合成生理物质、
调节体液和维持酸碱平衡等。
四、食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、蛋白质的消化
率和利用率、相对蛋白质值和氨基酸分。
五、影响蛋白质在体内利用效果的因素：消化率、氨基酸组成不
平衡、食品加工等。
六、蛋白质-能量营养不良
七、蛋白质的推荐摄入量（DRIs）及食物来源 第四章 基础营养——微量营养素和水（7h）
教学目的：了解微量营养素的种类、主要的生理功能、过多和缺乏
对机体的影响、DRIs及食物来源。
教学重点和难点：各种主要维生素及矿物质的主要性质、生理功能、
缺乏症、DRIs及食物来源。水及水平衡。
教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点： 第一节 矿物质
一、概述：常量元素及微量元素；矿物质的一般生理功能。 二、常量元素：钙的吸收与代谢、生理功能与缺乏症、供给量与食
物来源；其它常量元素磷、钠、钾和镁。
三、微量元素：铁、锌、硒、碘的吸收与代谢、生理功能与缺乏症、
供给量与食物来源。
第二节 维生素
一、概述：维生素的定义、分类及特点。
二、脂溶性维生素：维生素A的吸收与代谢、生理功能、缺乏与过
量、供给量与食物来源；其它脂溶性维生素及相应特点。
三、水溶性维生素：B族维生素和维生素C的吸收与代谢、生理功
能、缺乏与过量、供给量与食物来源。
第三节 水
一、水在人体中的含量及分布
二、水的生理功能：机体重要的组成分、参与机体物质代谢、调节
体温和润滑作用等。
三、人体内的水平衡：水的摄入、水的排出和水平衡。 第五章 不同人群的食品营养要求（5学时）
教学目的：了解不同生理状态下人群的营养需要与合理膳食；了解
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特殊环境中人群的生理状况及营养需求特点。
教学重点和难点：不同人群的营养需求和合理膳食。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学。 讲授要点：
第一节 不同生理状态下人群的营养要求和合理膳食
一、孕妇营养需要和合理膳食：孕期生理特点；孕期的营养需要；
孕妇的合理膳食；孕期营养不良对母体及胎儿的影响。
二、乳母营养需要和合理膳食：泌乳生理；乳母营养需要；乳母
的合理膳食。
三、婴幼儿营养需要和合理膳食：婴幼儿生理特点；婴幼儿营养
需要；婴幼儿喂养；婴幼儿常见营养缺乏病。
四、学龄儿童(7-12)和青少年(13-19)的营养需要和合理膳食：7-12
岁学龄儿童的营养和膳食；青少年营养和膳食。
五、老年营养要求和膳食：老年人生理特点；老年人的营养需要；
老年人的饮食原则。
第二节 特殊环境条件下人群的食品营养要求
一、高温环境条件下人群的食品营养要求：高温环境对人体生理的影响；高温环境作业人员的合理营养。
二、低温环境条件下人群的食品营养要求：低温环境对人体生理
的影响；低温环境作业人员的合理营养。
三、缺氧环境条件下人群的营养要求。
四、运动条件下人群的食品营养要求：运动对人体生理的影响；
运动员的合理营养。
五、职业性接触有毒有害物质人群的营养要求：铅作业人员的营
养；苯作业人员的营养；磷作业人员的营养；农药作业人员的营养；接触汞人员的营养。
第七章 各种慢性疾病的营养问题（5h）
教学目的：认识食物营养与高血压、冠心病、糖尿病及肥胖等疾病
的关系及饮食原则。
教学重点和难点：食物营养与慢性疾病之间的关系。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学。 讲授要点：
第一节 营养与肥胖
一、肥胖的基本概念：肥胖的定义和诊断肥胖的标准与方法。 二、肥胖发生的原因：遗传因素、环境因素。
三、肥胖的危害：肥胖堆儿童健康的危害；肥胖堆成年人健康的危
害。
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四、肥胖的预防与肥胖者的膳食调整。 第二节 营养与心血管疾病 一、营养与高脂血症
1、血浆脂蛋白的分类和功能 2、高脂血症的诊断 3、膳食营养因素与血脂代谢 4、高脂血症的膳食调控 二、营养与高血压
1、高血压的基本概念：高血压的定义、流行病学特征与诊断标
准。
2、膳食营养因素与高血压：食盐、钾、钙、脂肪、碳水化合物、
维生素C及膳食纤维与高血压。
3、高血压的饮食预防：控制体重、避免肥胖；改善膳食结构；
限制饮酒等。
4、具有降压作用的食物：活性多肽、洋葱、山楂等。 三、营养与冠心病 1、冠心病概述
2、膳食因素和冠心病的关系：膳食脂肪、碳水化合物、蛋白质、
