（2）奶油(Cream) （3）奶酪(Cheese)
（4）番茄沙司(tomato Sauce) （5）番茄酱(Tomato Paste) （6）胡椒粉(Pepper Powder) 7． 答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。 8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等； （2）按规格分：有大号、中号、小号；
（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。 （六）论述题 1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形； （2）根据宴会的规模来选择花形； （3）根据花色冷盘选用花形； （4）根据时令季节选择花形；
（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形； （6）根据宾主席位选择花形；
（7）根据服务工作的需要选择花形。 2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动； （２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；
（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。 （４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。
（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气； （６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。 3．答：（１）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立； （２）必须收集质量信息；
（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。 4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；
（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；
（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；
（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；
（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。 5．答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；
（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳； （3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；
（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药
中的某些化学成分相化合，影响药效；
（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；
（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。 6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；
(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目； （3）家宴时，注意孩子们的选择； （4）一对情侣，注意女土的选择；
（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。
7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。
8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。 （七）案例分析题 餐饮服务与管理题库B 一、餐饮理论知识作业题
1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。
2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。
3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。
7．四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 8．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。
9．食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上 ，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。
10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。
12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。
13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。 15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。 16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。
17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。 18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。
19．插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。 20．延长插花花期的方法有 、 、 、 。 21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。
22．叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。
23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。
24．茶艺以人为主体可分为 、 、 和 四大类型。 25．现代茶艺对水的要求为： 、 、 、 。 26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。
27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。
28． 是西菜中最主要的肉类。
29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。
30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。
31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。
33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在 一侧。
35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。
38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。
40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。
42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。 43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。
44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。
45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。
46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题
1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）
3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）
4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ） 6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ）
7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）
12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。 （ ）
13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ） 14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ） 15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ） 16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（ ） 17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )
18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（ ） 19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）
20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（ ）
21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（ ） 22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（ ） 23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ） 24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ） 26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ） 27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）
28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）
29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ） 30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）
31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）
32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ） 33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ） （三）选择题
1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。 A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16 2．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方
3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。 A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教
4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。 A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手 5．萨琪玛是（）糕点。
A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族 6．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油
7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。 A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍
8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。
A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌 9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台
10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养