四川理工学院毕业论文
废热产生，必须进行冷却。
主发酵后期每日糖降小于0.3 oP时，发酵缓慢，泡沫消失，逐步形成泡盖。泡盖是CO2带至发酵液面的多酚、酒花树脂、蛋白质等被氧化、聚合形成的。在主发酵结束前，捞去泡盖，即可进行后发酵和回收凝聚酵母泥。
3.后酵和储酒
主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐前期进行后发酵，后期进行低温储藏。后酵和储酒的目的是：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2溶解、促进啤酒澄清。
1.4.3 发酵温度
酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH值降低迅速，高分子蛋白质多酚和酒花沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒而且在相同贮酒期可以酿成非生物稳定性好的啤酒。本次设计是酿造10oP淡色啤酒，因此采用低温发酵。起酵温度为6℃，随着酵母细胞的繁殖，温度会逐渐升高，进入主发酵后，温度通过冷却夹套控制在9-10℃，后发酵温度同样控制在9-10℃，发酵结束后经过冷却，发酵液降温至-1℃。
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第一章 全厂工艺论证
1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响
过去传统发酵均为敞口式发酵（主），近代不论大罐还是传统发酵池均采用密闭式发酵。为了回收CO2主酵采用带压发酵，人民发现绝大多数酵母菌株，在有罐压下发酵，均发现酵母增殖浓度减少，发酵滞缓，代射产物也减少。为了改善啤酒风味，节省原料，提高澄清度应用酶制剂，增加未发芽辅料用量，采用高浓度酿造，稀释啤酒，固定化技术及反应器，抗氧化技术等成为现代啤酒研究的特点。在发酵过程中，发生一系列的生物化学反应。由于酵母的作用，麦汁中的可发酵性糖降低，其降低的程度可用发酵度表示。发酵度是指随着发酵的进行，麦汁中的比重逐渐下降，亦即浸出物浓度逐渐下降，下降的百分率称为发酵度。
发酵度=[ (E ─ E') / E ] × 100 %
式中 ： E ： 发酵前麦汁的浓度； E' ： 发酵后的麦汁的浓度；
一般主酵结束，糖度3.5─5.5，pH=4.2─4.4；中等发酵度的啤酒，发酵度为62%─64%。
1.4.5 啤酒的过滤
经过后发酵的成熟，大部分蛋白质颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。这里选用硅藻土过滤法进行过滤。硅藻土密度小，100-250kg/ m3但比表面积却很大，约1-2万m2/ kg ，粒度2-100?m这种颗粒能提供极大的吸附和渗透能力，能滤降0.1-1.0?m的粒子，且其化学性能稳定。
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第二章 工 艺 计 算
2.1 物料衡算
2.1.1定额指标 2.1.1.1物料情况
(1) 麦芽含水量：5％，大米含水量13％ (2) 原料利用率：98.5％
(3) 无水浸出率：无水麦芽75％，无水大米92％ (4) 原料配比： 麦芽：大米＝70％：30％
2.1.1.2热麦汁损失
冷却损失：4％ 过滤损失：0.5％ 发酵损失：1％ 瓶装损失：0.5％ 总损失： 6％
每年第二、三季度为生产旺季，产量占年总产量的70％，工作日以170天计，年产9°P淡色啤酒10万吨。
2.2发酵车间物料衡算
发酵车间的物料平衡计算主要项目为原料、酒花用量，冷、热麦汁量，废渣量等。
2.2.1发酵车间物料流程示意图如下：
薄板冷却器 回旋沉淀槽 水 蒸汽大米 粉碎 糊化 糖化 过滤酒花分离器 麦汁煮沸锅 麦槽 冷凝固物 热凝固物 酒花糟 17
第二章 工艺计算
发酵 图 2-1
根据额定指标，首先进行100kg原料生产9°P淡色啤酒的物料衡算，然后进行 100L9°P淡色啤酒的物料衡算，最后进行100000吨/年发酵车间的物料衡算。
2.2.2 100kg原料（70％麦芽、30％大米）生产9°P淡色啤酒的物料衡算。
(1) 热麦汁量
根据定额指标可得到原料收率分别为： 麦芽收率为：0.75×（100－6）＝70.5％ 大米收率为：0.92×（100－13）＝80.04％
混合原料收得率为：（0.7×70.5％＋0.3×80.04％）*98.5%＝72.26％
由上述算得100kg混合原料可制得的9°P热麦汁量为：
（72.26÷9）×100＝802.89（kg）
又知9°P麦汁在20°C时的相对密度为1.018g/cm3，而100°C热麦汁比20°C时的体积增加1.04倍，故热麦汁体积为：
（802.89÷1.018）×1.04＝820.24（L）
(2) 冷麦汁量为：
820.24×（1－0.04）＝787.43（L）
(3) 发酵液量为：
787.43×（1－0.01）＝779.56（L）
(4) 过滤酒量为：
779.56×（1－0.005）＝775.66（L）
(5) 成品啤酒量为：
775.66×（1－0.005）＝771.78（L）
2.2.3生产100L 9°P淡色啤酒的物料衡算
根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产9°P成品啤酒771.78（L），故可得出下列结果：
(1) 生产100L 9°P淡色啤酒需混合原料量为：
（100÷771.78）×100＝12.96kg
(2) 麦芽耗用量为：
12.96×70％＝9.072（kg）
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