维生素和无机盐与冠心病的关系；其它膳食因素的影响。
3、冠心病的饮食预防。 四、心血管疾病危险因素及机理 第三节 营养与糖尿病
一、糖尿病及其危害：概述、糖尿病的流行病学、糖尿病病因、诊
断标准和危害。
二、糖尿病的饮食调控：糖尿病的综合调控原则和饮食调控原则。 第四节 营养与肿瘤 一、肿瘤概述
二、食物中的致癌物质：亚硝胺、食品添加剂、食品污染、乙醇及
其他可能致癌物等。
三、营养素与肿瘤的关系：总能量摄入、碳水化合物、膳食纤维、
蛋白质、脂肪、维生素和矿物质营养与肿瘤的关系。
四、肿瘤的饮食预防：多样化膳食、适宜体重、适当运动、多吃蔬
菜水果等。
五、具有抗癌作用的食物：富含吲哚类、多酚类、巯基类、萜类等
食物。
第八章 社区（公共）营养（3学时）
教学目的：了解社区营养的概念、DRIs的内涵与应用特点；了解
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合理膳食结构、膳食指南及营养调查的基本方法；了解营养监测的作用和特点；掌握改善社区营养的主要宏观措施。
教学重点和难点：DRIs、膳食指南的内涵与应用；营养调查的基本
方法。
教学方法与手段：多媒体结合课堂教学。 讲授要点：
一、营养监测：营养监测及特点；制定保健和发展计划的营养监测；
计划管理和评价的营养监测；及时报警和干预。
二、营养调查：膳食调查、体格检查和生化检验。
三、膳食营养素参考摄入量的制订与应用：膳食营养素参考摄入量
的制订依据与方法；膳食营养素参考摄入量的应用。
四、膳食结构与膳食指南
五、食谱编制：食谱编制的目的和原则；食谱编制的步骤与实例。 六、改善社区营养的宏观措施：落实并全面实现《中国食物与营养
发展纲要》；大力发展食品工业；实行食品营养标签；加强营养教育和宣传。
第九章 各类食物的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响（4h）
教学目的：理解食物营养价值的相对性及掌握各类食物的营养特
点；了解贮藏加工烹调对食物营养价值的影响。
教学重点和难点：各类食物的营养特点；贮藏加工对食物营养价值
的影响。
教学方法与手段：多媒体结合课堂教学。 讲授要点：
第一节 食物营养价值的评价 一、食物营养价值的相对性。
二、食物营养价值的评价内容与方法：营养素密度与营养质量指数；
食物利用率；食物的血糖生成指数；酸性食品与碱性食品、食物的抗氧化能力。
第二节 各类食物的营养特点
一、谷类的营养特点：谷粒的构造和谷类的营养特点。
二、豆类及坚果类的营养特点：豆类及豆制品的营养特点；坚果类
的营养特点。
三、蔬菜、水果类的营养特点：蔬菜的营养特点；水果的营养特点。 四、食用菌的营养特点
五、畜禽肉及水产品的营养特点；畜肉的营养特点；禽肉的营养特
点。
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六、水产品的营养特点 七、乳和乳制品的营养特点 八、蛋类的营养特点 九、调味品及其它
第三节 食品营养价值在加工中的变化
一、加工前处理对食物中营养素的影响：清洗与整理；烫漂与沥滤 二、热处理加工对食物中营养素的影响：加热对食品营养价值的影响；不同加热方式对食物营养价值的影响。
三、碱处理和脱水加工对食物中营养素的影响：碱处理的影响；晒干风干脱水、人工加热干燥和冷冻干燥队食物中营养素的影响。 四、生物加工、脂肪的精炼加工对食物营养价值的影响。 五、烹调加工对食物中应营养素的影响：常用烹调方法及对食物营养价值的影响。
第四节 食品营养价值在贮藏过程中的变化
一、常温贮藏对食物中营养素的影响：粮谷、果蔬、牛奶、蛋类和肉类在常温贮藏中的变化。
二、冷冻贮藏对食物中营养素的影响：预冻结期、冻藏期和解冻对食品中营养素的影响。
三、罐装贮藏和干制贮藏对食物中营养素的影响
四、辐射贮藏对食物中营养素的影响：辐射对维生素和矿物质的影响；辐射对脂肪、蛋白质和碳水化合物的影响。
第十章 营养强化食品、保健食品和工程食品（2h）
教学目的：了解食品强化食品、保健食品和工程食品的概念和意义；
掌握营养强化食品的种类和食品营养强化技术。
教学重点和难点：食品的营养素强化和工程食品。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学。 讲授要点：
第一节 食品的营养素强化 一、食品营养强化的意义和作用。 二、食品营养强化的基本原则。
三、食品强化技术：强化食品配方的制定、强化剂的预混、强化剂
的添加与混合等。
四、强化食品的种类和生产：谷物强化食品、强化副食品、婴儿及
儿童专用的强化乳制品等。
第二节 保健食品
一、概述：保健食品的概念、与一般食品和药品的区别、保健食品
的界定于分类。
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二、保健食品的原料。
三、保健食品的功能与评价：保健食品的功能分类；保健食品评价。 四、保健食品管理的行政法规。 五、保健食品的审批程序与技术要求。 六、保健食品未来发展趋势。 第三节 工程食品
一、概述：工程食品的概念及特点。
二、工程食品的研究与开发：低能食品、低脂食品和仿生食品。 五、课程教材及主要参考资料
1、教材：周才琼主编.食品营养学[M]，，北京：高等教育出版社，2011 2、主要参考资料：
[1] 周才琼，周玉林主编.食品营养学[M]，北京：中国计量出版社，2006
[2] 孙远明主编.食品营养学[M]，北京：中国农业大学出版社，2010 [3] 何志谦.人类营养学（第2版）.北京：人民卫生出版社，2000 [4] 葛可佑总主编.中国营养科学全书.北京:人民卫生出版社，2004 六、课程考核方式及成绩评定
本门课程采用闭卷考试，其中，平时成绩（出勤情况、平时作业）20%、期末考试成绩80%。
七、其他说明
执笔人签名： 专业(教学部)负责人签名： 主管教学院长签名：
食品营养学学习指南
第1章 绪论
一、学习内容
1、人体对营养的需要 2、合理营养的重要性 3、营养科学发展概况
4、食品营养与食品加工中的一些概念 5、食品营养学研究的任务、内容和方法 二、重点与难点
重点：营养与合理营养 难点：现代营养学发展 三、复习与思考
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1、试论述营养学的研究范畴和内容。 第2章 食物的消化与吸收
一、学习内容
1、人体消化系统 2、食物的消化 3、营养物质的吸收 4、代谢物质的排泄 二、重点与难点
重点：食物的消化与营养物质的吸收 难点：营养物质的吸收 三、复习与思考
1、试简述人体消化系统的组成。
2、以淀粉为例，说明食物在人体内消化吸收的过程。 第3~4章 营养学基础
一、学习内容
1、能量
2、碳水化合物 3、脂肪和其它脂类 4、蛋白质 5、维生素
6、矿物质和水 二、重点与难点
重点：几大营养素主要生理功能及在人体内的转移、贮存和利用 难点：几大营养素在人体内的转移、贮存和利用 三、复习与思考
1、什么叫必需脂肪酸？脂类有哪些重要的生理功能？ 2、糖有哪些重要的生理功能？
3、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ 4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？
5、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 6、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？ 7、铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？ 第5章 不同人群的营养需求
一、学习内容
1、 孕妇营养
2、乳母的营养需要与合理膳食 3、婴幼儿的营养要求
4、学龄儿童和青少年的营养要求 5、老年营养要求
6、特殊环境条件下人群的食品营养要求
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二、重点与难点
重点：特殊人群（婴幼儿、孕妇、老人）生理特点及食品营养要求 难点：特殊人群的营养需要与合理膳食 三、复习与思考
1、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？
2、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？ 3、老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 4、运动员有何特殊的营养要求？ 第6章 慢性疾病的营养问题 一、学习内容
1、营养与肥胖
2、营养与心血管疾病：包括营养与高脂血症、营养与高血压及营养与冠心病。
3、营养与糖尿病 4、营养与肿瘤
二、重点与难点
重点：膳食营养与肥胖及心血管疾病的关联以及怎样通过饮食预防相关慢性疾病。 三、复习与思考
1、试论述肥胖的成因及对机体的危害。
2、简述心血管疾病和糖尿病人饮食控制的基本原则 3、试论述营养与疾病的关系 第7章 社区营养
一、学习内容
1、营养监测和营养调查
2、膳食营养素参考摄入量的制定和应用 3、膳食结构和膳食指南 4、食谱编制
5、改善社区营养的宏观措施
二、重点与难点
重点：膳食营养素推荐摄入量的制定及应用；膳食指南 三、复习与思考
1、简述膳食营养素参考摄入量的制定的基本过程和方法 2、什么是平衡膳食，如何保持膳食营养平衡？ 3、试述在中国进行社区营养宣教的意义。
第8章 各类食品的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响
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一、学习内容
1、食物营养价值的评价 2、谷类食品的营养价值 3、豆类及坚果类的营养特点 4、蔬菜、水果的营养特点 5、食用菌的营养价值
6、畜、禽肉及水产品的营养特点 7、乳和乳制品的营养特点 8、蛋类的营养特点 9、调味品及其它
10、加工贮藏对食品营养价值的影响 二、重点与难点
重点：各类食品的营养价值及热处理对食品营养价值的影响 三、复习与思考
1、大豆及其制品有哪些营养特点？
2、畜禽肉的营养价值如何？
3、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？ 第9章 强化食品、保健食品和工程食品
一、学习内容
1、食品的营养素强化 2、保健食品 3、工程食品 二、重点与难点
重点：强化食品的种类及食品强化的基本原则；保健食品的概念及功能评价；工程食品相关概念 三、复习与思考
1、试论述食品营养强化的意义和作用 2、食品营养强化的基本原则有哪些？ 3、何谓保健食品？保健食品如何分类？
4、何谓工程食品？何谓低脂食品、低能食品和仿生食品？
《食品营养学》课程复习思考题
第一部分 绪论；食物的消化与吸收；营养学基础 复习思考题
1、何谓营养、营养素和营养学？
2、解释非营养素、营养价值、营养标签和营养不良相关概念。 3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？ 4、食品营养学与食品科学及农业科学的关系如何？ 5、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？
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6、简述食品营养学的发展趋势。
7.《食品营养学》主要研究任务和内容是什么？ 8、消化系统由哪些器官组成？各具有哪些功能？ 9、胃在消化吸收过程中的作用有哪些？
10、小肠内的消化酶有哪些？为什么小肠是最重要的消化吸收营养素的器官？
11、胆汁在消化过程中有何作用？
12、简述蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化吸收过程。 13、何谓单纯扩散、易化扩散、主动转运和胞饮作用？ 14、简述代谢终产物的排泄途径。 15、试述能量的作用和生物学意义。
16、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 17、何谓基础代谢、基础代谢率和食物特殊动力作用？ 18、影响人体能量消耗的主要因素有哪些？
19、如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 20、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生？ 21、碳水化物有哪些重要的生理功能？其主要食物来源是？ 22、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ 23、何谓血糖生成指数？
24、脂类包括的种类有哪些？简述脂肪主要生理功能。 25、什么叫必需脂肪酸？包括哪几种？有什么生理功能？ 26、简述脂肪在体内的代谢过程。
27、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 28、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？
29、试述影响蛋白质在体内利用效果的因素。
30、何谓限制性氨基酸、蛋白质互补作用、完全蛋白质和正氮平衡？ 31、根据《食物成分表》计算几种常用食物大米、面粉、黄豆、鱼、猪肉和红薯的化学分。
32、试根据谷类蛋白质的构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
33、蛋白质的生理功能有哪些？
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34、蛋白质消化率的评价指标有哪些？蛋白质利用率的评价指标有哪些？ 35、维生素有何特点？如何分类？水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
36、简述维生素A的主要生理功能及食物来源。当维生素A缺乏的时候会出现什么症状？
37、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 38、简述维生素D的生理功能及其缺乏症。
39、为什么说维生素E是一种重要的维生素？哪些食物富含维生素E？ 40、简述维生素B1、B2和烟酸的主要生理功能及缺乏症。它们各自富含在哪些食物中？
41、为什么叶酸或维生素B12缺乏均可引起巨幼红细胞贫血？
42、何谓烟酸当量？如何促进谷类食物烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？
43、简述维生素C的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 44、维生素C的主要生理功能是什么？如何提高食品中维生素C的保存率？
45、矿物质有哪些特点？常量元素和微量元素划分的依据是什么？ 46、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？ 47、简述钙和维生素D的主要功能，如何预防佝偻病和骨质疏松症？ 48、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？
49、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？
50、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引起？
51、铁有何重要的生理功能？如何预防缺铁性贫血？ 52、为什么说锌是人体必需的微量元素？哪些食物富含锌？
53、碘有何重要的生理功能？碘缺乏病的主要表现是什么？如何预防碘缺乏病？
54、碘、锌缺乏对人体有何危害？富含碘、锌的食物分别有哪些？ 55、简述铜缺乏引起缺铁性贫血原因？为何铬缺乏会导致葡萄糖耐量异常？
56、为什么说水是维持生命活动最重要的营养素？
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57、如何维持人体的水平衡？
第二部分 人群营养及社区营养 复习思考题
1、试述孕期母体营养的重要性。
2、孕妇在早期妊娠、中期妊娠和晚期妊娠的膳食安排各有哪些注意点？ 3、孕期营养不良对胎儿和母体有何影响？ 4、哺乳期的母亲膳食供给上应注意哪些内容？ 5、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？
6、与牛乳喂养相比，母乳喂养有哪些优越性？ 7、何谓母乳喂养、人工喂养和混合喂养？ 8、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则？ 9. 钙、铁、锌对婴幼儿的发育有何作用和影响？ 10. 为婴幼儿选择食品时应遵循的原则有哪些？
11、幼儿加餐应注意哪些问题？合理安排学龄前儿童的膳食应注意哪些方面？
12、为改善儿童的营养状况，我国有哪些儿童营养改善行动计划？ 13、青春发育期的青少年易出现哪些营养性疾病？应通过哪些膳食干预措施给予纠正？
14、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 15、简述老年人营养需要的特点及膳食注意事项。 16、试述环境因素对机体生理状况和代谢的影响。
17、何谓高温环境？简述高温环境及对人体生理的影响，以及高温环境中的食物选择要求。
18、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？
19、低温环境对人体生理有哪些影响？简述低温环境中人群膳食注意事项。
20、缺氧环境条件下人群膳食营养平衡的原则是什么？ 21、运动对人体生理有哪些影响？怎样考虑运动员的合理营养？ 22、运动员有何特殊的营养要求？
23、铅、苯作业人群的营养各自需要注意哪些问题？
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24、何谓社区营养？有何作用？
25、营养需要量和膳食营养素参考摄入量有何不同？ 26、简述膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内涵及应用。 27、何谓膳食指南？简述我国膳食指南的主要内容。
28、简述平衡膳食宝塔中各层食物的种类和数量。怎样应用平衡膳食宝塔？
29、合理膳食结构有哪些要求？
30、何谓食谱编制？根据自己的特点编制一周的营养食谱。 31、什么是平衡膳食，如何保持膳食营养平衡？ 32、营养调查的基本方法及内容是什么？ 33、简述营养监测的概念和作用。
34、营养监测的数据来源有哪些？几种主要营养监测的特点是什么？ 35、怎样评价膳食营养状况？
36、及时预警与干预规划的数据收集方式有哪些？ 37、改善公共营养的宏观措施是什么？
38、综合应用题：记录本人3日饮食情况，并对自己的膳食营养状况进行评价。
第三部分 慢性疾病的营养问题 复习思考题
1、何谓体质指数、肥胖和超重、高脂血症、高血压、糖尿病和冠心病？ 2、综述肥胖的产生原因与肥胖的危害。 3、简述肥胖的治疗原则。
4、简述肥胖的定义与诊断方法。肥胖对机体有何危害？ 5、简述肥胖的形成原因以及肥胖的预防与治疗原则。 6、何谓高脂血症？简述高脂血症的饮食调控原则。
7、什么是原发性高血压和继发性高血压? 哪些膳食因素影响原发性高血压? 简述高血压患者的饮食治疗原则?
8、简述高血压对机体的危害以及饮食预防与治疗原则。 9、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。 10、简述冠心病的饮食预防治疗原则。
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11、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则。 12、简述膳食因素与动脉粥样硬化的关系。动脉粥样硬化患者的饮食原则有哪些？
13、简述心血管疾病的危险因素与机理。
14、简述糖尿病的发病机制及糖尿病的饮食调控原则。 15、简述糖尿病人饮食控制的基本原则
16、简述膳食营养与肿瘤发生的关系及肿瘤的饮食防治原则。 17、食品中常见的营养相关性癌症及致癌物质有哪些？ 18、常见的食品中的致癌物质有哪几类？
第四部分 食物营养：包括各类食物的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响；营养强化食品、保健食品和工程食品 复习思考题
1、为什么说食品营养价值具有相对性？ 2、如何判断食品的营养价值？
3、原料营养价值评定的意义是什么?营养质量指数（INQ)的含义是什么? 4、以谷类为主食有何优点和不足？ 5、为何不提倡食用过分精白的米面？
6. 谷类原料的营养价值有什么特点？谷类原料在膳食结构中的作用是什么?
7、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？
8、试依据谷类食物蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
9、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？ 10、畜禽肉的营养价值如何？ 11、简述大豆及其制品的营养特点？ 12、蛋类具有哪些优点？
13、奶类原料对改善中国居民膳食营养状况可产生哪些作用? 14. 简述常用食用油的营养价值。
15、比较畜类、禽类、水产类原料的营养价值。它们各有什么特点? 16、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？ 17、简述不同加工和贮藏方式对食品营养价值的影响。为尽可能减少营养
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素的损失，需要注意哪些问题？
18、简述不同烹调加工方式对食物营养价值的影响。
19、试依据谷类食物蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?
20、简述不同加工和贮藏方式对食品营养价值的影响。为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题?
21、食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么? 食品的营养素强化有何意义和作用?
22、强化食品有哪些主要种类? 试述食品营养强化的基本原则。23、何谓保健食品？简述保健食品与一般食品和药品的区别。 24、简述常用保健食品原料及功效成分的种类。 25、简述卫生部公布的保健食品的功能分类。 26、简述保健食品的加工技术和管理。
27、何谓工程食品？何谓低能食品、低脂食品和仿生食品？
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